Collaboration spéciale Stéphanie Cardinal est chef de cuisine au Vin Papillon, un des quatre établissements du groupe derrière le Joe Beef, le Liverpool House et le tout nouveau bar à vin Mon lapin.

La jeune chef Stéphanie Cardinal a été nommée Révélation de l’année aux premiers Lauriers de la gastronomie québécoise plus tôt ce printemps. C’est là un bon prétexte pour engager la discussion sur les légumes de chez nous, auxquels elle réserve un traitement des plus originaux au Vin Papillon, où elle est chef de cuisine.

Comment décrivez-vous votre style?
J’aime les choses simples qu’on peut réaliser en équipe; ça reflète bien la dynamique qu’on a en cuisine. J’aime aussi la bouffe de maman, réconfortante et en même temps tellement simple. Une cuisine efficace!

Quels sont les ingrédients avez lesquels vous préférez travailler?
C’est quelque chose qui change tout le temps en fonction des produits de saison. Par exemple, il y a les asperges qui s’en viennent bientôt, alors ce sera la chose la plus spéciale au monde et dans un mois, on va déjà être tannés!

Avec l’été arrivent les mois d’abondance… Est-ce plus facile d’être inspirée qu’à la fin de l’hiver?
En été, tout devient tellement facile! C’est certain que l’hiver, c’est un défi. Un moment donné, on est tanné de voir toujours les mêmes légumes racines, les betterave. C’est pourquoi j’essaie d’avoir des «kits de survie», des conserves faites avec les produits de l’année d’avant qui nous aident à nous sortir de la misère de la fin de l’hiver.

Arrivez-vous quand même à vous en sortir avec les ingrédients locaux?
Oui, tout vient principalement d’ici. Avec le temps, j’aimerais vraiment réussir à utiliser des légumes uniquement locaux. Ça demande énormément d’organisation : on commande tout ce qu’on peut pendant la saison et ensuite on fait des conserves. J’ai beaucoup d’admiration pour ceux qui y arrivent, comme John Winter Russell du restaurant Candide [dans Griffintown, NDLR].
Pour ma part, je me permets encore d’acheter des citron. Selon moi, c’est un luxe qui va disparaître un jour. Je vois ça comme une étape, une rupture à faire. Ça paraît peut-être petit et anodin, mais c’est, je pense, une grosse responsabilité qu’on a en tant que chefs et restaurateurs.

«Je suis contente de revenir au Vin Papillon; c’est comme revenir à la maison. C’est mon bébé! On a grandi ensemble.» – La chef Stéphanie Cardinal, qui est de retour au restaurant de la rue Notre-Dame Ouest après avoir donné un coup de main aux cuisines du nouveau bar à vin Mon lapin, qui vient d’ouvrir.   

Le Vin Papillon
2519, rue Notre-Dame Ouest

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