Plus que jamais, les chefs sont à l’avant-scène. Autrefois dans l’ombre, ils sont désormais devenus des stars et ils sont les porte-étendard d’une scène gastronomique montréalaise forte, vivante et innovatrice.

On trouve à Montréal des centaines de restaurants. Qui de mieux placé, pour guider les épicuriens dans ce dédale de saveurs, que les restaurateurs eux-mêmes? Treizième service : Jérôme Ferrer, du Europea.

Le désormais réputé Jérôme Ferrer est passé par bien des épreuves avant de réaliser son rêve d’ouvrir un restaurant au Québec. Il possède, pendant des années, avec ses deux associés, un restaurant dans le sud de la France. Mais les trois comparses rêvent de quelque chose au Québec. Toutefois, dès leur arrivée, ils sont victimes d’une importante arnaque financière et vivent plusieurs deuils personnels. Mais, contre vents et marées, le Europea, en 2002, ouvre ses portes avec 15 places assises. Depuis, l’établissement a grandi et a remporté de nombreux prix. Jérôme Ferrer s’occupe aussi désormais du Beaver Hall, du Andiamo, du Birks Café et du Café Grévin…

C’est la gourmandise et le partage qui inspirent Jérôme Ferrer. «Je fais une cuisine intuitive et je valorise toujours les artisans du terroir : j’admire leur travail.» Puis il ajoute : «Je veux qu’une sortie à l’Europea ne soit pas quelque chose de banal. Il faut qu’il y ait une histoire qui se tienne du début à la fin du repas».

Quels sont selon vous les incontournables du Europea?
Le plat d’escalope de foie gras saisi et cuit à l’étouffée aux écorces de bois d’érable, l’assiette de poulet de Cornouailles cuit au foin dans une cocotte, celui de saumon Sockeye sauvage cuit dans de la terre d’argile, et le plat signature de calmar citronné et structuré en tagliatelles.

Quel est votre chef coup de cœur à Montréal?
(On dit de Jérôme Ferrer qu’il est un chef d’équipe et un homme généreux. La preuve? Il voudrait parler de tout le monde : les jeunes qui travaillent avec lui et qu’il croit prometteurs, il voudrait renvoyer la balle à Helena Loureiro, la chef qui l’a nommé comme son chef coup de cœur, il parle de chefs à Québec et finalement, il fixe son choix sur Laurent Godbout.) J’adore Laurent Godbout de Chez l’Épicier, parce qu’il est précurseur d’une cuisine moderne. À mon avis, il a été un des premiers acteurs de la bistronomie. Aussi, à l’étranger, il est un bon ambassadeur de la cuisine québécoise. Je lui lève mon chapeau!

Ce qu’il faut absolument goûter si on s’y rend?
J’ai goûté des plats différents à chacune de mes visites. J’ai la dent sucrée et je me rappelle particulièrement des desserts!

Dans deux semaines, on s’entretient avec Laurent Godbout.

Au suivant…
Où nous mènent nos chefs?

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Europea
Ouverture : 2002
1227, rue de la Montagne

Le chauve chef des Explorateurs culinaires, Patrice Gosselin, marie l’exotique à l’estival et vous propose une salade de quinoa au citron et olives.

Ingrédients

• 1 tasse de quinoa
• 1 1/4 d’eau (ou de bouillon)
• Zestes et jus d’un citron
• 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 oignon vert
• Une douzaine d’olives dénoyautées
• Sel et poivre

Comment on fait

1. Rincer le quinoa et mélanger dans une casserole avec 3 c. à soupe d’huile d’olive.
2. Verser le liquide et porter à ébullition.
3. Couvrir et mettre le feu à minimum.
4. Cuire une douzaine de minute et réserver 5 minutes.
5. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients ensemble.

Assemblant à parts égales le cabernet-sauvignon, le merlot, la syrah et le cabernet franc, le Wildass 2011 du Domaine Stratus, un modèle d’entreprise viticole en développement durable (un incontournable à visiter si vous passez dans le coin d’ailleurs), dévoile des parfums de fruits noirs mûrs, d’herbes aromatiques et de poivre noir, le tout dans une bouche généreuse aux tannins enveloppants. Un vin des plus appropriés pour accompagner une pièce de bœuf ou un magret de canard grillé.

«Qu’est-ce que c’est, du vin végétalien?» Au bistro Invitation V, une avalanche de questions vient nécessairement en tête aux non-végétaliens. Guillaume, notre serveur, explique qu’aucun additif de provenance animale n’a été ajouté à ces vins. Eh oui, des protéines animales comme du blanc d’œuf ou de la gélatine sont souvent ajoutées au cours du collage du vin, une opération ayant pour but de le clarifier.

