Collaboration spéciale

La consommation de l’érable n’est plus réservée au temps des sucres. L’or blond du Québec est de plus en plus présent sur les tables, et les restaurateurs n’hésitent pas à l’inclure dans leurs créations culinaires.

Ce n’est pas juste une tendance de foodies: la démocratisation de l’érable est entamée depuis quelque temps déjà. C’est l’avis du chef exécutif du Sofitel et du Renoir, Olivier Perret. «La gastronomie évolue constamment et contribue à la démocratisation de l’érable en cuisine. On peut se servir de l’érable partout, explique-t-il. Il est différent du sucre blanc raffiné ou du miel. Son côté minéral et le fait qu’il provienne d’un arbre le rendent encore plus intéressant. Il faut développer l’érable dans la gastronomie, faire des recherches et élaborer des recettes. Il permet d’aller chercher différents goûts, différentes textures.»

Comme sa consommation est en pleine mutation, le sirop d’érable contribue également à l’essor de la gastronomie québécoise. Bien que le Québec possède de nombreux produits du terroir, l’érable est probablement celui qui est le plus associé à son identité. «Une gastronomie a besoin de produits uniques pour se développer, sinon on ne ferait que copier ce qui se fait déjà ailleurs sans évoluer», précise le chef, qui s’efforce de promouvoir l’érable en élaborant tous les deux mois de nouvelles recettes.

En tant que membre des Créatifs de l’érable [NDLR : un groupe rassemblant une centaine de chefs sélectionnés pour leur originalité et leur passion pour les produits du terroir], Olivier Perret utilise notamment l’eau d’érable pour faire des bouillons de poissons et de crustacés.

L’érable n’est donc plus seulement populaire pour arroser les crêpes ou y cuire les grands-pères; il est carrément en passe de devenir un produit original, indispensable à l’année, dans une cuisine plus raffinée et élaborée. «La réalité du sirop d’érable n’est plus celle de la cabane à sucre, estime Nathalie Simoneau, pâtissière et propriétaire de l’érablière Le Domaine des 15 lots. La manière de l’utiliser est différente de celle qu’on pratiquait auparavant. On peut en mettre partout, que ce soit dans le café, dans les pâtisseries ou encore les vinaigrettes. L’érable est un produit gastronomique, voire un produit de luxe, qu’il faut avoir en cuisine.»

«L’érable fait partie de la culture et il aide à promouvoir la gastronomie. C’est la richesse des produits d’une région qui fait que sa gastronomie se démarque.» –Olivier Perret, chef exécutif du Sofitel et du Renoir, et Créatif de l’érable depuis 2011

Un produit gastronomique qui s’exporte
Pour sortir le sirop d’érable de la cabane à sucre, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ) a élaboré la stratégie Nouvelle génération de l’érable 2020. «L’industrie canadienne de l’érable souhaite hisser l’érable au rang de produit à valeur ajoutée en offrant des applications multiples dans les secteurs alimentaires et non alimentaires», indique la FPAQ sur son site internet.

D’ailleurs, les chiffres de la Fédération montrent que la province a produit en 2015 107,2 millions de livres de sirop, soit 90 % de la production acéricole canadienne et près de 71 % de la production mondiale. «Le sirop d’érable est essentiellement produit au Québec, et c’est lui qui nous représente le plus à travers le monde», rappelle Mme Simoneau.

Ainsi, tous les efforts investis pour développer l’érable et ses nombreux produits dérivés permettent au Québec de rayonner par sa cuisine créative. «L’érable prend de plus en plus de place à l’étranger, conclut le chef Olivier Perret. On est à la mode. Tout le monde parle du Québec. Sa cuisine et ses produits sont en train de se faire remarquer.»

«Le sirop ne se consomme plus seulement avec les crêpes. J’essaye d’inciter les gens à remplacer le sucre blanc par du sirop d’érable.» –Nathalie Simoneau, pâtissière et propriétaire de l’érablière Le Domaine des 15 lots

Appellation d’origine contrôlée
Puisque l’érable se démocratise et que son exportation est importante, la production de sirop québécois pourrait prétendre à une appellation d’origine contrôlée, comme celle dont bénéficie déjà l’agneau de Charlevoix, par exemple. «Je pense que ça devrait être la prochaine étape pour le sirop d’érable. Sa production devrait être davantage balisée», affirme Olivier Perret.

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