Collaboration spéciale Jeremiah Tower

Jeremiah Tower a de la classe, de l’élégance, de l’humour, de l’attitude… et un sapré caractère. Un cocktail de qualités idéal pour réussir dans le domaine de la restauration. Ces qualités ont justement fait de lui un des premiers chefs vedettes américains. Mais elles l’ont souvent laissé seul face au monde. Son parcours, captivant, complexe, cahoteux, est désormais raconté dans The Last Magnificent, un documentaire apprêté à sa façon. Avec style. Et sincérité.

Le parcours de Jeremiah Tower comporte tous les ingrédients d’une vie romanesque. Parents immensément fortunés, enfance passée en première classe, voyages, avions, tours du monde.

Mais entre les longs périples sur toute la planète, il y a eu une éducation dans un pensionnat britannique austère. Sur les bateaux de croisière, la solitude. Et, derrière la façade des fêtes et de l’aisance, le père despotique, la mère qui sombrait dans les martinis.

C’est d’ailleurs «pour lui éviter une humiliation», raconte-t-il, qu’il a développé un intérêt pour les réceptions. C’est donc lui qui s’assurait que tout soit au point pour les hordes d’invités de sa maman qu’il aimait tant, lui qui veillait à ce que le saumon soit prêt et les serviettes bien pliées. Lui qui faisait tout pour que la soirée ne tourne pas au vinaigre.

Conteur-né, il livre ces histoires avec son accent distingué et semble sincèrement heureux qu’on ait apprécié : «Oh! You liked the film? Wonderful!»

Ce film, c’est celui que lui dédie la cinéaste Lydia Tenaglia, The Last Magnificent. Et en ouverture duquel on entend sa voix poétique accompagner des sons de la nature, des bruits de coupes qui s’entrechoquent, des photos de salles à manger bondées. «Je dois me tenir à distance des êtres humains, puisque je n’en suis pas un. Tout ce qui me semble réel n’est qu’hallucination pour les autres, entend-on Jeremiah Tower réciter. Quelles sont mes grandes espérances? Et qu’ai-je fait?»

La participation à ce film a-t-elle été une manière pour le chef, maintenant septuagénaire, de répondre à ces questions? «En fait, ces réflexions sont tirées de mes calepins, écrits quand j’avais 19 ans et que j’étais défoncé à la mescaline. Honnêtement, ce n’est pas une question que je me suis posée depuis. Quoique, attendez. Assis sur une plage, oui, j’y ai pensé. Qu’ai-je fait et que vais-je faire maintenant?»

Maintenant? Il vit au Mexique, partageant son temps entre la ville historique de Mérida et celle de Cozumel. Là, il fait de la plongée. Et, chaque matin, il déguste de savoureux tacos.

Il a néanmoins dû sortir de sa tanière pour ce projet, amorcé et produit par la star de la télé culinaire Anthony Bourdain. Qui, trouvant que Jeremiah Tower n’était pas reconnu à sa juste valeur, a voulu «réparer une injustice historique».

Il faut dire ici que le récit de M. Tower comporte une part de mystère. Ce dieu des fourneaux, beau comme tel (comme un dieu, pas comme un fourneau), avec qui «tout le monde, femme ou homme, voulait coucher», a commencé sa carrière en 1972. C’était Chez Panisse, un resto aux tonalités hippies de Berkeley. Avec la chef qui l’avait engagé, Alice Waters, il a «allumé l’étincelle de la cuisine californienne». Or, surprise : en faisant paraître le livre de recettes de son établissement, Mme Waters a effacé toute trace de son collègue et amant. Pas d’inspiration, pas de contribution, rien. Oh si. Une mention. «Merci pour tout.»

Au-delà du docu de bouffe, The Last Magnificent est donc un film sur un solitaire, un incompris. Dont personne n’arrive à percer la carapace. D’ailleurs, pour un homme si secret, le fait de voir son portrait sortir en salle ne vient pas sans son lot de stress. Il avoue d’abord ne «rien connaître au milieu du cinéma». Et, ensuite, «trouver ça très étrange». «La première fois que j’ai vu le film, c’était dans une grande salle vide. À la fin, Lydia, la réalisatrice, s’est tournée vers moi et m’a demandé : “Vas-tu me frapper?” J’ai répondu : “Je ne sais pas!” “Mais qu’en penses-tu?” “Je ne sais pas!” J’étais complètement sonné.»

Il se dit également sonné, voire dépassé, par le culte de la personnalité qui semble avoir pris le monde d’assaut. «Cette culture du “moi moi moi” est extrêmement ennuyeuse. À moins que le “moi moi moi” en question soit quelqu’un d’absolument extraordinaire. Ce qui est rarissime.»

Son cauchemar absolu? Les gens qui prennent leur nourriture en photo. «J’ai déjà vu un client se lever pour photographier son plat et bousculer par inadvertance un serveur derrière lui. Les assiettes qu’il apportait ont volé en éclats.»

Il frémit aussi à l’idée de certaines tendances passagères comme les «lattés licorne», qu’il considère comme une aberration. «C’est du désespoir absolu! s’exclame-t-il. Une soif ridicule de nouveauté incessante. On n’a pas besoin d’éternelles nouveautés; on a tout simplement besoin de savoir cuisiner!»

Émouvant dans sa passion et sa détermination, l’homme aura servi une ribambelle d’artistes au fil de sa carrière. Dans le film, on voit défiler toutes les étoiles qui ont fréquenté Stars, son regretté resto de San Francisco, auréolé d’une aura culte dans les années 1980. Run-D.M.C., les Beastie Boys, Sophia Loren. Le chef aura-t-il pu les voir ailleurs qu’à une de ses tables? Oh non : il n’a jamais eu le temps. «À trois minutes à pied, il y avait le ballet, le cinéma, l’orchestre symphonique… En fait, les plus grosses soirées au Stars, c’était celles des premières d’opéra. Danielle Steele débarquait dans sa robe Dior à 200 000 $ et tout le monde se précipitait pour y jeter un coup d’œil. Après la performance, Pavarotti et compagnie venaient prendre une bouchée. Le directeur de l’opéra était un bon ami à moi. Au milieu de la présentation, il me laissait entrer, je me faufilais, je restais
40 minutes, puis je retournais en courant à la cuisine.»

Oui : il faut être obsédé pour être un bon chef. En fait, pour être un bon… n’importe quoi. «L’obsession liée à la passion mène loin.»

Au fait, une question au sujet de cette obsession du détail, de cette tendance à n’en faire qu’à sa tête : ce docu, était-ce, comme le suggère l’affiche, une façon pour Jeremiah Tower de brandir son majeur? Il s’esclaffe : «Je dois dire que cette affiche, conçue par CNN Films, va droit au but. C’est un excellent outil de marketing! Mais ce n’est pas ainsi que je me sens. Si j’ai déjà brandi mon majeur au monde, c’est en ouvrant mon restaurant.»

N’empêche, majeur ou pas, il a quand même tendance à «énerver les gens». «Je ne sais pas pourquoi. Mais le truc extraordinaire, c’est que mes anciens employés, qui sont désormais maîtres d’hôtel, qui ont leur propre établissement, qui occupent des postes importants dans ce domaine, me disent tous : “Merci, Jeremiah, d’avoir été un tel trouduc. Maintenant, nous comprenons ce qu’être dans votre position signifie.”»

Jeremiah Tower : The Last Magnificent
En salle aujourd’hui au Cinéma du Parc

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