Geneviève Vézina-Montplaisir\collaboration spéciale Le chef Adam Ganten

De plus en plus de chefs montréalais décident de troquer le couteau pour la pelle afin de cultiver eux-mêmes les légumes qu’ils serviront dans leur établissement. Selon ce qu’a constaté Métro en discutant avec Adam Ganten, chef de cuisine au restaurant le Saint-Urbain, dans le quartier Ahuntsic, mettre les mains dans la terre serait bénéfique pour la brigade, inspirant en cuisine, mais permettrait également de réaliser d’importantes économies.

Adam Ganten a le sourire fendu jusqu’aux oreilles quand il parle du jardin que le restaurant le Saint-Urbain exploite depuis l’an passé à Blainville, à environ 30 minutes de Montréal.

C’est qu’il est passionné par ce projet dont l’idée a germé dans la tête de son patron, le chef propriétaire Marc-André Royal. Ce dernier trouvait tout naturel l’idée de cultiver ses propres légumes, le menu de son restaurant étant principalement inspiré par les produits de saison.

«Avant, nous n’avions que de petits plans de tomates et de fines herbes sur le côté du resto, mais nous avions envie de plus, d’être auto-suffisants en légumes pendant la saison estivale, explique Adam, assis sur une banquette de la Bête à pain, le petit frère du Saint-Urbain et voisin hybride entre la boulangerie, la pâtisserie, la charcuterie et le comptoir de plats préparés.

Le problème toutefois, c’est qu’il n’y avait pas assez d’espace pour aménager un grand jardin derrière le restaurant de la rue Fleury Ouest. Marc-André Royal s’est alors mis à la recherche d’un terrain et il est tombé sur Les Verts collectifs, une entreprise mettant sur pied des jardins collectifs et offrant des services conseils.

Avec l’aide des Verts collectifs, le Saint-Urbain a ainsi donné vie à l’été 2014 à un grand jardin de 1500pi2 comptant une centaine de plans de tomates, et une vingtaine de variétés de légumes (courgettes, concombres, radis, haricots, etc.) et de fines herbes.

«Les Verts collectifs se chargent de préparer le terrain, de planter les semences qu’on choisit avec eux, et ils font un peu d’entretien. Cela dit, ce sont nos cuisiniers qui s’occupent du plus gros de l’entretien et de toute la récolte, souligne le jeune cuistot. Chaque semaine, les cuisiniers passent chacun quelques heures à enlever les mauvaises herbes et à faire la cueillette dans le jardin. C’est vraiment gratifiant pour eux, ils ont vraiment hâte d’apprêter ce qu’ils ont récolté et ils sont encore plus fiers des plats qu’ils servent.»

Un terrain de jeux pour les chefs
Outre le plaisir de jardiner, cultiver ses propres légumes permet au chef de savoir exactement leur provenance, de suivre leur évolution et de contrôler leur qualité.

«Prends les fleurs de courgettes, par exemple. Quand tu les reçois d’un fournisseur, elles sont souvent un peu endommagées, mais quand tu vas les chercher le matin même avant de les servir, elles sont parfaites! De plus, leur goût et incomparable!» affirme celui qui est chef de cuisine au Saint-Urbain depuis maintenant neuf ans.

Être «maître» de ses légumes permet aussi de jouer avec leur temps de pousse et d’expérimenter ainsi différents goûts et textures.

«On peut décider qu’on va récolter les betteraves quand elles sont de la grosseur d’un radis pour en faire de fines tranches qu’on va utiliser crues. Quand elles sont plus jeunes, elles sont moins fibreuses. Mais on si on veut faire une salade de betteraves et les rôtir au four, on va les faire grossir davantage avant de les récolter», note Adam.

Il y a également la différence de coût qui fait du jardinage un choix judicieux pour les chefs.

«Pendant la période où l’on s’approvisionnait au jardin l’an passé, je faisais seulement une toute petite commande de fruits et légumes par semaine. Nos surplus de légumes, on les apportait à la Bête à pain. Ça fait vraiment une différence de coûts, et ça séduit les clients aussi, dit-il. Quand le serveur explique que la salade de tomates au menu est composée de tomates cueillies le matin même dans notre jardin, elle est déjà vendue!»

Si l’année passée en était une pilote pour le jardin du Saint-Urbain, cette année le chef de cuisine connaît le déroulement des choses et fera quelques ajustements, notamment au niveau de la quantité et de la diversité des produits. Les premières récoltes sont attendues à la mi-juin, et toute l’équipe du Saint-Urbain trépigne déjà d’impatience.

tomates
Les tomates cueillies le matin servent à composer de belles salades servies le soir même au restaurant./Adam Ganten – Collaboration spéciale

Les choix du jardinier

Quel légume préfères-tu cultiver?
Les pois sucrés. Habituellement, ils viennent de Chine et ils sont assez fibreux. Ceux qu’on a fait pousser étaient complètements différents, tellement sucrés! L’été passé, on les servait en canapés, crus, avec un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel, rien d’autre!

Quel légume est le plus facile à cultiver?
En fait, c’est un fruit, la tomate! Quand elles sont prêtes, c’est l’abondance et elles se cueillent facilement. Elles sont aussi faciles à classer et à travailler.

Quel légume est le plus difficile à cultiver?
Les haricots fins, qui sont sensibles aux changements de température, et au taux d’humidité du sol. S’il est sec, les haricots peuvent sécher et brunir rapidement.

Qu’est-ce que tu aimerais cultiver de nouveau cette année?
Les courges d’été. Quand elles sont jeunes et pas trop grosses, elles sont très sucrées et possèdent un goût très doux. On peut même les servir crues. C’est très intéressant!

Qu’est-ce que tu as trouvé le plus intéressant à cuisinier?
Les pousses de moutarde. Ça pousse comme de la mauvaise herbe dans le jardin et la texture est intéressante. Blanchies et ensuite sautées avec des anchois, des câpres, du zeste de citron, de l’huile d’olive, et un peu de vinaigre, c’est divin!

Jardins de chefs

Jardins de chefsLe Saint-Urbain n’est pas le seul restaurant montréalais qui s’approvisionne à même son jardin. En voici d’autres:

  • Le Joe Beef
    Le grand potager situé derrière le restaurant a vu le jour presque en même temps que l’ouverture du Joe Beef, en 2005.
  • Le Toqué!
    Situé sur le toit du Centre CDP Capital, le jardin du Toqué! surplombe la ville.
  • Restaurant Su
    Une partie du toit du restaurant Su de la chef Fisun Ercan est occupée depuis quelques années par un petit jardin qui grandit au fil du temps.
  • Restaurant Maïs
    Le jardin du Maïs est situé sur le toit d’un édifice pas très loin du resto.

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