«Je ne vois pas ma vie sans sirop d’érable»

Depuis 2010, la pâtissière Gabrielle Hiller-Rivard, de la Cabane à sucre Au pied de cochon, fait saliver le Québec tout entier avec ses desserts décadents gorgés de sirop d’érable.

Si quelqu’un connaît l’érable, c’est bien Gabrielle Hiller-Rivard, qu’on a découvert notamment grâce à l’émission Un chef à la cabane, qui suit l’équipe de la cabane à sucre de Saint-Benoit de Mirabel depuis maintenant quatre saisons à Télé-Québec. Alors que la saison des sucres bat son plein, Métro s’est entretenu avec la plus ancienne employée de la célèbre cabane du chef Martin Picard.

Avant de travailler à la Cabane, utilisiez-vous beaucoup l’érable dans vos pâtisseries?
Non, je le travaillais peu… ou pas. J’avais travaillé le sirop d’érable comme n’importe qui, en faisant deux, trois recettes. C’est vraiment en travaillant à la Cabane que ma passion a grandi.

Et c’est un laboratoire idéal pour faire des essais, des erreurs, avec toute la latitude que vous avez…
Ah oui, c’est parfait! Chaque année, au mois de janvier, on prend un mois pour faire des tests, on crée de nouvelles recettes. Comme on change de menu chaque année, les clients espèrent, année après année, avoir quelque chose de mieux. C’est de plus en plus «challengeant» pour nous.

Y a-t-il une plus grande pression qui vient avec ça?
Il y a la pression de satisfaire les attentes des clients. Ils ont vu l’émission, ils ont entendu parler de la cabane, ils ont lu le livre [NDLR: Cabane à sucre Au pied de cochon, publié en 2012], donc ils s’attendent à un événement. Ils veulent vivre une expérience. C’est toujours le défi pour nous de répondre à ça, tout en restant une cabane à sucre.

Vous êtes allée l’an dernier donner des formations aux cuisiniers du restaurant Le Bernardin à New York, un trois étoiles Michelin, pour leur apprendre à cuisiner l’érable. Que retirez-vous de cette expérience?
C’est épeurant au début, parce que ces gens-là sont de grands pâtissiers qui ont travaillé dans des restaurants étoilés toute leur vie. Ils ont une expérience que je n’aurai jamais. Mais en même temps, j’avais une connaissance qu’eux n’avaient pas, puisque je travaillais dans une cabane à sucre depuis six ans et que j’avais cuisiné des centaines de litres de sirop d’érable chaque année. Je connais mon affaire, et c’est une zone de confort pour moi, le sirop d’érable. Je leur ai montré les bases – comment faire du sucre ou du beurre d’érable –, avec lesquelles ils feront leurs propres recettes. Ça va amener l’érable ailleurs.

«C’est extrême, la popularité [de la cabane], parce que je pense qu’on touche à quelque chose de vraiment québécois. Mais on est un peu dépassé par l’ampleur que ça a pris.» – Gabrielle Hiller-Rivard

Ici au Québec, même si le sirop d’érable fait partie de notre culture culinaire, c’est relativement nouveau de l’utiliser en cuisine. Il y a une espèce de défrichage à faire, non?
Quand je suis arrivée à la Cabane, tout était à faire. On s’est rendu compte qu’il n’y avait pas de recettes de base avec l’érable. Des classiques français (meringue, crème pâtissière, etc.) à l’érable, ça n’existait pas. On a dû prendre les produits – le beurre, le sirop, le sucre, la tire – et les transformer pour faire des recettes avec ça. Chaque année, on découvre de nouvelles recettes qu’on peut faire avec de l’érable. Le sirop d’érable est très polyvalent parce que c’est un sucre, en plus d’être une saveur. Il faut juste trouver le bon dosage. Ça change aussi la texture du plat parce que ça ne réagit pas comme du sucre ou du miel.

Vous êtes en pleine saison des sucres. À quoi ressemble votre vie en ce moment?
Je me lève vers 7, 8h du matin. Normalement, je suis à la cabane à 9 h. Nous sommes 25 personnes à entrer travailler en cuisine pour recevoir 600 personnes par jour. Je pars de la cabane vers minuit. On passe environ 50 à 60 litres de sirop par jour. On fait ça pendant 13 semaines, 5 jours par semaine. C’est intense!

Comment survit-on à ce rythme effréné?
Tout le monde est dans le même bateau, et on dirait que ça se passe mieux quand on est en gang. Et bizarrement, le corps s’habitue. Les deux premières semaines sont les pires, et ensuite tu n’as plus mal aux pieds ou aux jambes. Ça devient plus facile.

Commencez-vous à avoir l’impression que le temps est venu pour vous de voler de vos propres ailes, d’ouvrir votre propre restaurant?
Ouais, c’est sur la table. J’ai 30 ans, je suis à ma 11e saison à la cabane, alors c’est sûr que je commence à ressentir la fatigue. Ça commence à être un peu exigeant, tout ça, pour moi. L’idée, c’est de choisir le projet. Il y a plein de projets qui seraient envisageables, il faut juste choisir le bon, celui qui va me motiver.

L’érable fait partie des plans, j’imagine…
Je pense que oui, parce qu’il y a encore tout à faire. On défriche chaque année, mais c’est vraiment un produit qui me passionne. Je ne vois pas ma vie sans faire du sirop d’érable, sans le travailler. Je suis rendue trop accroc. Ça serait vraiment dommage de mettre ça de côté pour faire autre chose parce que, plus j’en connais, plus j’ai de la latitude pour créer, plus je peux aller loin. C’est de plus en plus stimulant!

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Pour se sucrer le bec
Les réservations pour le temps des sucres sont complètes, mais il sera possible de réserver pour la saison des récoltes, à l’automne 2016, à partir du 1er avril.

Sinon, le camion Au Pied de Cochon servira un menu inspiré de l’érable dans le stationnement de la cabane à sucre jusqu’au 8 mai 2016 – les samedis et dimanches, de 10h30 à 20h. Pas besoin de réserver!

La cabane: 11382, rang de la Fresnière, Saint-Benoît de Mirabel
Réservations : cabane.aupieddecochon.ca

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Recette de sucre à la crème (à l’érable)

• Pour 18 morceaux
• 500 ml de sirop d’érable
• 250 ml de crème 35%
• 35 g de beurre

1. Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif, jusqu’à ce que le mélange atteigne 113°C (235°F).
2. Retirer la casserole du feu et verser l’appareil dans un cul de poule. Attendre quelques minutes pour laisser l’appareil refroidir un peu.
3. Fouetter ensuite vigoureusement, jusqu’à ce que le sucre à la crème commence à épaissir et à cristalliser.
4. Verser l’appareil à la crème dans un moule de 5 x 9 po préalablement chemisé de papier parchemin et le niveler pour obtenir des morceaux bien plats.
5. Laisser figer le sucre avant de le démouler. Couper en carrés à la mesure de votre gourmandise.

Recette fournie par Gabrielle Hiller-Rivard, Un chef à la cabane