L'Express Outremont/Mont-Royal – Patrick Sicotte La pâtisserie Lescurier propose entre autres une variété de brioches, de gâteaux, de tartes, de chocolats, de biscuits et de quiches.

Depuis 30 ans, les Outremontais peuvent se sucrer le bec à la pâtisserie Lescurier. Derrière le succès de cette longévité se trouve Eve Richard qui a délaissé le monde de la chaussure pour se lancer dans la vente de petits gâteaux et de chocolats, il y a plus d’une décennie.

La femme d’affaires a été à la tête de l’entreprise familiale, JB Lefebvre, un détaillant de souliers qui comptait plusieurs succursales à travers le Québec avant de fermer ses portes en 2004 en raison de la forte concurrence.

Pour Mme Richard, le choix de mettre la clé sous la porte était aussi motivé par un désir de se rapprocher de ses enfants. L’achat de Lescurier auprès des fondateurs s’est présentée comme une belle occasion de mieux concilier le travail et la famille alors que le local est situé tout près de chez elle. La vocation du commerce de l’avenue Van Horne lui est aussi apparue plus intéressante.

«Par rapport à ce que j’ai vécu avant, on peut avoir notre propre identité. Tout est fait à la main ici. On produit ce qu’on pense que la clientèle va aimer», soutient-elle.

Moins de sucre

Il a fallu trois ans de négociations avant que l’Outremontaise se porte acquéreur du magasin. À son arrivée à titre de nouvelle propriétaire, Mme Richard a amorcé un virage avec l’aide de son associée qui avait des connaissances en pâtisserie.

«D’abord, on a essayé de s’organiser pour que tout soit fait ici le plus possible, par exemple les viennoiseries qui ne l’étaient pas auparavant. On a aussi changé toutes les recettes des chocolats parce que 85% avaient de l’alcool. On voulait s’adapter aux différentes communautés culturelles», raconte l’entrepreneure de 63 ans qui laisse une grande liberté à ces pâtissiers.

Au fil du temps, Mme Richard note que les consommateurs demandent des produits avec de moins en moins de sucres. «Les gens veulent manger des desserts ou des choses sucrées, mais si on arrive à faire des gâteaux avec des fruits et du chocolat, ça passe toujours bien», décrit la propriétaire.

Elle observe aussi que les allergies alimentaires sont de plus en plus présentes et diversifiées. La pâtisserie, reconnue également pour ses quiches, a d’ailleurs retiré toutes traces d’arachides.

Main d’œuvre

L’autre défi qui se pose pour le petit de commerce de 15 employés est la rétention de la main d’œuvre qui touche de nombreuses entreprises au Québec.

«Dans ces temps-ci, j’ai besoin de pâtissiers. Je pense que c’est la première année que j’ai autant de difficulté à trouver et à garder des gens», concède Mme Richard. Selon elle, le resserrement des règles pour l’obtention des visas vacances-travail sous le gouvernement Harper, il y a quelques années, commence à se faire ressentir.

La gestionnaire a ainsi revu les conditions de travail pour retenir ou attirer des candidats et évalue la possibilité de robotiser certaines tâches.

«Le gros défi est d’avoir un staff stable sans augmenter les prix de vente parce que c’est tout relié. La plus grosse dépense c’est les salaires», analyse Mme Richard.

Quelques employés sont tout de même attachés à Lescurier depuis longtemps, dont la gérante Yolande Chan-Lam, qui a commencé y travailler il y a deux décennies.

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