Marc Loiselle/Collaboration spéciale La crosse de fougère, aussi appelée tête de violon et présente dans la sud-est du Canada, a fait son entrée sur l’Arche du goût canadienne en 2014.

Qu’ont en commun le pouding chômeur, la vache de race canadienne, le melon de Montréal, la poule Chantecler, la baie d’amélanchier, la crosse de fougère et la tomate Savignac?

Ce sont tous des produits qui figurent dans l’Arche du goût de Slow Food Canada, un catalogue d’aliments patrimoniaux à préserver ou à promouvoir. Fondé il y a 20 ans par l’organisme Slow Food, le catalogue, géré par la Fondation de la biodiversité de Slow Food International, comprend aujourd’hui 2050 produits alimentaires provenant de 83 pays. Au Canada, 29 aliments y figurent. Métro en discute avec le président de Slow Food Montréal, Bobby Grégoire.

Quand on parle de biodiversité alimentaire, quel est le principal enjeu au Québec?
C’est simple: l’enjeu, c’est de s’assurer de conserver notre patrimoine alimentaire en évitant de cultiver toujours les mêmes variétés, ce qui amène une uniformisation du goût. Tu ne peux pas avoir de patrimoine alimentaire, de terroir, de gastronomie si tu n’as pas de biodiversité, de variétés adaptées au territoire, qui ont une histoire, une couleur, une identité qui leur sont propres.

Concrètement, que fait l’Arche du goût pour préserver la biodiversité alimentaire du Québec?
Quand un produit se retrouve dans l’Arche du goût, c’est parce qu’il a un lien avec la culture, avec la gastronomie. C’est ça qu’il faut préserver. Donc, il est important de reconnaître la contribution à  notre patrimoine de cet aliment ainsi que des gens qui le produisent, avec les savoir-faire qui y sont reliés. Pour nous [Slow Food], la première étape est de faire des gestes pour le préserver ou le valoriser, en collaboration avec des producteurs.

«Le fait d’être dans le catalogue de l’Arche du goût a aidé beaucoup de producteurs à se faire valoir et à trouver des débouchés commerciaux pour ce qu’ils font.» –Bobby Grégoire, président de Slow Food Montréal

Comment sont choisis les aliments qui se retrouvent sur cette liste?
Ce sont les gens qui soumettent des produits. Par la suite, un dossier de candidature doit être rédigé et déposé, puis évalué par une commission canadienne et un comité international [à l’intérieur de Slow Food].

Y a-t-il beaucoup de dossiers en cours de traitement à l’heure actuelle au Québec?
Juste à Slow Food Montréal, environ 70 produits sont en attente d’évaluation. Ce qui nous manque, c’est du «jus de bras», des gens pour rédiger et soumettre les dossiers.

Sur le plan législatif

Pour protéger certains produits ou certaines techniques propres au Québec, la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants a été adoptée en 2006. «L’objectif de cette loi est de protéger et de valoriser des produits dont l’authenticité a un sens pour le consommateur, explique Anne-Marie Granger Godbout, présidente-directrice générale du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV), qui pilote les dossiers. En ce sens, notre rôle peut être de préserver la biodiversité.»

Depuis 10 ans, seulement quatre appellations ont été créées: trois indications géographiques protégées (IGP)  – l’agneau de Charlevoix, le cidre de glace et le vin de glace – et une appellation de Spécificité (AS) pour le fromage de vache de race canadienne. La poule Chantecler, qui se trouve dans l’Arche du goût de Slow Food, attend quant à elle d’obtenir une appellation de spécificité traditionnelle.

«Si certains produits ou certains modes de production sont menacés par la pensée dominante ou par [des impératifs de] productivité, la loi existe et pourrait permettre de les encadrer en leur attribuant un terme valorisant ou une appellation», précise Mme Granger Godbout.

