La gastronomie à la sauce québécoise

Contrairement au cours de base en cuisine, qui mise sur la cuisine française, la formation en Cuisine du marché est plus axée sur la cuisine et les produits régionaux du Québec.

Comme il s’agit d’une attestation spécialisée professionnelle (ASP), on ne peut y accéder qu’après avoir obtenu un diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine d’établissement ou alors après avoir accumulé de l’expérience de travail dans le domaine.

Sylvain Arès enseigne en Cuisine du marché au Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée depuis les tout débuts du programme. Pour lui, il ne fait aucun doute que les apprentis cuisiniers suivant le cours sont de vrais passionnés: «C’est un cours pour les élites, ni plus ni moins. Nos étudiants participent à de nombreux concours, tels que les olympiades de la formation professionnelle ou le concours du meilleur apprenti cuisinier».

Le programme de 525 heures est divisé en 10 compétences, dont la boulangerie, la conception de recettes, les charcuteries, etc. Les étudiants travailleront donc de nombreux produits québécois de haute qualité, tels le canard du Lac-Brome et son foie gras ou le fromage l’Abbaye de Saint-Benoit. Le cours est donné à temps partiel, ce qui permet aux étudiants de continuer à travailler parallèlement à leur formation. Les possibilités sont vastes pour les détenteurs de ce diplôme: hôpitaux, hôtels, restaurants, auberges, enseignement, etc. La rémunération varie en moyenne entre 18$ et 22$ de l’heure. «Les salaires sont un peu plus élevés que ceux des cuisiniers de base, et il y a davantage de responsabilités», précise Sylvain Arès.

«On ne leur apprend pas à faire de la crème anglaise, c’est déjà acquis. Par contre, les étudiants pourront apprendre à torréfier eux-mêmes leurs épices afin de concocter une crème anglaise aux cinq épices.» – Sylvain Arès, enseignant en Cuisine du marché au Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée

Ce dernier remarque un engouement indéniable pour la cuisine. «Après le hockey, les Québécois adorent parler de cuisine !» Il note que plusieurs dizaines de chaines spécialisées se vouent à la gastronomie, en plus des nombreux concours culinaires télévisés. Plusieurs étudiants en Cuisine du marché de Calixa-Lavallée ont d’ailleurs participé à ces émissions.

Portrait

CV

• Nom: Jonathan Goulet-Abitan
• Âge: 25 ans
• Poste occupé: Chef et chef pâtissier
• Employeur: Canadian Mountain Holiday

Pourquoi avoir choisi ce métier?
Le métier m’a choisi et non le contraire. J’ai commencé à la plonge à 13 ans, en montant tranquillement les échelons. À 17 ans, alors que je faisais une formation en briquetage, mon chef m’a proposé de devenir sous-chef. J’ai tout lâché et commencé la cuisine à temps plein parce que j’aimais voir la satisfaction du client, le buzz de la période de pointe, le travail d’équipe, la créativité, etc. J’ai obtenu mon diplôme en Cuisine du marché en 2009.

Quelles sont les principales tâches?
Toutes les tâches qui se rattachent à la préparation d’aliments: contrôle des produits, achats, gestion des ressources humaines, cuisson, création, etc. Le rythme d’une journée varie d’un milieu de travail à l’autre. En tant que chef, je fais de longues journées, commençant à 5 h 30 le matin pour la préparation du menu du déjeuner et se terminant aux alentours de 20h, après le service du souper.

Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier?
Ça prend notamment quelqu’un de rigoureux, travaillant, organisé, créatif, en bonne forme physique. Mais avant tout, il faut être passionné. Je crois que c’est la clé pour tout bon chef. Ce métier est dur, et la plupart du temps sous-payé, surtout durant les premières années d’apprentissage.

«Je ne viens pas du temps où on décidait de devenir cuisinier en pensant devenir une rockstar!» – Jonathan Goulet-Abitan,
chef et chef pâtissier au Canadian Mountain Holiday

Quels sont vos aspects préférés du métier? Et les plus difficiles?
Mon aspect préféré est certainement d’avoir les commentaires d’un client disant que c’était le meilleur repas de sa vie. J’adore la création, la préparation en équipe. Pas mal tout à vrai dire! Le plus difficile est l’aspect physique. J’ai déjà eu des postes de travail qui avoisinaient les 60 degrés et où je passais de 12 à 16 heures. Il est également difficile de maintenir une vie sociale avec les horaires de restaurant de soir et de fin de semaine.