La petite usine devient grande et, par la même occasion, son cofondateur, l’artiste Gardy Fury, souhaite passer un message de métissage, de santé et de partage. Sa compagnie Y Kombucha, basée à Saint-Laurent, prend de l’ampleur et sera sur les tablettes dans toute la province.

La jeune entreprise de moins de deux ans produit désormais un million de litres de kombucha, un thé fermenté infusé à froid, par an. Le produit, aux saveurs variées, comme le houblon ou la framboise, continent trois fois moins de sucre qu’une boisson gazeuse traditionnelle.

Alors que la Ville de Montréal a voté en décembre d’interdire les boissons sucrées dans ses établissements, les produits de Y Kombucha ont ont été placées fin juillet dans les machines distributrices de l’hôtel de ville, premières à être changées pour contenir que des produits santé.

«Je suis heureux de voir la motion contre la malbouffe et d’être la première marque à l’hôtel de ville. Il faut investir dans le capital santé», souligne Gardy Fury, qui recevait d’ailleurs la mairesse de Montréal, Valérie Plante hier.

M. Fury insiste sur les avantages du kombucha sur la santé, dont la sienne. Sa marque est d’ailleurs la première reconnue par la Fondation canadienne de la santé digestive.

L’entrepreneur a aussi un message culturel à passer, faisant le parallèle entre les micro-organismes qui fermentent dans sa boisson et la société. «Il y a un partage entre bactéries et levures dans le kombucha, mais les êtres humains sont aussi dans une grande bouteille, c’est à nous de contaminer positivement les autres», ajoute M. Fury.

Avec seulement cinq ingrédients, c’est-à-dire l’eau, la culture de kombucha, le sucre de canne, le thé vert et une saveur, la boisson est démocratique, selon lui. «Tout le monde peut en faire et notre composition est connue.»

Processus
La fabrication est relativement simple et est opérée par le maître-brasseur Pierre Paul Martin. La première étape est la fermentation de deux à trois semaines, où il faut nourrir la «mère» kombucha, c’est-à-dire une colonie symbiotique de bactéries et de levures, aussi appelée scoby (symbiotic culture of bacteria and yest).

Vient ensuite la macération, avec le thé vert sencha et une seule saveur, comme le cassis ou la mangue.

«Nous ne voulons pas faire de mélange, pour que la saveur soit le premier goût», explique M. Martin, qui est le maître des recettes. Il n’exclut d’ailleurs pas de développer de nouveaux parfums, voire des produits dérivés du kombucha, dont il garde pour le moment le secret.

Avec les nombreuses certifications obtenues, de biologique à kasher, M. Martin garantit un produit de qualité.

Si le kombucha a percé récemment le marché occidental, la recette existe depuis des centaines d’années en Asie.

Mariage de passions
Y Kombucha est né de la rencontre de ses cofondateurs, Gardy Fury et Pierre Paul Martin ainsi qu’Alexandra Roy.

L’auteur-compositeur-interprète est d’abord devenu ambassadeur pour l’une des premières compagnies de kombucha au Québec, Rise, en 2013. «Je voulais associer mon succès du moment avec un produit en phase avec mon côté alternatif», se souvient M. Fury.

Trois ans plus tard, il décide de partir sa propre entreprise et fait la rencontre de Pierre Paul Martin, qui a fondé Luxia Kombucha l’année précédente.

«Un soir où je ne voulais plus boire d’alcool dans un bar, ils m’ont dit que ça prendrait quelqu’un pour faire du kombucha. J’ai accepté le défi et suit revenu avec quatre produits», raconte celui qui a aussi mis sur pied l’éco-quartier de Saint-Laurent et la Ligue antifasciste de Montréal, en plus de travailler aux Nations Unies dans les années 1990.

Ce fût le mariage Y, avec Grady Fury à la promotion et Pierre-Paul Martin au brassage. Luxia continue sa production, plus confidentielle, dans les mêmes locaux de la rue McCaffrey que Y Kombucha, afin de desservir ses clients prestigieux et habitués. En tout, les deux marques proposent 10 saveurs de thé fermenté.

Le nom, Y, est quant à lui une fascination de Grady Fury. «C’est le signe de la victoire et de l’équilibre, mais aussi la première lettre du code de l’aéroport de Montréal, YUL», revendique fièrement l’artiste, attaché à sa ville.

D’ailleurs, les bouteilles font 514 ml, en référence à l’indicatif régional de Montréal.

Agrandissement

14
Partie d’une petite équipe de quelques personnes, Y Kombucha en emploie désormais 14.

670
D’un espace de 75 m² sur le Plateau-Mont-Royal, l’usine est passée à 670 m² dans le secteur industriel de Saint-Laurent.

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