Bocuse d’Or: Grant Achatz, président d’honneur du jury évoque sa mission

Le chef admet volontiers que cette nomination, d’ordinaire réservée au créateur de cette compétition apparue en 1987, l’illustre Paul Bocuse, s’inscrit surtout dans une campagne de communication destinée à mieux faire connaître l’événement aux États-Unis, où il ne jouit pas du même prestige qu’ailleurs dans le monde. « Le Bocuse est très peu connu, pour être honnête », explique Achatz dans un entretien téléphonique accordé à Relaxnews, à la veille de son départ pour Lyon, ville qui accueille la phase finale du concours tous les deux ans.

“L’événement n’a pas la même relief qu’en Europe. Aux États-Unis, l’intérêt du public se porte davantage sur les restaurants et les chefs que l’on voit à la télévision ».

Si une victoire au Bocuse d’Or permet à un chef d’accroitre sa clientèle en Europe, comme ce fut le cas pour Rasmus Kofoed et son restaurant le Geranium à Copenhague, l’événement suscite tout au plus quelques gros titres aux États-Unis.

Mais les organisateurs du Bocuse espèrent changer la donne grâce à Achatz, connu des jeunes générations grâce à d’amusantes créations originales comme son ballon d’hélium parfumé à la pomme verte et des combinaisons de saveurs aussi brillantes qu’incongrues (homard, curry, thé earl grey et pamplemousse, par exemple).

Achatz change la donne
Tout comme il a repoussé les limites de la gastronomie grâce à la science et à l’art, Achatz, avec l’aide de son partenaire en affaires Nick Kokonas, se pose en représentant de la nouvelle cuisine américaine et pourrait bien contribuer à une restructuration de la table gourmet aux États-Unis.

Le système de tickets implanté dans son restaurant Next, une table concept dont le menu et le thème changent chaque mois, a été adopté par d’autres institutions gastronomiques, comme le Per Se et le French Laundry de Thomas Keller.

A San Francisco, le chef Daniel Patterson (Coi, Aster) prévoit lui aussi de se laisser séduire par ce système, un concept qui rapproche l’expérience du dîner gastronomique de celui d’une sortie au théâtre ou d’un événement sportif.

Les organisateurs du Bocuse espèrent que le « gamechanger » Grant Achatz fera également des merveilles dans son rôle d’ambassadeur du concours: « Ils m’ont choisi en grande partie pour contribuer à l’évolution du Bocuse”, explique-t-il.

Il s’agit surtout de détendre l’atmosphère: alors que traditionnellement, les plats préparés sont constitués de délicats hors d’oeuvre et canapés exécutés avec une précision chirurgicale et présentés sur des plateaux en argent, cette année, la compétition entend faire évoluer son règlement pour se mettre en adéquation avec son temps — et sans doute, par extension, avec le spectateur non initié.

Les concurrents devront par exemple proposer un plat de poisson contenant 50% de végétal, une esthétique plus familière aux clients.

Les favoris
Cette année marquera la troisième participation du chef Achatz au Bocuse d’Or, mais c’est la première fois qu’il sera sur le terrain pour goûter les plats et inspecter le travail des concurrents, puisqu’il était présent en qualité de coach assistant les éditions précédentes.

Et si la liste des critères est longue, pour Achatz, tout se résume à un unique principe: « Au final, ce sont le goût et l’assaisonnement qui revêtent la plus haute importance ».

En cela, les cinq équipes favorites selon Grant Achatz sont la France, le Japon, les Etats-Unis, l’Angleterre et le Danemark.

L’année 2015 promet d’être chargée pour le chef, qui prépare l’ouverture de son troisième restaurant (à Chicago). Il faut, d’après lui, s’attendre à une table « rustique et brute ». « Ce sera très différent de Next et d’Alinea », conclut le chef.

La finale du Bocuse d’Or se déroule les 27 et 28 janvier à Lyon.