Barbecue et cancer en six questions

La saison du barbecue est lancée, mais peut-être craignez-vous les risques de cancer associés à ce mode de cuisson? Le point en six questions.

1. Cuire de la viande au barbecue augmente-t-il les risques de cancer?
En fait, c’est la cuisson des viandes à très haute température (au-dessus de 200°C ou de 400°F) et sur une longue période qui est associée à l’augmentation de certains types de cancers (de la prostate, du côlon, du sein et du pancréas). En clair, il faut que la viande soit carbonisée. C’est pourquoi l’Agence de la santé publique du Canada recommande de limiter l’exposition aux viandes carbonisées pour réduire les risques de cancer.

2. Pourquoi la carbonisation est-elle toxique ?
La cuisson des viandes et des poissons à haute température produit deux substances chimiques cancérigènes: sous l’action d’une forte chaleur, les composés naturellement présents dans ces aliments (créatine, acides aminés, sucres) produisent des composés chimiques cancérigènes, soit les amines hétérocycles (AH). De plus, lorsque le gras animal tombe sur l’élément chauffant du barbecue (briquettes ou flammes de propane), il se décompose en substances toxiques volatiles qui s’élèvent avec la fumée et se déposent sur l’aliment: les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Sur le site du National Cancer Institute, on peut lire que les AH et les HAP peuvent endommager notre ADN seulement après avoir été métabolisés par des enzymes spécifiques de notre corps: un processus appelé «bioactivation». Des études ont révélé que l’activité de ces enzymes, qui peut différer d’une personne à une autre, pourrait être reliée à l’augmentation des risques de cancer.

3. La viande rouge, pire que les autres viandes ?
Quel que soit le type de viande, plus on la cuit longtemps à haute température, plus elle aura tendance à former des AH et plus elle sera exposée aux HAP. Ainsi, un poulet et un steak bien cuits en auront tous deux des concentrations élevées, selon le National Cancer Institute. Pour ce qui est des poissons, comme leur temps de cuisson est généralement plus court, cela diminuerait d’autant leur exposition à ces substances cancérigènes. Précisons que les légumes ne peuvent pas générer d’AH.

4. Des risques de cancer plus élevés… mais à quel point?
Difficile de le savoir précisément. Les recherches en laboratoire et sur des animaux suggèrent que les AH peuvent provoquer des dommages à l’ADN et favoriser le développement de tumeurs dans des cellules du côlon, du sein, de la prostate et ailleurs. Cependant, les études de population n’ont pas encore établi un lien définitif entre le cancer chez l’humain et l’exposition aux AH et aux HAP par la consommation de viandes cuites.

Une des difficultés à mener de telles études est de déterminer le niveau exact d’exposition d’une personne, selon sa consommation de viandes cuites et des méthodes de cuisson choisies. Cependant, les autorités en prévention du cancer de la plupart des pays occidentaux recommandent de réduire l’exposition.

«Fumer ou être sédentaire est certainement plus nuisible que la cuisson au barbecue quant aux risques de cancer. Il n’en reste pas moins que la consommation d’aliments carbonisés constitue un des facteurs de risque, souligne André Beaulieu, porte-parole de la Société canadienne du cancer. Il faut voir l’alimentation de façon globale: bien manger, consommer beaucoup de fruits et de légumes et limiter son exposition aux substances cancérigènes par l’intermédiaire de son alimentation sont autant de façons de diminuer ces risques.» En ce qui a trait à la cuisson de la viande au barbecue, la meilleure approche reste la modération, estime M. Beaulieu. «On ne devrait pas manger des viandes grillées au barbecue tous les jours. Et quand on en consomme, on devrait éviter de les carboniser, couper le gras ou retirer la peau pour éviter de raviver les flammes, choisir des coupes de viandes qui cuisent rapidement ou mariner la viande pour réduire le temps de cuisson», ajoute-t-il

5. Une marinade peut-elle réduire la formation des substances cancérigènes ?
Sur le site de Santé publique Canada, on peut lire que le fait de mariner la viande, ne serait-ce que de 10 à 20 minutes, peut réduire la formation de substances cancérigènes dans une proportion pouvant aller jusqu’à 90%. Plusieurs options de marinade seraient efficaces: Santé publique Canada recommande une marinade sans huile ou faible en huile contenant un agent acide, comme du jus de citron ou du vinaigre balsamique, alors qu’une étude a démontré que mariner la viande rouge dans de la bière pendant quatre heures réduisait significativement les AH. Enfin, selon une étude de l’université du Kansas, une marinade sèche limiterait considérablement la production d’AH.

6. Certains modes de cuisson peuvent-ils réduire les risques ?
Vous l’aurez compris, pour limiter son exposition aux substances cancérigènes, il faut baisser la température du feu, réduire le temps de cuisson, éviter les flammes directes et limiter l’exposition à la fumée. Pour cela, on peut précuire certaines viandes (saucisses et côtes levées) avant de les déposer sur le gril, utiliser un bloc de cèdre ou de sel de l’Himalaya pour éviter de carboniser ses viandes et ses poissons, saisir la viande et terminer la cuisson en mode de cuisson indirecte, ou encore opter pour une cuisson en papillote.