Derrière la voix de Guillaume joue de la musique jazz. Le bistro est de style moderne et l’ambiance est raffinée. Beaucoup de lumière traverse les grandes fenêtres qui occupent tout un mur du restaurant. La clientèle est variée. On se sent à l’aise dans cet environnement, et on a hâte de boire et de manger!

On n’essaie finalement pas de vin végétalien. On teste plutôt la bière blonde de la microbrasserie Le castor, de Rigaud. Elle a une bonne amertume, et on détecte un soupçon de pamplemousse. On commande aussi une limonade maison, qui ne s’avère pas trop sucrée. Juste comme il faut. «Votre eau a un goût différent, est-ce que ça se peut?» Ça se peut, répond Guillaume, puisque l’eau qui nous est servie est purifiée par leur propre système de filtration.

Dans un restaurant végétalien, on peut généralement s’attendre à déguster des plats qui mettent en vedette des produits inhabituels. Invitation V n’y fait pas exception. D’après ce qu’on peut lire sur le menu, les plats sont inspirés des nombreux voyages du chef. Le satay, offert en entrée, est un plat indonésien constitué normalement de brochettes de poulet ou de bœuf assaisonné, nappées d’une sauce aux arachides. Ici, on nous sert des brochettes de «fausse» viande au goût très riche où domine le gingembre. Autre mise en bouche, le cœur d’artichaut pané, servi sur salade de fenouil, est très fin.

Comme encas, on commande la torsade de pain au pesto avec huile d’olive et vinaigre balsamique. Une découverte. Elle est croustillante, et le pesto est bien présent. Parfait pour deux ou trois personnes. C’est un 3 $ bien investi!

Parmi les plats principaux, c’est clairement la pizza qui crée un effet «wow»! Sur une pâte au blé sans œufs est éparpillée une garniture d’oignons et de tomates confites, de champignons, de basilic et de fromage Daiya.

«Du fromage quoi?» Daiya. «Et c’est fait avec quoi?» C’est un mélange d’ingrédients, principalement de la farine de tapioca ou de marante. Hum, on ne savait pas que le tapioca pouvait devenir du fromage, mais c’est délicieux!

Dans le chaudron Hotpot biologique, servi comme une fondue au-dessus d’une petite flamme, une sélection de plusieurs légumes ainsi que du tofu sont cuits dans un bouillon miso (choix également de bouillon au curry). Le plat est accompagné d’une feuille de bananier remplie de riz collant assaisonné. On goûte aussi au risotto d’orge au chou vert frisé, avec champignons shiitakes grillés et courgettes. On pourrait croire que les shiitakes sont cuits au barbecue! Le plat est très bon, mais on s’en fatigue rapidement.

En dessert, on teste le gâteau au végémage avec coulis de fruits rouges. Le «fromage» est fabriqué à partir de crème de pacanes. Verdict? Ça manque un peu de saveur. Pour les omnivores, disons que ça n’égale pas le traditionnel gâteau au fromage à la new-yorkaise. Pour les végétaliens, il n’accote pas le gâteau faux-mage de Crudessence.

Pour ce qui est du service, notons que notre hôte était très aimable et qu’il a répondu patiemment à toutes nos questions. Cela dit, les plats n’ont pas été servis en même temps, obligeant certains à commencer à manger avant les autres pour éviter que leur repas devienne froid. Sans doute un petit problème de coordination en cuisine.

Le bilan de la soirée est somme toute positif. Les portions des plats principaux sont généreuses, et on termine le souper en étant repu. Pour au moins une soirée, on s’est régalé sans encourager l’industrie polluante de la viande. Il faudra ensuite venir essayer les brunchs, qui font tout juste leur apparition.

En résumé

• L’occasion : N’importe laquelle, tant que c’est à l’heure du souper! Il y avait un anniversaire entre amis lorsqu’on y est allé, et c’est assez distingué pour un repas en tête à tête.
• L’ambiance et le décor : Ambiance bistro raffinée, mais décontractée. Décor moderne et salle bien éclairée.
• Les prix : Plats principaux entre 12 et 18 $. Pour une entrée, un plat principal, un dessert et un verre, taxes et service inclus, prévoir entre 45 et 50 $.
• Nous avons aimé : Plus de 80 % des ingrédients sont biologiques et proviennent, lorsque c’est possible, de producteurs locaux qui pratiquent le commerce équitable.
• Nous avons moins aimé : les problèmes de coordination pour l’arrivée de nos plats.

