Sébastien Roy/Société des arts technologiques (SAT) Démonstration culinaire à la Satosphère, l’an dernier.

Pour la deuxième année de suite, l’Omnivore World Tour s’arrête à Montréal. Jusqu’à lundi, des chefs d’ici et d’ailleurs échangeront et partageront, entre eux et avec le public, sous le thème d’une cuisine jeune, curieuse et éclatée. «Ça met Montréal dans ce réseau international, comme une halte incontournable. C’est un événement qui irradie sur toute l’année», affirme Monique Savoie, fondatrice et directrice de la Société des arts technologiques (SAT), avec laquelle Omnivore collabore pour le volet montréalais de sa tournée. «Cette année, on sacralise notre mariage et on commence à avoir des projets communs. Il y a une intention de réseautage entre les chefs cuisiniers et les disciplines.»

Trois types d’activités serviront de terrains de jeu à ce réseau : les «maudits soupers», au cours desquels un chef d’ici est jumelé à un chef international en visite afin de créer une expérience culinaire inusitée; les démonstrations culinaires, durant lesquelles des chefs partageront leurs réflexions et leurs techniques, et l’Omnivorius Party, où des bouchées préparées par 19 chefs locaux et 6 chefs internationaux seront servies sous les rythmes de DJ présents à la SAT. «En cuisine, tout est possible», croit Luc Dubanchet, fondateur d’Omnivore. L’approche de l’organisation, qui est au départ un magazine français, est avant tout tournée vers la créativité. «On essaie de combattre l’immobilisme. La cuisine est quelque chose qui se régénère, qui doit avancer pour ne pas mourir», précise-t-il.

Ce mouvement, ce sont des jeunes chefs, connus et inconnus, qui l’alimentent. Comme Aaron Langille, autrefois du Café Sardine, qui prépare l’ouverture de son nouveau restaurant. Ou comme Marc-Alexandre Mercier, de l’Hôtel Herman – qui fait «une cuisine avec du sex appeal» –, et Charles-Antoine Crête, de Toqué! – qui possède un «côté fou génial», aux dires de M. Dubanchet.

Gita Seaton, qui est à la barre du restaurant Nouveau Palais, sur la rue Bernard, depuis 2010, fait, elle, partie «des icônes, des figures incontournables» de Montréal d’après le fondateur d’Omnivore. Elle a d’ailleurs été une des chefs invités à l’Omnivore World Tour à Moscou, en avril, et a participé à d’autres volets d’Omnivore à Lyon et à Paris. «Pour moi, la cuisine, c’est super créatif, mais ça doit être accessible pour que tout le monde puisse la comprendre. Et puis, il ne faut pas que ça ne soit pas trop cher. Il doit y avoir un équilibre», croit-elle. Une opinion partagée par Luc Dubanchet. «Le travail d’Omnivore depuis 10 ans, c’est de démocratiser la cuisine. L’idée, c’est d’être ouvert à un public qui aime la cuisine; tout le monde peut venir.»

«Le but d’Omnivore, c’est d’inoculer le plus possible ce virus sur la planète, poursuit-il. Dans la programmation, il n’y a pas un chef qui ressemble à un autre; ça, c’est fantastique. Les identités, les histoires sont différentes, elles créent de l’émulation, de la curiosité.»

À cet égard, Gita Seaton voit Omnivore comme une occasion d’apprentissage pour les chefs. Elle intégrera d’ailleurs à sa démonstration culinaire de dimanche une discussion sur la cuisine comme art ou comme métier. «Parce qu’un métier, ça sert à quelque chose. L’art, c’est quelque chose qui exprime l’artiste. Je ne sais pas de quel côté je me situe!»

L’ennemi juré de la cuisine
Pour Luc Dubanchet, l’ennemi juré de la cuisine, c’est l’institutionnalisation. L’embourgeoisement. La rigidité. Parce qu’Omnivore remet la cuisine en question, jusque dans le concept même de restaurant. «Un restaurant, c’est un lieu où on s’emmerde, où on s’assoit pendant trois heures…» Il dit plutôt privilégier les lieux vivants, qui racontent une histoire.

«Un resto contemporain, c’est un lieu qui vous attire et qui vous manque quand vous n’y êtes plus. Il y a une dimension humaine, culturelle, qui va au-delà d’une cérémonie», indique le fondateur d’Omnivore. Le Labo culinaire de la SAT en est un bon exemple, selon Luc Dubanchet. «Il y a des gens à Mont­réal qui inventent une nouvelle grammaire culinaire. On sent cette énergie.»

Omnivore World Tour @ SAT
Jusqu’au 19 août
Infos et billets : sat.qc.ca/omnivore ou omnivore.com

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