Getty Images/iStockphoto Pumpkin soup

Plusieurs restaurateurs montréalais se targuent d’offrir une cuisine du marché, composée de produits locaux. Mais une fois les dernières courges cueillies et l’hiver commencé, comment font-ils pour continuer à mettre le Québec dans l’assiette? Métro a demandé à trois chefs de dévoiler leurs trucs pour conserver les bons produits québécois jusqu’au printemps.

Guillaume Cantin crédit Le 5 Services Guillaume Cantin
Chef au restaurant Les 400 Coups

Que faites-vous au restaurant 400 Coups pour préserver les produits de saison?
Nous, ce qu’on veut conserver, c’est des produits bruts. On fait principalement deux choses: la congélation et la déshydratation. Pour moi, la congélation c’est quelque chose de super intéressant parce qu’un produit de saison, congelé frais, sera super bon. On congèle tout ce qu’on voudra utiliser pendant l’hiver. On fait aussi affaire avec des petits producteurs qui eux aussi congèlent leurs récoltes.

On déshydrate beaucoup de choses. Par exemple, des parures de fruits et légumes, même si on ne sait pas ce qu’on va faire avec en vue de l’utiliser pendant l’hiver. Ou encore des fleurs d’aneth, j’en achète toujours des masses, je les déshydrate et je fais des sauces avec ça. Ensuite, on met sous-vide pour conserver tout ce qui a été déshydraté pour éviter que le produit change au contact de l’air, par exemple.

Sinon, faites-vous des réserves de certains aliments?
La dernière semaine où il y a des producteurs au marché Jean-Talon, j’achète des grosses quantités de légumes racines. L’an passé, j’avais acheté de 300 à 400 livres de différents légumes (panais, betteraves, etc.). Ça se conserve bien en chambre jusqu’en mars. Les producteurs ont des pommes de terre et des carottes du Québec à l’année, alors on ne fait pas de réserve.

Ça demande beaucoup de planification?
Oui et non, parce qu’on est habitué de le faire. On commande, on remplit le congélateur et quand il n’y a plus de place, on arrête.

Jusqu’à quel point réussissez-vous à servir des produits locaux, même en hiver?
L’été, nous sommes pratiquement que local. En hiver, ça diminue un peu, mais j’utilise encore en majorité des produits locaux [soit des produits du Québec, de l’Ontario, des Maritimes, un peu sur les lignes des États-Unis]. C’est un travail de longue haleine avec les fournisseurs et les producteurs.

Quel est l’avantage de ne cuisiner que des produits d’ici?
C’est une certaine façon de s’identifier, d’avoir une conscience, une éthique. En tant que restaurateur, je crois qu’on est porteur de certaines choses et quand les clients viennent manger, c’est super important pour moi de faire découvrir la valeur des produits qu’on a ici, parce qu’il y en a tellement qui sont méconnus ou qui ont été oubliés. Mon intérêt est vraiment que les gens les redécouvrent. Je ne le fais pas par obligation, mais vraiment par intérêt.

portrait Normand Laprise crédit Archives MétroNormand Laprise
Chef et copropriétaire du restaurant Toqué! et de la Brasserie T!

Que faites-vous au restaurant Toqué! pour préserver les produits de saison?
On fait le maximum pour conserver sans dénaturer le produit. Aujourd’hui au restaurant, c’est une priorité et à chaque année on en fait de plus en plus. Pour l’hiver, on essaie de maximiser les produits d’été quand ils sont en saison. Les asperges blanches, on les met en pot. Les cerises, fraises, bleuets sauvages ou cultivés, bref tous les petits fruits, on les congèle en purée, sous-vide, pour en faire des sorbets l’hiver. On n’a jamais acheté une fraise ou une framboise de l’extérieur du Québec. Avec les tomates, on fait de la tomate séchée, de la tomate entière en pot, du jus de tomate, etc. On met en conserve plus de 2700 litres de tomates à chaque année. On a, au sous-sol, un garde-manger complet pour essayer d’être auto-suffisant jusqu’au mois de mai.

