St-Viateur Bagel souffle 60 bougies

MONTRÉAL — Tout Montréalais vous le confirmerait: les bagels ont un goût distinct ici. Tendres, roulés dans le sésame et légèrement sucrés, les bagels de Montréal sont de renommée mondiale — et comme dirait Joe Morena, il ne faut pas changer une recette à succès.

Sa boutique, St-Viateur Bagel, a soufflé 60 bougies dimanche avec une fête de rue dans le quartier Mile-End. Musique, jeux et bagels étaient bien sûr au rendez-vous.

Comme tous les jours, des dizaines de clients ont fait la file à l’extérieur de la boulangerie pour acheter des bagels tout chauds, à peine sortis du four et servis dans des sacs de papier brun.

Si certains Montréalais portent plutôt allégeance à Fairmount Bagel, quelques rues plus loin, tous s’entendent pour affirmer que c’est le processus de cuisson qui rend les bagels montréalais uniques.

«Depuis le tout début, nous avons toujours fait les bagels de la même manière — roulés à la main, bouillis dans de l’eau avec du miel, trempés dans du sésame et cuits dans un four à bois», expose Joe Morena.

Depuis son arrivée à St-Viateur Bagel, en 1962, il dit avoir roulé des bagels pour Leonard Cohen, Céline Dion et William Shatner, entre autres. Il en est devenu un des propriétaires en 1974 et ses trois fils ont depuis rejoint l’entreprise, qui a dorénavant huit établissements dans le Grand Montréal, dont quelques cafés.

St-Viateur Bagel s’est également doté d’un site web par lequel il fait livrer des bagels à travers l’Amérique du Nord. Sa recette se propage aussi par l’entremise des boutiques de bagels qui surgissent dans d’autres villes — souvent sur l’initiative d’anciens employés.

Irfan Khan, copropriétaire d’une boutique à Toronto, dit avoir appris son métier dans plusieurs boulangeries montréalaises, dont celle de M. Morena.

Sa boutique Bagel Time, située sur l’avenue Danforth, abrite un four à bois fait sur mesure. Ses bagels suivent la recette montréalaise à la lettre — jusqu’à la quantité de miel dans l’eau, a-t-il précisé.

M. Khan soutient que depuis l’ouverture, il y a trois semaines, plusieurs ex-Montréalais s’y rendent, excités à l’idée d’un goût de chez soi.

«Si tu rates quoi que ce soit dans la recette, tu ne peux pas obtenir le même goût», a-t-il expliqué, en entrevue téléphonique.

Les bagels de New York accusent un fort contraste avec leur texture plus moelleuse. Lorsqu’interrogé sur leur rivalité avec les bagels montréalais, Joe Morena est demeuré diplomate.

«Ils sont habitués à ces gros bagels pelucheux que je ne considère pas des bagels, a-t-il lancé. Mais ils aiment leurs bagels, donc qui suis-je pour les juger?».