Le caviar, nouveau luxe Made in Italy à la conquête du monde

Après le cachemire et les cuirs fins, le caviar est le dernier-né des luxes italiens, bien décidé à conquérir le monde depuis des élevages qui assurent près d’un tiers de la production mondiale de grains noirs.

Pour la première fois, le caviar italien du Groupe Agroittica Lombarda est venu raconter son histoire au Salon de l’alimentation à Villepinte (SIAL), près de Paris, vitrine mondiale des nourritures terrestres.

Agroittica qui s’est lancé dans le caviar en 1966 à Calvisano, près de Brescia (nord-ouest de l’Italie), après un premier échec avec l’anguille, élève aujourd’hui 60.000 esturgeons qui grandissent en plein air en écoutant du Mozart, pour une production de 26 à 30 tonnes de caviar par an (sur 150 t au total dans le monde). Ce qui en fait le premier producteur mondial, assure Roman Schaetti, responsable de l’exportation du groupe.

En 1998 quand la Cites, la convention des Nations unies sur les espèces menacées, impose des quotas draconiens pour protéger l’esturgeon sauvage en danger, tout le monde se lance dans l’élevage: Etats-Unis, Chine, Israël, France.

La Russie et l’Iran, qui dominaient le marché et où M. Schaetti a développé sa connaissance du caviar, ont en revanche pris du retard, car il faut de 7 à 20 ans pour tirer le meilleur du poisson.

Basé près de Brescia et du Lac de Garde, Agroittica a pris quelques longueurs d’avance. Ce qui en fait aujourd’hui le premier producteur/exportateur du monde, devant la France ou la Chine.

Longtemps, le groupe s’est contenté de servir de nursery aux autres élevages auxquels il fournissait des oeufs pour la reproduction, en Russie et ailleurs, et d’approvisionner les grandes maisons qui commercialisent son caviar à l’enseigne de leurs comptoirs chics de Paris à New York.

On prend le temps 
Changement de cap avec le nouveau millénaire: sa propre marque, « Calvisius », est lancée en 2000 et commence à fournir les premières Classes d’une douzaine de compagnies aériennes, avant de cibler la clientèle des restaurants étoilés en Italie. Depuis un an, ses boîtes noires et or sont vendues dans une poignée d’enseignes haut de gamme à Londres, New York et depuis un mois, à Paris.

La marque se revendique exclusivement haut de gamme, de qualité « malossol », du nom russe qui atteste d’une faible teneur en sel: « Pas plus de 3% de sel, ça oblige à la qualité la plus noble » précise M. Schaetti. Ce qui en fait le prix: « on n’est pas les moins chers », reconnaît-il.

Aujourd’hui, elle vise aussi les rayons de la grande distribution avec une cinquantaine de magasins en France « et pas seulement au moment des fêtes » avec la marque « Caviar Club », créée en 2013, indique M. Schaetti. « Sans rien changer à nos méthodes d’élevage » jure-t-il.

Le groupe compte trois sites de production, à Colvisano et dans le parc naturel de la Vallée du Ticino, dans le Piémont, à la frontière suisse. Tous à ciel ouvert avec des bassins alignés de 70 x 60 mètres, alimentés par leur propre source, insiste le directeur commercial Stefano Bottoli.

Alors que, selon lui, « un tiers de la production de caviar se fait en bâtiments fermés, avec des variations de lumières et de températures artificielles pour jouer les alternances de saison et de jour/nuit ».

Osciètre, Sevruga, Beluga, les trois espèces reines de la Caspienne, mais aussi esturgeon blond (Acipenser transmontanus), sibérien (baerii) et de l’Adriatique (naccarii), toutes les famillles s’ébattent dans ses bassins. Mais les éleveurs s’interdisent les croisements qui, ailleurs, permettent d’accélérer la croissance des esturgeons.

« Nous on prend le temps, nous n’avons aucune pression pour augmenter la production ou baisser les prix », relève Roman Schaetti.

Pour Stefano Bottoli, le caviar Made in Italy (qu’il déguste sur des spaghettis) est un retour aux traditions: « Le caviar était déjà servi à Venise au 15e siècle » affirme-t-il, exhibant par ailleurs la photo d’un bas-relief du marché aux poissons de Rome, daté de 1581 et figurant un esturgeon.

En ces temps heureux, précise-t-il, le poisson aux oeufs précieux se retrouvait dans tout l’hémisphère nord, même si la passion des tsars pour le caviar l’a à jamais attaché à la Russie. Aujourd’hui, la Russie n’en produit plus qu’une vingtaine de tonnes. Et en importe 5 tonnes d’Italie.