Et vous y arrivez?
Quand il n’y en a plus, on attend la saison. Parce qu’on veut une constance dans le goût de nos plats. On achète de l’extérieur ce qu’on ne trouve pas au Québec, comme des mangues ou des ananas. Tout ce qui se fait au Québec, on ne l’achète pas de l’extérieur, même si on en manque. Mon terroir n’est pas seulement au Québec, mais dans un rayon qui peut comprendre le Vermont, le New Hampshire, l’Ontario. On essaie de travailler le plus local possible.

«Quand j’ai commencé, on avait des fraises trois semaines par année et maintenant, on a des fraises du Québec presque sept mois par année. On est totalement gâté comparé à il y 25 ans, c’est plus facile aujourd’hui.»

Pourquoi est-ce important pour vous de cuisiner des produits locaux?
C’est une évolution. Ce que je voulais au tout début, c’était d’avoir un contrôle sur le produit. Quand tu connais les gens qui font les choses, tu as la sécurité que c’est bien fait. C’est une question de traçabilité. Cette démarche-là [de traçabilité] se fait sur tous les produits qu’on sert au Toqué!

Réussissez-vous à être 100% local même en hiver?
L’été, on est 100% local, et, à vue de nez, l’hiver, on doit être à 85-90% local. Il y a des temps de l’année, même l’hiver, où on réussit à être presque à 100% local. En février, mars, quand les réserves diminuent, c’est plus difficile.

Étienne Huot2 crédit Yves Provencher MétroÉtienne Huot
Chef et copropriétaire de La Récolte Espace Local

Que faites-vous au restaurant La Récolte pour préserver les produits de saison?
L’an passé, on avait canné 120 pots et on en a eu jusqu’au mois de mai. Cette année, étant donné qu’on ouvrira le soir, on en fera sûrement le double. On va faire de la fleur d’ail mariné, des fèves, des pickles. On va faire un peu de fermentation aussi, comme du chou mariné. Avec les fruits et les petits fruits, dès qu’ils sortent, on en achète beaucoup et on les congèle, on fait des confitures, des sirops. Les produits qu’on conserve sont des agréments.

En décembre, à la fermeture du marché, on va faire des réserves de légumes racines qu’on conserve au frigo et qui se conservent jusqu’en février.

Vous réussissez à fournir jusqu’au printemps avec ces réserves?
Rendu en mars, avril, il commence à y avoir de moins en moins de produits disponibles. On dit toujours que ce sont les mois d’hiver qui sont difficiles, mais c’est plutôt les mois de printemps qui sont durs. En avril ou mai, on attend vraiment les asperges avec impatience.

Quels sont les avantages de s’approvisionner local pour vous, au restaurant?
C’est pas mal une question environnementale. J’ai travaillé sur 15 fermes biologiques avec ma copine et puis ça a fait un déclic. Pour nous, une manière de changer le système, c’est de manger bio et local trois fois par jour. Je mangeais bio et local à la maison et au travail, je devais servir des produits du Mexique et d’un peu partout.

En tant que chef, il faut y croire à cette philosophie-là non? Ça prend plus de temps et ça doit coûter plus cher, non?
Oui, c’est sûr. C’est beaucoup de logistique et d’organisation pour l’achat. Après ça, pour préserver, canner et tout, c’est comme de l’argent en banque: «Tu ouvres le pot et c’est prêt!»

Jusqu’à quel point cuisinez-vous local?
Nous, en un an à La Récolte, on n’a jamais utilisé de citron, par exemple. On est vraiment rigide là-dessus. Les seules choses qu’on utilise qui viennent d’ailleurs ce sont le sucre, le chocolat et le café. Plus on avance dans la philosophie et plus on découvre de nouveaux produits (comme les champignons séchés), on fait affaire avec des nouveaux producteurs et ça va bien. Nous, on y croit et on ne veut pas utiliser d’autres produits.

«L’hiver, l’hymne aux légumes racines, c’est ben le fun, mais il faut user de créativité: en cru, en cuit, mariné, avec des pousses…»

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