Des aliments inscrit à l’Arche du goût

BOUFFE_Melon de MontrealMelon de Montréal
Le melon de Montréal a disparu au 20e siècle en raison du développement urbain. Il était cultivé sur des terrains dans les arrondissements d’Outremont et de Côte-des-Neiges–Notre-Dame-de-Grâce, qui ont laissé place à des immeubles et à l’autoroute Décarie. Le melon de Montréal était connu jusqu’à Boston et New York. Il était si bon qu’une seule tranche était vendue au coût d’un steak, ont rapporté l’ancien vice-recteur, Pierre Simonet et l’historienne, Sophie Cardinal, qui ont réalisé en 2013 l’exposition «La face cachée de la montagne» au Centre d’histoire de Montréal. Dans les années 1990, des semences du melon de Montréal ont été trouvées aux États-Unis. Était-ce celle du vrai melon de Montréal? «On n’est pas sûr à 100%, dit le président de Slow Food Montréal, mais [des membres] de la famille Aubin, qui le cultivait à Notre-Dame-de-Grâce, ont pu nous attester que le goût est exactement le même que celui de leur enfance.» –Avec Marie-Eve Shaffer

BOUFFE_TomateSavignacTomate Savignac
Cette variété de tomates très juteuses, sucrées et issues du terroir de Lanaudière doit son nom au père Armand Savignac. Il aurait obtenu ses semences de Raymond Dufresne; c’est pour cette raison qu’on la retrouve aussi sous l’appellation «Dufresne». Réputée pour sa grande productivité, elle n’est pourtant plus cultivée à grande échelle. Seulement deux semenciers produisent toujours des plants de Savignac.

 

 

Pouding Chômeur
«Le pouding chômeur est un gâteau traditionnel développé ici, qu’on associe à la culture culinaire d’ici, explique Bobby Grégoire. C’est un produit qui est ancré dans la tradition et qui est représentatif d’une situation économique et sociale d’une époque mais qui est encore pratiqué aujourd’hui.» Sur l’arche, on ne retrouve pas que des produits, mais aussi des produits issus par une technique comme le cidre par cryoextraction et le pouding chômeur. Le pouding chômeur est le seul produit canadien à se retrouver dans la catégorie Gâteaux et pâtisseries de l’Arche du goût. Ce dessert bon marché aurait été créé par Georgette Falardeau, la femme du maire de Montréal Camillien Houde, pendant la Grande dépression à la fin des années 1920.

Vache canadienne
La vache canadienne a été l’un des premiers produits à se retrouver sur la liste canadienne de l’Arche du Goût. Aujourd’hui, grâce à diverses actions de Slow Food, qui a notamment vendu des tabliers pour permettre l’adoption de génisses du plus grand producteur de vache canadienne qui venait de faire faillite, la vache canadienne a pu être sauvée. «Si la vache canadienne n’avait pas figuré dans la liste, on n’aurait pas été conscientisé et on n’aurait pas eu les outils pour en faire la promotion et expliqué pourquoi c’est important de la sauver», dit le président de Slow Food Montréal. En mars 2016, le fromage de vache de race canadienne a obtenu une appellation de spécificité (AS) du CARTV. Son lait aurait des aptitudes fromagères supérieures à la vache de race holstein. Quelque 300 vaches canadiennes sont élevées dans trois territoires distincts – aux Îles-de-la-Madeleine, au Lac-Saint-Jean et à Charlevoix – et leur lait sert à la production, notamment, du fromage 1608 de la Laiterie Charlevoix ou du Pied-de-Vent de la fromagerie du même nom. En 1999, la vache canadienne avait été désignée par le gouvernement du Québec comme race patrimoniale dans le cadre de la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec.

Les autres…
Bien que l’Arche du goût regroupe tous les aliments du Canada, certains sont plus spécifiques au territoire québécois.

  • Cidre de glace par cryoextraction
  • Herbes salées du Saint-Laurent
  • Poule Chantecler
  • Baie d’amélanchier
  • Crosse de fougère
  • Fromage cru du Clocher (cheddar au lait cru du Témiscamingue)

Présentement, Slow Food Montréal est en train de rédiger les demandes pour la sarriette acadienne, le loup marin, l’asaret du Canada (gingembre sauvage) et le fromage Le Gré des Champs.

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