Recettes: aubergine, deux façons

Un aliment peut avoir plusieurs facettes, dépendamment du pays où il est cuisiné.
 Aujourd’hui: l’aubergine, qui vous fera voyager au Liban et en Inde sans même quitter Montréal.

À l’indienne

Aubergines en purée à l’indienne (baingan bharta)

Ingrédients

• 6 ou 7 aubergines chinoises
• 2 ½ c. à soupe
d’huile de coco
• 1 c. à thé de cumin entier
• 5 oignons hachés
• 3 c. à soupe de gingembre
haché fin
• 3 piments forts
frais hachés fin
• 5 gousses d’ail
hachées fin
• 1 c. à thé de piment kaddi moulu ou de paprika
• 2 c. à soupe de coriandre moulue
• ½ c. à thé de cumin moulu
• ½ c. à thé de curcuma moulu
• Sel au goût
• 4 grosses tomates en dés
• 1 ½ c. à thé de garam masala moulu
• Coriandre fraîche
hachée (facultatif)

Préparation    
Préchauffez le four à 400°F.

Retirez la tête des aubergines. Faites quelques incisions peu profondes sur les aubergines. Placez les aubergines dans un plat allant au four et ajoutez 1 c. à soupe d’huile de coco. Mélangez bien.

Mettez au four et laissez rôtir de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient légèrement grillées. Laissez refroidir.

Quand les aubergines sont tempérées, réduisez-les en purée au robot.

Faites chauffer l’huile restante à feu moyen dans une casserole. Ajoutez les graines de cumin et faites rissoler quelques secondes. Ajoutez les oignons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, soit environ 10 minutes.

Ajoutez le gingembre, le piment fort et l’ail. Faites cuire 2 ou 3 minutes. Ajoutez le paprika, le curcuma, la coriandre, le cumin moulu et le sel. Mélangez bien.

Ajoutez les tomates et mélangez. Laissez mijoter à feu moyen-doux de 5 à 7 minutes (l’huile devrait remonter à la surface lorsque ce sera prêt).

Ajoutez la purée d’aubergine et mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène. Garnissez de garam masala et de coriandre fraîche.

Recette tirée du site web d’Épices de Cru

***

À la libanaise

Aubergines farcies de viande hachée

Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes

• 1 kg (2,2 lb)
de petites aubergines
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon moyen, finement haché
• 300 g (10 ½ oz) de bœuf ou d’agneau, haché
• 1 ½ c. à thé de sept-épices (voir la recette ci-dessous)
• 125 ml (½ tasse) de noix de pin grillées
• 500 ml (2 tasses) de tomates concassées fraîches ou en conserve
• Sel et poivre

Sept-épices
Ce mélange d’épices est très utilisé dans la cuisine libanaise. L’astuce de Racha Bassoul pour vous souvenir du nom des épices? Cinq d’entre elles commencent par la lettre c (cumin, coriandre, cannelle, clou de girofle et cardamome), auxquelles on ajoute du poivre et de la noix de muscade. Ce mélange parfumé peut remplacer les épices dans presque n’importe quelle recette. Voici la composition de son mélange, mais vous pouvez bien sûr inventer le vôtre en dosant les ingrédients selon votre goût. Réduisez en poudre chaque épice séparément dans un moulin à épices.

• 2 c. à soupe de graines de cumin
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de cannelle
• 1 c. à thé de clou de girofle
• 1 c. à thé de capsules de cardamome
• 2 c. à soupe de grains de poivre noir
• ½ c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée

Préparation
Allumez le gril du four et déplacez la grille sous l’élément chauffant du haut.

Pelez les aubergines sur la longueur en conservant quelques bandes de peau et le pédoncule. Badigeonnez de 2 cuillerées d’huile et salez.

Placez les aubergines sur une plaque tapissée de papier parchemin et faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement colorées. Surveillez la cuisson et retournez-les fréquemment.

Dans une poêle, faites chauffer à feu modéré les 2 cuillerées d’huile restantes et faites revenir l’oignon 8 minutes jusqu’à ce qu’il commence à colorer. Ajoutez la viande et poursuivez la cuisson en détachant les grains avec une fourchette. Lorsque la viande est cuite, assaisonnez avec le sept-épices, salez et poivrez. Ajoutez les noix de pin.

Préchauffez le four 
à 180ºC (350ºF).

Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur. À l’aide d’une cuillère, tassez légèrement la chair et farcissez chaque aubergine d’une cuillerée comble de la garniture de viande.

Couvrez de tomate concassée le fond d’un plat allant au four. Salez et poivrez. Disposez les aubergines farcies. Couvrez de papier d’aluminium et faites cuire au four 25 minutes jusqu’à ce que la chair des aubergines soit tendre.

Vous pouvez accompagner
ce plat de riz pilaf aux 
vermicelles.

Recette et photo tirées de Mon Liban, ma cuisine
De Racha Bassoul
Flammarion Québec
Photos : Jean Longpré
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