Servir «des plats traditionnels espagnols en version plus moderne». Voilà la proposition d’Ibérica, le restaurant que Marino Tavares vient d’ouvrir à l’ombre des gratte-ciel du centre-ville. Le chef présente son nouveau projet, sur lequel il planchait depuis 
deux ans.

Vos cuisines sont équipées d’un four Josper, un four au charbon de bois conçu et fabriqué en Espagne. Qu’est-ce qui le rend si spécial?
C’est un four vraiment unique qui a été fait sur mesure à Barcelone. On 
peut y cuire les aliments lentement à feu doux, 
mais aussi lui faire atteindre des températures de plus de 500 oC. On peut aussi créer différentes zones de température, en tassant la braise d’un côté, par exemple.

Quel est le principal avantage d’un tel four?
C’est un peu comme un four à convection. On y fait un peu de tout. Les viandes et les poissons cuisent sans qu’on ait besoin de les retourner. Les poissons peuvent cuire en 12 minutes; c’est incroyable! Et ça donne aux légumes grillés un goût fumé qui est vraiment unique. J’ai aussi l’intention de faire des tests et d’essayer d’y faire une paella pour voir la différence [par rapport à une cuisson plus traditionnelle]. On va s’amuser avec ça.

Le menu parle de plats traditionnels espagnols en version plus moderne. Ça veut dire quoi?
On ne fait pas juste des plats vraiment typiques. On a adapté des recettes barcelonaises à la réalité nord-américaine. La modernité vient aussi de la manière dont on décore les assiettes et des accompagnements, comme l’aïoli à l’encre de seiche, qui est servi avec les calmars à la plancha.

Quels sont les plats phares de votre restaurant?
D’abord, tout est fait maison. Je pense en particulier à nos croquettes, au poulet rôti, aux poissons et aux fruits de mer, dont plusieurs sont importés directement d’Espagne. On fait aussi une paella unique avec des légumes grillés dans le four à bois. Finalement, on offre plusieurs vins d’Espagne en importation privée, choisis pour bien se marier à 
notre menu.

On ne fait pas juste des plats vraiment typiques. On a adapté des recettes barcelonaises à la réalité nord-américaine. – Marino Tavares, chef

Ibérica dispose d’un comptoir de poissons frais et propose un menu varié composé non seulement de spécialités de la mer, mais aussi de différentes tapas et de viandes et légumes grillés.

1450, rue Peel

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