Ricardo Zarate: «le ‘‘fast-cool’’, c’est l’avenir»

Le chef péruvien de premier plan nous explique comment il entend révolutionner l’univers du fast-food.

Ricardo Zarate, qui vit à Los Angeles, n’est pas seulement le chef péruvien le plus célèbre d’Amérique: il est aussi son ambassadeur le plus innovateur. La cuisine du Pérou est tendance, et sa cuisine fusion, vieille de plusieurs siècles, est aujourd’hui savourée partout dans le monde. Ricardo Zarate, qui a appris à cuisiner à Lima en aidant sa mère, alors qu’il était enfant, à nourrir ses 11 frères et sœurs, est connu pour avoir opéré le mariage de la gastronomie nippone avec les plats du Pérou. En entrevue avec Métro, il parle de la mission qu’il s’est donnée: transformer la restauration rapide afin d’offrir de la haute cuisine au plus grand nombre.

Le Pérou est reconnu mondialement pour sa cuisine. Pourquoi?
C’est une cuisine très saine, dont les traditions datent de plusieurs siècles. C’est une gastronomie influencée par les Incas, les Espagnols, les Marocains, les Africains, les Chinois et les Italiens. Et les Japonais ont ajouté leurs ingrédients à ce délicieux mélange!

Malgré cela, de nombreux Péruviens préfèrent aujourd’hui la malbouffe à leur alimentation traditionnelle. Qu’en pensez-vous?
Les gens qui consomment de la malbouffe vivent principalement dans les grandes villes comme Lima. Dans les zones urbaines, vous devez composer avec une grande influence des pays où la malbouffe est née. L’économie péruvienne s’améliore, et les gens associent tout ce qui vient du Nord au progrès. L’ironie, c’est que notre cuisine traditionnelle a toujours connu l’influence des gastronomies étrangères.

De quelle façon la restauration rapide peut-elle évoluer?
Les êtres humains sont intelligents, ils comprennent qu’ils doivent manger de manière plus saine. Le problème n’est pas que les gens à faible revenu cherchent toujours à manger de la malbouffe: c’est que la nourriture saine servie dans les restaurants huppés leur est absolument inaccessible.

Croyez-vous que la cuisine servie dans les restaurants devrait être une alternative à McDonald’s?
Oui, et je travaille moi-même là-dessus. Je veux faire de la restauration rapide saine et péruvienne. Si tout va bien, je pourrai ouvrir mon premier kiosque de restauration rapide cette année. L’idée, c’est d’offrir de la cuisine péruvienne grillée au charbon, accompagnée de riz brun et de salades, tout ça pour moins de 10 $. Ce type de restauration rapide est, selon moi, la voie de l’avenir. Et ce genre de nourriture, le «fast-cool», est appelé à s’imposer.

[pullquote]

Les chefs devraient-ils cuisiner pour les gens ordinaires?
Lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant, j’avais deux options: cuisiner pour les Péruviens ou pour les Américains. Je me suis dit: «Allons-y pour les Américains», simplement parce que les Péruviens composent un petit marché à Los Angeles. Je voulais cuisiner pour le plus grand nombre. C’est la même chose dans la haute cuisine: vous pouvez offrir vos plats à 50 $, mais seul un nombre restreint de personnes pourront les manger. Peut-être que je suis trop rêveur en ce qui concerne le potentiel du «fast-cool», mais je crois que si on offre une nourriture saine pour 10 $ ou moins, les gens la consommeront. Je veux participer à l’évolution de la restauration rapide.