E. coli: retour à la base

Voici quel­ques mesures simples pour diminuer le risque de contamination par les bactéries pathogènes comme l’E. coli ou la salmonelle, qui peuvent se retrouver dans les lé­gumes frais et les salades.

• Toujours bien rincer les feuilles (laitue, épinard, roquette, etc.), même s’il est indiqué sur le paquet qu’el­les ont été prélavées. Ce n’est pas parce qu’ils ont l’air frais que les lé­gumes empaquetés sont exempts de bactéries. Quant aux feuilles ache­tées en vrac ou sans em­bal­lage, il est recommandé de les laver trois fois à l’eau froide et courante pour enlever le sable, les saletés et les bactéries pouvant s’y loger.

• De même, veillez à bien nettoyer (par exemple en utilisant une brosse à lé­gumes) et à bien rincer les fruits et les légumes avant de les consommer ou de les cuisiner.

• Évitez d’ajouter des graines et des légumineu­ses germées (soya, haricot mun­go, cresson, luzerne, etc.) – aussi appelées pous­ses ou germinations – à vos sala­des. Elles sont propices au développe­ment des bactéries. (Voir texte ci-dessous.)

• Vous ajoutez du tofu? Choisissez des produits emballés plutôt qu’en vrac, car les contenants ouverts permettent aux bactéries et aux micro-organismes de s’y développer aisément.

• Au restaurant, assurez-vous que les légumes sont maintenus au frais dans les buffets de salades, par exemple sur un lit de glace, et qu’ils sont protégés au-dessus par un pare-haleine. Évitez les aliments qui ont l’air secs ou vieux.

Le cas des graines germées
Les graines et les légumineuses germées ont besoin de chaleur et d’humidité pour croître. Ce sont également les conditions idéales pour le développement des bactéries comme l’E. coli et la salmonelle. D’ailleurs, ce n’est pas la première fois que des cas d’intoxication, com­me ceux survenus en Allemagne, sont associés aux germes. Par le passé, des épidémies ont été signalées au Canada, aux États-Unis et au Japon.

La contamination peut provenir de l’eau ou des gra­ines comme telles. Les bactéries peuvent se coller à leur surface et demeurer dans une phase de latence pendant des mois avant de se développer. Dans ce cas, un rinçage ne suffit généralement pas puis­que la bactérie se trouve également à l’intérieur de la pousse. Santé Canada, de même que la Food and Drug Administration aux États-Unis, recommandent que les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli évitent de consommer des graines et des haricots germés, à moins qu’ils soient bien cuits.