Getty Images/iStockphoto La choucroute, un plat de chou lactofermenté, est un produit populaire particulièrement en Europe.

Qu’ont en commun le fromage, le vin, le kombucha, le pain au levain et la choucroute, outre que ce sont des aliments et des boissons délicieux et couramment consommés? Ils sont tous fermentés.

La fermentation, c’est quoi?
Il y a plusieurs types de fermentation (alcoolique, lactique, acétique, amylolytique, protéolytique) qui utilisent différentes bactéries, microbes ou levures, mais le concept est le même: «C’est prendre un aliment et y ajouter des bactéries ou des levures, qui sont soit dans l’air à l’état naturel ou qu’on choisit et qu’on met dans l’aliment. Celui-ci va alors tout simplement se prédigérer. Les bactéries vont manger les sucres dans l’aliment, ou les protéines, ou les lipides, c’est selon, et vont simplifier le repas pour nous. Elles vont créer de nouvelles saveurs par l’intermédiaire de leurs déchets», résume David Côté, coauteur du livre Révolution fermentation, en librairie le 6 mars prochain.

Bien qu’utilisée depuis des millénaires un peu partout dans le monde pour, notamment, conserver les aliments, la fermentation a maintenant le vent dans les voiles, et la vague s’en vient au Québec. Plusieurs personnes se font un devoir de faire connaître cette technique culinaire, longtemps réservée aux fervents de l’alimentation vivante ou aux hippies.

Pedro Pérez, cofondateur de Tout cru!, est un de ceux-là. En plus de produire différentes variétés de conserves de légumes lactofermentés, sa compagnie, qu’il a fondée il y a un an avec sa conjointe Rachel Laberge-Mallette, offre des ateliers au grand public pour expliquer le b.a.-ba de la lactofermentation et partager son expérience, acquise au cours des 14 dernières années.

«C’est facile à faire, un produit fermenté, mais c’est un aliment vivant, et c’est aussi très facile à rater», explique le Mexicain d’origine, qui propose plusieurs astuces dans ses ateliers pour éviter aux gens de rater leur fermentation et qui demeure même disponible après pour coacher ses recrues.

Même son de cloche de la part de David Côté, cofondateur de RISE Kombucha, qui fera paraître au début du mois de mars le livre Révolution fermentation avec son acolyte,   Sébastien Bureau. «C’est la chose la plus simple du monde! s’exclame l’entrepreneur. On n’a même pas besoin de réfléchir. Une fermentation, le moins tu y penses, le mieux ça se porte.»

«T’as un pot Mason, un peu de volonté, des légumes en trop et c’est sûr que t’es capable de faire quelque chose qui goûte bon.» –David Côté

Mais pourquoi de prime abord devrait-on se lancer dans la fermentation?

La nutritionniste Stéphanie Côté, dans son livre La santé par l’intestin, conseille de consommer des aliments lactofermentés «au moins quelques fois par semaine et idéalement un peu chaque jour», que ce soit du tempeh, de la choucroute, du kéfir, du kombucha, des cornichons ou du pain au levain, entre autres.

«Parce que les aliments fermentés sont déjà transformés par les bactéries, les minéraux et les vitamines qu’ils contiennent sont absorbés plus facilement», explique M. Pérez, qui a beaucoup de problèmes de digestion et qui soutient que les aliments deviennent aussi plus faciles à digérer.

C’est également une manière de bonifier les aliments. «Ils vont goûter meilleurs et ils vont se conserver beaucoup plus longtemps, énumère David Côté, qui a aussi cofondé le restaurant d’alimentation vivante Crudessence, il y a plusieurs années. C’est aussi le fun! On devient un peu un scientifique dans sa cuisine à faire des choses vraiment simples.»

Malgré toutes ces bonnes raisons, la fermentation demeure dans l’esprit de beaucoup de Québécois synonyme de «pu bon». «Quand on voit quelque chose qui nous fait saliver, ça veut dire que c’est bon. Si quelque chose ne sent pas bon, en général, ce n’est plus bon. Il faut se fier à 175% à son instinct. Il faut vraiment être nigaud pour manger quelque chose qui n’est plus bon, parce que c’est vraiment évident», conclut M. Côté.

Pour aller plus loin

  • Fermentation: mode d’emploi
    Éditions Modus Vivendi
    Maintenant en librairie
  • Ateliers de Tout cru!
  • revolution-fermentation
    Révolution fermentation

    Les Éditions de l’Homme
    En librairie le 6 mars

 

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