Collaboration spéciale Hakim Chajar

Hakim Chajar pourrait être davantage à l’aise avec les saveurs de miel que d’érable, mais il n’en est rien.

Cette année, le chef propriétaire du restaurant Miel, qu’on a connu à l’émission Les Chefs!, signe le menu décadent de la cabane à sucre urbaine Un chef à l’érable, installée dans le Veux-Port pour un mois. Discussion.

Quel est votre premier souvenir lié à l’érable?

Quand je suis arrivé ici, il y a 23 ans, on nous a amenés à la cabane à sucre, bien sûr, et on y est retournés presque toutes les années ensuite. Il y a le trip d’y aller pour avoir ton suçon de tire sur la neige; c’est l’fun! C’est festif!

Comment décrivez-vous votre menu pour l’événement?

Tout est lié avec du sirop d’érable, mais j’ai donné une twist à mes plats grâce à certaines épices ou à des ingrédients inusités. Par exemple, j’ai ajouté des palourdes dans les fèves au lard. Parfois, on ne croit pas que ça va marcher – l’équipe n’était pas convaincue quand j’ai parlé de ce plat –, mais tout est question de dosage.

Évidemment, je ne m’appelle pas Mathieu Tremblay, alors on voit l’influence de ma culture, mais sans perdre l’essence du Québec. Les gens vont découvrir des parfums différents qu’on sous-estime, mais qui fonctionnent super bien avec l’érable. Il faut oublier l’omelette soufflée ou les cretons. Je n’avais pas envie de ça.

Sans tomber dans quelque chose de déstabilisant ou de complètement éclaté, j’ai voulu sortir des sentiers battus, mais en gardant des références à la tradition. C’était important pour moi d’aller dans la gourmandise, mais avec un équilibre. On n’est pas dans le gras excessif. Ça reste un festin, mais je n’avais pas envie que les gens s’endorment après le repas; ceux qui le veulent seront capables d’aller patiner ou de marcher après!

Travailler avec l’érable, c’est facile ou c’est difficile?

Au fond, l’érable et le miel se ressemblent, ce sont des sucres qui viennent de la nature, mais l’érable a un petit côté fumé. Quand on comprend comment doser l’érable, tout devient facile. Il n’y a pas beaucoup d’érable dans les aliments non plus; ça reste une cabane urbaine. Il faut l’utiliser avec subtilité et savoir doser comme il faut pour ne pas tomber dans le dessert, sinon le sucre coupe l’appétit et on n’a plus faim après deux plats.

Votre restaurant s’appelle Miel. Entre le miel et le sirop d’érable, vous choisissez quoi?

La cuisine n’a pas de frontières. Pour la cabane, j’ai utilisé des épices du Québec, comme les épices à tourtière, mais aussi du safran et des épices à tajine avec le sirop. Chez nous, on marie ces épices avec le miel. Tout dépend donc du contexte. Le miel et l’érable sont des produits de la nature. Je n’ai pas vraiment de préférence.

Aperçu du menu quatre services

Un chef à l’érable

Du 16 mars au 15 avril à La Scena, pavillon Jacques-Cartier des Quais du Vieux-Port de Montréal

Billets: info@scena.ca (65$ pour les adultes et 25$ pour les enfants)

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