Invitation V
254, rue Bernard Ouest
Ouvert pour le souper du mardi au dimanche

D’abord publié en anglais, ce recueil est traduit pour la première fois en français. À la lecture, on se heurte à certaines répétitions, ainsi qu’au manque de structure globale et de progression du livre. C’est qu’on a laissé le soin aux 18 experts internationaux de s’exprimer sur le sujet sans qu’ils se consultent nécessairement entre eux. Néanmoins, ils abordent de façons assez différentes des notions qu’on devrait tous connaître pour faire des choix alimentaires éclairés. Certains faits sur la production de la viande, une des principales responsables des émissions de GES dans le monde, sont indéniables et choquants, et les démonstrations des auteurs sont convaincantes.

On se plaint souvent que ceux qui dénoncent des situa­tions problématiques ne proposent pas de solution. Ce n’est pas le cas dans ce recueil. La plupart des auteurs font part de leurs recommandations pour renverser la tendance, accordant toujours un rôle clé aux consommateurs : il faut manger moins de vian­de! «Si nous supprimions tous de notre alimentation l’équivalent de trois burgers par semaine, nous annulerions les effets de tous les véhicules utilitaires sports (VUS) des États-Unis», peut-on lire dans le recueil. Comme quoi il peut y avoir de l’espoir.

La vérité sur le hamburger
Les Éditions Transcontinental

D’où tenez-vous cette idée et comment a-t-elle pu être réalisée?
C’est une balloune que j’avais à l’esprit depuis longtemps. L’idée de base est de valoriser les plantes grimpantes pour contrer les îlots de chaleur et verdir les espaces communs des étudiants. Plusieurs organismes, comme l’Association québécoise pour la promotion de l’éducation relative à l’environnement (AQPERE), ont beaucoup aimé le projet et nous ont donné le financement nécessaire.

Comment avancent les discussions pour déterminer où la bière sera brassée?
L’exposition médiatique de notre houblonnerie a provoqué récemment une levée de boucliers de plusieurs institutions, notamment la Régie des alcools, des courses et des jeux, qui nous rappelle qu’on ne peut pas brasser de la bière en milieu scolaire. On voudrait donc s’associer avec une brasserie qui pourrait faire une bière spécifiquement pour nous avec notre houblon.

Quelle quantité de bière seriez-vous en mesure de produire avec vos plants?
Une petite quantité! On pense pouvoir obtenir 23 litres.

La future bière sera-t-elle destinée à la consommation des étudiants?
Oui. Tout comme le miel provenant de nos jardins est proposé dans les cafés de l’université, on voudrait que la bière soit vendue aux étudiants.

Assemblage 100 % chardonnay provenant de deux parcelles de vigne distinctes, le Domaine de la Chapelle 2012 est un vin fin et vivifiant, sans pour autant être dénué de texture et de persistance aromatique. Un digne représentant de ce qu’on trouve comme style dans le Mâconnais, un «chardo» qui fait presque un clin d’œil au Chablisien avec sa touche minérale et son acidité désaltérante, auxquelles s’ajoutent cependant des effluves florales. Un excellent passe-partout pour l’été.

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Organisés pour souligner le 10e anniversaire d’Apéritif à la française, un événement annuel exclusif à guichets fermés, les Apéros de quartier s’adressent cette fois au grand public. «Il n’y a pas d’âge pour prendre l’apéro», souligne Marilyn Demandre, gestionnaire de comptes pour Sopexa, l’agence responsable de ces événements.

Tous ceux qui aiment prendre un verre avant le repas sont donc invités à venir trinquer dans quatre bars sélectionnés pour leur caractère invitant et leur belle terrasse. Pour 30 $, on obtient quatre coupons permettant de se procurer trois verres d’alcool et une assiette du chef, mettant en vedette les produits français partenaires de l’événement, dont la moutarde Maille, le cognac Hennessy et le Pineau des Charentes. Une fois les coupons écoulés, il est possible d’acheter des plats et des consommations à petit prix.

La première édition a eu lieu le mercredi 29 mai au Quai No 4, dans Rosemont–La Petite-Patrie. Métro a pu constater que l’ambiance qui y régnait était très dynamique… et très française! Le choix musical était à propos, alternant entre la chanson française et des pièces actuelles de styles divers. Le Quai No 4 était par ailleurs très achalandé. Difficile de se trouver un coin de table ou de comptoir pour déguster son tartare!

Durant le mois de juin, les Apéros de quartier investiront successivement le Sinclair, dans le Vieux-Montréal (ce soir), le Greasy Spoon, dans le Mile-End, Chez ma grosse truie chérie, dans le Centre-Sud, et Les Éclusiers, dans le Vieux-Port.

Les billets sont offerts sur le site web d’Apéritif à la francaise.