Fini le temps, pas si lointain, où les cooks du Québec venaient d’Europe et où les épiceries d’ici ne proposaient que deux variétés de patates, l’Idaho et la roussette. À l’image de la croissance de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), qui fête cette année ses 40 ans, la cuisine québécoise a connu une véritable révolution depuis l’organisation de l’Expo 67. Métro vous fait visiter l’ITHQ, berceau de la gastronomie québécoise.

Rez-de-chaussée

Le restaurant de l’Institut est ouvert au grand public à un prix plus qu’abordable (18,95?$). Les élèves s’occupent de la préparation des repas et du service sous la supervision de leurs enseignants. Deux restaurants-écoles (120 places) et la cafétéria complètent l’offre.

Deuxième étage

Au Centre d’expertise et de recherche appliquée, les compétences d’une soixantaine de profs de l’ITHQ peuvent être mises à la disposition de l’industrie. Parmi la cinquantaine de clients, citons une compagnie aérienne et des hôpitaux. «Il y a quelques années, à la demande de l’Hôpital Sainte-Justine, c’est ici qu’on a conçu toute une gamme de recettes pour les enfants allergiques aux protéines», rappelle Bernard Daurouze, président du Centre. L’endroit comprend aussi un laboratoire d’analyse sensorielle pour tester les produits.

Troisième étage

C’est le cœur de la ruche. On y forme chaque année une partie des 1 500 élèves qui passent par l’Institut. La formation va du niveau secondaire (sommeliers, serveurs, cuisiniers, etc.) à universitaire (bac en gestion du tourisme et de l’hôtellerie), en passant par le collégial (gestion de restaurant, conciergerie). Dans l’un des 14 laboratoires, une quinzaine d’étudiants suivent le tout nouveau cours de cuisine italienne. Le matin de notre visite, ils apprenaient, entre autres, la technique du confit.

Septième et huitième étages

Cas unique au Canada, un hôtel-école de 40 chambres avec balcon (et 2 suites) est
à la disposition des touristes à partir de 109 $ (petit-déjeuner compris). Si le design intérieur est un peu vieillot, les choses pourraient changer rapidement, car l’ITHQ veut les revamper. «On va créer des chambres qui iront jusqu’au très haut standing pour que nos élèves aient un survol de tout ce qui se retrouve dans l’industrie», explique Paul Caccia.

Dixième étage

C’est ici qu’on trouve l’administration de l’ITHQ. Gérant une société d’État, la direction générale relève du ministre de l’Éducation et non pas du ministère, ce qui lui donne plus de souplesse dans l’élaboration de ses programmes. Siganlons que 16 % de son budget de 25 M$ provient de revenus autonomes (formation continue, hôtel, restaurants…).

La parole à René-Luc Blaquière

Quel était l’état de la gastronomie à Montréal dans les années 1960?

On avait une gastronomie très classique, à base de gibier. On retrouvait peu de produits d’élevage dans les assiettes et les produits vraiment frais étaient plus difficiles à obtenir. Les chefs venaient de France, de Suisse et d’Allemagne.

Ça a changé avec l’Expo 67…

Oui, ça a apporté un vent de renouveau. Tous les pavillons étrangers offraient leur propre
cuisine, ça a contribué à diversifier les goûts. Beaucoup de chefs européens venus pour l’Expo sont restés à Montréal, ont ouvert leur propre restaurant et ont par la suite participé à la formation de professionnels québécois. On a ensuite vu apparaître la nouvelle cuisine, la cuisine californienne et la cuisine fusion.

Comment se positionne-t-elle désormais?

Même si les produits sont très internationalisés, on a développé notre propre terroir, et nos chefs ont développé leur propre sens de la création. Ici, la gastronomie s’est vraiment démocratisée en offrant de très bonnes tables à des prix abordables. Le Québec est reconnu comme une destination gastronomique et très conviviale.