À la chasse aux truffes
La truffe est un produit si rare que son prix peut atteindre 1 500 $ le kilo. Partir à la chasse au «diamant noir», c’est découvrir un produit ancestral qui déchaîne les passions. Alors que la saison de la truffe est à nos portes, voici l’art du trufficulteur en quatre leçons.
1. Un bon chien, tu dresseras
Pour trouver ce champignon qui se développe autour des racines des chênes, des noisetiers et tilleuls de cette région du sud de la France (le Vaucluse) Christian Allègre a dressé Chouchou dès son sevrage. Le chien doit découvrir la truffe mûre et commencer à la dégager sans l’égratigner, sous peine de lui faire perdre de la valeur. «Cette année, je vais probablement assurer les chiens, car un collègue s’en est fait voler deux», raconte M. Allègre. Quand on sait qu’une bête peut trouver plus de 60 000 $ de truffes par an, mieux vaut être précautionneux.
2. Ton terrain, tu surveilleras
La truffe est un champignon souterrain qui grandit autour des racines de certains arbres plantés dans un sol calcaire et basique. La recette du succès est difficile à déterminer quand 18 % des chênes verts cultivés par M. Allègre donnent des truffes, il est satisfait. «Regardez ce beau brûlé, dit-il en désignant des mauvaises herbes desséchées au pied d’un de ses 2 500 chênes, c’est signe qu’il y a probablement des truffes là-dessous.» Bingo! Ce que Christian Allègre a repéré, les voleurs aussi. «Ça devient de pire en pire, déplore le trufficulteur. On n’hésite plus à patrouiller la nuit sur nos terres pour leur montrer qu’on les surveille.» Il y a un an, un agriculteur du coin a abattu sur son terrain un homme qu’il suspectait de lui voler des truffes.
3. Le produit, tu chériras
Si vous avez déjà mangé de la truffe et que vous avez été déçu du goût, peut-être vous a-t-on faussement refilé une truffe blanche chinoise maquillée en truffe noire avec une teinture naturelle à base de brou de noix. «Ça arrive assez fréquemment», selon M. Allègre. Sa plus belle expérience gastronomique, un œuf poché ou le chef, Gilles Gougeon de Carcassonne, avait remplacé le jaune par de la truffe liquide. Pour déguster la truffe, M. Allègre suggère un vin long en bouche et avec une bonne acidité. Pourquoi pas la cuvée Grand Grès du domaine Saint-Alban, qu’il produit lui-même? Ah oui, les truffes c’est juste un passe-temps, Christian Allègre est vigneron!
4. La tradition, tu respecteras
De la plantation à l’entretien des arbres qui hébergeront les truffes, jusqu’aux techniques de cueillette, le métier de truffier n’a pas beaucoup changé, même si la science essaie d’y apporter son grain de sel. Si le cochon a été remplacé par le chien, l’outil pour fouiller la terre est resté le même. Le troisième dimanche de janvier, on continue de célébrer Saint Antoine, patron des truffiers. Pour l’occasion, le village de Richerenches célèbre une messe de la truffe. Au lieu de donner de l’argent à la quête, on dépose dans le panier des truffes qui seront ensuite vendues aux enchères. Il est loin le temps où la truffe était interdite par l’Église, à cause notamment de sa couleur noire et parce qu’elle venait de la terre, deux symboles de Satan!