collaboration spéciale Le chef du Panache, Louis Pacquelin, et le maître jardinier Alexandre Faille dans les jardins de l’auberge sur l’île d’Orléans.

Il y a quatre ans, un duo de choc a pris le contrôle des cuisines du Panache à Québec. En effet, le chef Louis Pacquelin et le jardinier Alexandre Faille partagent une passion commune pour les légumes… pour leurs légumes.

Cette soirée-là, début juin, au restaurant Le Panache de l’Auberge Saint-Antoine, à Québec, on nous a servi le fruit des premières récoltes: têtes de violon, asperges, rhubarbe, camomille, pissenlits, radis, livèche… Dans chaque bouchée se trouve un goût du terroir. Afin d’accompagner ces végétaux, Louis Pacquelin a choisi le poulpe de roche, le foie gras, le pétoncle et le filet de veau. Pour élaborer ces plats, le chef de l’établissement Relais et Châteaux fait en effet une gymnastique contraire à celle de la plupart des chefs: il invente son plat à partir du végétal, les légumes du jardin de l’auberge, sur l’île d’Orléans, que lui apporte quotidiennement le maître jardinier Alexandre Faille.

Dès les premières pousses du printemps, donc, le restaurant est autosuffisant en végétaux, et ce, jusqu’à la mi-novembre, grâce au travail d’Alexandre Faille, qui a étudié l’écologie et l’agriculture et qui cultive – selon les méthodes biologiques – une centaine de variétés de légumes, de fruits et d’herbes sur un terrain de 2000m2. L’importance de son travail s’est grandement accrue au fil des ans et a atteint son apogée il y a quatre ans. «Même si je suis jardinier ici depuis huit ans, c’est vraiment depuis l’arrivée de Louis [comme chef exécutif du Panache] que le travail s’est développé, affirme Alexandre. Il a intégré beaucoup plus les produits du jardin que ses prédécesseurs, il en a fait la pierre d’assise de sa cuisine.»

«C’est le plus beau cadeau qu’on puisse offrir à un chef, renchérit Louis Pacquelin. Alex, ce n’est pas seulement un jardinier: il a la passion de la nouveauté, de la découverte, il veut me faire goûter des choses et il cherche pour moi des choses que je n’ai pas le temps de chercher.»

«On s’est aperçu qu’avec les légumes, on peut faire des salaisons, des fumages… On peut tout faire. Donc, à partir de ce moment-là, on peut traiter le légume comme une viande et lui donner autant d’importance dans sa cuisson.» – Louis Pacquelin, qui croit que le légume est encore trop négligé en cuisine

Ce n’est pourtant pas la voie la plus facile pour le cuisinier et son équipe. «On adapte notre carte non pas à nos envies mais à ce que la nature nous donne. L’équipe en place doit toujours être prête à tout changer [selon les arrivages]. Grâce à l’équipe forte que j’ai en ce moment, on arrive à travailler avec le jardin à 99%, ce qui n’était pas faisable quand je suis arrivé», explique le chef, qui est originaire de France.

Mais le jeu en vaut la chandelle. Des semences ancestrales – comme le melon de Montréal, la tomate Savignac et le concombre Tante Alice – côtoient des légumes d’ailleurs ainsi que des plantes et des fleurs sauvages cueillies dans la forêt (par Alexandre). Il y a certainement matière à inspirer le chef. Ensemble, les deux hommes décident de ce qu’ils sèmeront et réfléchissent aux façons d’amener la cuisine du Panache ailleurs.

«Il faut qu’il y ait une production, mais on se permet d’essayer des choses pour se démarquer.» – Alexandre Faille, qui teste chaque année quelques nouvelles variétés

Chaque année, on mène des essais dans les champs. Cette année, c’est l’oxalide tubéreuse, un tubercule cultivé dans les Andes, qu’expérimente. L’an prochain, si tout se déroule bien, on pourrait donc trouver l’oca du Pérou (l’autre nom de cette plante) sur la carte du Panache. «Le jardin offre la possibilité de faire ce genre de tests-là, affirme Alexandre Faille. Il faut essayer des choses pour se démarquer.» À la lumière de ce qu’on a vu, entendu et goûté, on a bien envie de dire: «Mission accomplie!»

Notre journaliste était l’invitée de l’Auberge Saint-Antoine.

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