Des 4 à 8 entomophagiques : des bébittes au menu

Chaque semaine, jusqu’au 28 août, le chef Rafaël Martinez propose des tapas à base de bébittes. Des mets inusités qui ont de quoi ravir les curieux.

« Je suis passionné de nourriture exotique et bizarre. Ma famille étant mexicaine, je suis habitué de voir des chenilles dans des verres de mescal ou de téquila. Par contre, ce n’est pas forcément dans nos pratiques de manger régulièrement des insectes », explique celui qui a découvert l’entomophagie, lors de ses nombreux voyages.

Mais comment apprête-t-on ces petites bêtes pour les rendre digestes? Selon M. Martinez, il existe malheureusement peu de renseignements à ce sujet, sinon que quelques recettes ici et là. La meilleure façon de se faire une tête sur la manière que l’on va le cuisiner, c’est d’y goûter!

« Souvent, ça ne goûte pas grand-chose, c’est une base somme toute neutre. Il s’agit davantage d’une question de texture; c’est croustillant. Toutefois, il y a certaines espèces qui ont un goût de noisette. »

Il incorpore donc les insectes à ses recettes préférées, pour y ajouter un petit « oumpf ». Celles-ci doivent parfois être modifiées pour conserver la texture désirée.

« Par exemple, j’ai toujours été un fan de sushis. J’en fais dans lesquels je remplace la crevette tempura par des grillons tempura. Ça donne une texture super agréable. Dans les tacos, les ténébrions sont plutôt mélangés à la farine de maïs qui sert aux tortillas; on sent moins leur présence et ça apporte une source de protéines.

« Habituellement, je m’arrange pour cacher un peu l’insecte, pour qu’il ne soit pas omniprésent. En même temps, j’aime qu’on le voit. Il ne faut pas faire l’autruche en prétendant qu’il n’est pas là. Il faut être conscient qu’on mange une bébitte, au même titre que lorsqu’on déguste un steak, on le sait qu’il provient d’un bœuf. C’est une question d’éducation », plaide M. Martinez, indiquant que l’on consomme tous des insectes, sans le savoir, au travers des produits transformés.

À son avis, le scorpion est la bestiole la plus intéressante à travailler.

« C’est toujours impressionnant à voir. C’est spectaculaire, surtout si on considère qu’il s’agit d’une bête qui peut être dangereuse. Sauf que là, c’est nous qui le mangeons! Par contre, ce n’est pas toujours évident de s’en procurer », dit-il.

Les 4 à 8 au chant des cigales se tiennent de 16 h à 20 h, à la terrasse du restaurant du Jardin botanique. Information : calendrier.espacepourlavie.ca/4-a-8-au-chant-des-cigales.

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Congrès mondial d’entomophagie

L’événement Innovation alimentaire : l’entomophagie à travers l’art, la culture, la science et les affaires, organisé par le Future Food Salon Group, se veut le premier congrès international dédié à la consommation d’insectes en Amérique du Nord. Celui-ci se tiendra du 26 au 28 août, à l’Espace pour la vie.

Il y sera question du rôle que peut jouer une diète basée sur les insectes dans la réduction de l’empreinte écologique de l’industrie alimentaire. On y discutera aussi de l’impact économique et celui sur la santé de cette révolution culinaire.

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