Normand Desjardins/normanddesjardins.com Le copropriétaire Alexis Bissonnette

Sur son site internet, Ça va barder! se décrit comme une boucherie-charcuterie créative, de tradition française et d’inspiration nord-américaine.

Cela signifie qu’on sollicite la créativité des membres de l’équipe afin qu’aucun morceau de viande ne finisse à la poubelle de cette boucherie située dans le quartier Ahuntsic, sur la rue Fleury Ouest.

«La créativité passe également par le choix des produits qu’on souhaite mettre en marché. On veut offrir autre chose que ce qui se retrouve à l’épicerie au rayon des coupes de viande fraîche, autre chose que du steak de surlonge, comme de l’onglet ou de la macreuse de bœuf, notamment», explique le copropriétaire Alexis Bissonnette.

Le maître boucher a parfait ses techniques de boucherie à Paris auprès d’Yves-Marie Le Bourdonnec, une sommité dans le domaine, mais a aussi été très inspiré par les néobouchers nord-américains de New York ou de Portland. Il fait donc autant dans les coupes françaises plus sophistiquées que dans les pièces plus américaines, comme le tomahawk de bœuf vieilli. Celui qui s’est fait connaître comme boucher «nouvelle vague» à l’épicerie fine Latina a ainsi fondé une boucherie à son image, où il peut faire les choses à sa manière.

La traçabilité étant une valeur importante pour lui, il connaît la provenance de chaque carcasse qui atterrit sur son bloc de boucher, et il s’approvisionne seulement auprès de producteurs québécois.

«Bœuf Wagyu, porc Berkshire: toutes les viandes qu’on vend et qu’on transforme proviennent de petites productions locales, où les animaux sont élevés de façon éthique», souligne Jean-Simon Petit, chef charcutier, cuisinier et boucher de formation, qui a fondé l’entreprise de charcuterie Pork Shop et l’a quittée pour tenter l’aventure de Ça va barder!

Adepte du concept «nose to tail», selon lequel l’animal doit être utilisé en entier, Alexis commande donc des carcasses entières dont toutes les parties sont mises à profit.

«En boucherie, il y a beaucoup de pertes, mais nous, nous tentons de ne pas en avoir. Nous n’avons pas de poubelle à viande, ce qui est assez rare pour une boucherie, souligne Olivier Charbonneau, second boucher. Par exemple, on fait sécher la peau de porc, on la roule et on en fait des os pour les chiens! On ne fait pas de bœuf haché ici – sauf sur demande –, donc les parures s’en vont dans nos hot-dogs fumés.»

Si presque rien ne se perd au comptoir de Ça va barder!, c’est entre autres parce que ses artisans font de la transformation avec les pièces moins nobles ou celles qui n’ont pas trouvé preneurs.

«Quand il reste un morceau de viande qui ne s’est pas vendu, on se demande si on peut en faire une charcuterie, la cuisiner… Par exemple, si les pintades ne sont pas vendues cette semaine, on va en confire les cuisses. Et si les cuisses ne sont pas vendues, on va les transformer en rillettes!» assure Jean-Simon.

En dessous de son espace boutique, la boucherie compte une cuisine bien équipée, une chambre pour faire vieillir les saucissons et une autre pour faire vieillir la viande. «Cette façon de faire permet d’innover, de tester des choses, ainsi que de proposer toujours de la nouveauté aux clients», note Jean-Simon.

Boucherie de quartier
Installée sur la rue Fleury Ouest, dans le quartier Ahuntsic, la boucherie-charcuterie Ça va barder! mise à fond sur le bon voisinage. «La rue Fleury Ouest, c’est comme un petit village, décrit Alexis Bissonnette, maître boucher et copropriétaire. On essaie de collaborer avec tous les commerçants pour s’entraider.»

Ainsi, les pains servant à faire les hot-dogs qui sont offerts certains midis à l’extérieur ou pendant des événements de cuisine de rue montréalais auxquels Ça va barder! participe sont ceux de la boulangerie La bête à pain, située de l’autre côté de la rue.

Mais c’est avec le voisin de droite, la fruiterie Citron que c’est bon, que la créativité d’Alexis et celle d’Alice Vanasse, seconde en charcuterie et cuisinière, sont le plus mises à profit. Quand un fruit ou un légume ne peut plus être vendu, il est donné au charcutier et à la cuisinière afin qu’ils en fassent bon usage.

Ça va barder!

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