«Les bienfaits du sans gluten ne sont pas scientifiquement prouvés»

Tendance auquel aucun consommateur n’a pu échapper, le « sans gluten » est également au rendez-vous du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, à Lyon. La nutritionniste Béatrice de Reynal, intervenante au Sirha, souligne que si ces produits sont conseillés pour les allergiques et les intolérants, ils ne sont pas forcément bénéfiques pour les autres.

Combien de personnes sont connues comme étant intolérantes au gluten?
Le gluten pose un problème, car la science est aujourd’hui mêlée aux croyances des consommateurs. Il faut distinguer l’allergie, qui peut être particulièrement dangereuse et concerne 1% de la population, et, l’intolérance. Celle-ci relève d’un autre principe physiologique. Des patients peuvent évoquer des réactions à bas bruit, c’est-à-dire des symptômes évoluant silencieusement ne permettant pas de confirmer un pronostic. En France, les estimations portent à 10% le nombre de consommateurs considérés comme intolérants au gluten ou à d’autres éléments.

Désormais, les produits sans gluten ne concernent plus seulement les allergiques et les intolérants. Des patients ne présentant aucun souci médical vis-à-vis du gluten se mettent à en consommer…
Au fil des années, les médias ont monté en épingle une série d’histoires présentant le gluten comme étant le coupable de tous nos maux. Aussi, les produits qui en sont dénués sont présentés comme sains et vous font croire que vous irez mieux. Rien n’est pourtant scientifiquement prouvé. Les médecins sont, eux aussi, de plus en plus nombreux à soutenir cette hypothèse, pour satisfaire leurs patients persuadés d’être intolérants.

Peut-on estimer le pourcentage de consommateurs ayant succombé à cette tendance?
En règle générale, ceux qui achètent les produits sans gluten des industriels sont ceux qui en souffrent le moins. Les patients qui présentent une véritable allergie ou une intolérance ne consomment pas ces pains ou ces pâtes sans gluten. C’est un véritable casse-tête pour eux.

Comment expliquez-vous cette mode?
Nous sommes passés d’une société d’hyperconsommation à cette volonté de dire « Je ne suis pas comme tout le monde ». Les consommateurs veulent revendiquer leur individualité.

Les consommateurs qui mangent ces produits sans gluten, sans être intolérants, mettent-ils leur santé en danger?
Clairement, non. Les pâtes et le pain sans gluten sont gustativement acceptables. Pour fabriquer ce dernier, les industriels utilisent de la farine de riz et une gomme afin de créer des bulles pour rendre la recette « panifiable ». Il n’y a aucun danger. Par contre, il serait plus grave de se dire allergique aux fruits, aux légumes ou au lait sans l’être. Un tel comportement alimentaire provoquerait des carences.

Pourquoi, alors, faut-il se méfier de cette vague « sans gluten »?
Si vous estimez qu’arrêter la consommation de gluten aidera à guérir tous vos maux, il n’y a pas de problème. Par contre, si vous choisissez d’adopter cette alimentation pour un objectif minceur, c’est différent. Les produits sans gluten ne vous permettront pas de perdre du poids. C’est même l’effet inverse qui peut se produire. Sous prétexte que vous mangez du « sans gluten », vous vous autoriserez certaines choses, et vous grossirez.

Cette mode va-t’elle encore durer?
Le temps que les consommateurs autres que ceux qui ne tolèrent pas le gluten se rendent compte que cette tendance n’a aucun effet positif sur leur santé.

À l’avenir, d’autres aliments ou composants alimentaires, du même ordre que le gluten, pourraient-ils eux aussi créer une telle tendance?
Oui, les sirops de fructose ou de glucose pourraient être prochainement dénigrés, par exemple. Ce sont surtout les consommateurs américains qui seront concernés. Mais, nous pouvons aussi imaginer un focus sur le bisphénol A et les autres bisphénols.