Les food trucks de Mexico veulent se faire une place

Avec sa culture de nourriture de rue, Mexico distille quotidiennement ses odeurs de friture, de maïs grillé et de coriandre. Mais un vide juridique maintient à distance les food trucks, les camions gourmets, qui prolifèrent dans d’autres grandes villes comme New York.

Dans sa camionnette, décorée de fleurs multicolores, marquée du mot Nanixhe, qui veut dire délicieux en zapotèque (un ethnie indigène du sud du Mexique), le chef, Luis Castillejos, s’applique à préparer ses «tlayudas», de grands toasts de maïs fourrés de haricots, de viande séchée, d’avocat, de fromage, arrosé de sauce piquante.

L’idée de ce food truck était d’apporter la gastronomie de Oaxaca en différents endroits de la capitale «mais avec une touche gourmet», explique-t-il à l’AFP, tout en modulant le feu de sa gazinière professionnelle.

Castillejos souhaitait également travailler «dans un cadre légal», au contraire des stands de nourriture informels, et souvent insalubres, que l’on trouve à chaque coin de rue de la mégapole.

Mais son véhicule reste immobile. Depuis qu’il s’est lancé dans cette aventure il y a sept mois, Nanixhe est garé sur un terrain vague, parmi d’autres food trucks qui proposent sushis, burritos, jusqu’aux assiettes sophistiquées libanaises de viande d’agneau.

Réseaux sociaux

Quand un food truck s’installe dans la rue, les policiers «arrivent ou les autorités locales», se plaint Fernando Reyez, président de l’association Foodtrucks DF, qui regroupe quelques dizaines des 300 véhicules de ce type recensés dans la capitale.

Pourtant les camions gourmets se développent «de Tijuana (nord) jusqu’à Cancun (sud-est), mais nous ne pouvons opérer de façon libre et légale, comme cela se fait dans d’autres métropoles comme New York et Paris», regrette-t-il.

La majorité des food trucks de Mexico sont obligés de se regrouper à l’écart des rues ou fonctionner seulement à l’occasion d’événements spéciaux, de concerts ou de fêtes privées.

«C’est quelque chose d’original, parce qu’il n’y a pas beaucoup de lieux pour manger varié près du bureau», commente Miguel Mendoza, un comptable de 39 ans tout en dégustant un ceviche dans l’un des food trucks garés sur un terrain vague.

Face à ces limitations, Twitter, Facebook, Periscope et Instagram sont les armes de ces jeunes entrepreneurs. C’est «le moteur fondamental du commerce, 90% des gens qui viennent nous voir ont vu une de nos campagnes», où sont indiquées l’adresse et l’heure où le food truck sera stationné, explique Jorge Udelman, un chef qui possède 20 années d’expérience en cuisine.

Dans son combi bleu truquoise, au style vintage, ce Vénézuélien défend sa cuisine, vécue comme une «expérience différente», proposant notamment un croquant au poulet avec mayonnaise au coriandre.

Dans leur grande majorité, les détenteurs de food trucks sont des entrepreneurs âgés entre de 20 à 35 ans qui savent utiliser les réseaux sociaux pour maintenir à flots leur commerce, dont l’investissement de départ peut nécessiter entre 24 000 et 120 000$.

Pots-de-vin

L’assemblée législative de la capitale a vu passer différents projets de loi visant à réglementer et autoriser les food trucks, mais ceux-ci sont tous restés lettre morte du fait de «corporatisme et de complicité» entre les autorités et les leaders des vendeurs ambulants, selon Priscila Vera, ex-députée du Parti action nationale (PAN), qui a soutenu l’une des propositions de loi.

Le manque de réglementation concernant les commerces ambulants «donne un pouvoir discrétionnaire» aux autorités pour délivrer les permis, indique-t-elle.

En versant des pots-de-vin et en participant à des manifestations «pour soutenir le pouvoir en place», les vendeurs ambulants obtiennent des autorités «qu’elles ferment les yeux», selon elle.

Ces vendeurs ne sont pas déclarés et travaillent sur les trottoirs dans des conditions sanitaires médiocres.

Les détenteurs de food trucks veulent, eux, «travailler en payant des impôts» et utilisent les standards avec «cuisine en acier inoxydable, électricité, réservoir d’eau, usage de gants» selon Reyes, qui milite pour que la législation soit revue.