Décès du chef français Joël Robuchon

GENÈVE, Suisse — Joël Robuchon, ce chef qui a chamboulé l’univers pompeux de la haute gastronomie française avec une simple purée de pommes de terre, s’est éteint lundi, à Genève, à l’âge de 73 ans.

Sa carrière en fut une de superlatifs: nommé parmi les meilleurs ouvriers de France en 1976, sacré cuisinier du siècle en 1990 et titulaire, pendant des années, du plus grand nombre d’étoiles Michelin au monde.

Une porte-parole de M. Robuchon a confirmé sa mort des suites d’un cancer à la chaîne de télévision française BFM et au journal Le Figaro, un peu plus de six mois après la mort d’un autre grand chef français, Paul Bocuse.

Joël Robuchon était reconnu pour son innovation constante et son approche ludique des fourneaux — une révélation pour le monde guindé de la cuisine française. Il a construit un empire de restaurants à travers le monde, de Paris à Tokyo, en passant par Las Vegas et même Montréal.

«Décrire Joël Robuchon comme un chef, c’est un peu comme qualifier Pablo Picasso de peintre, Luciano Pavarotti de chanteur, Frédéric Chopin de pianiste», a écrit Patricia Wells dans son livre «L’Atelier de Joël Robuchon».

«On se souviendra sans aucun doute de Joël Robuchon comme l’artiste ayant le plus influencé le monde de la cuisine au XXe siècle.»

Bien qu’il n’était pas étranger au raffinement, en tant que grand amateur de truffes et de caviar, ses mets étaient plus souvent décrits comme simples. Il prônait l’utilisation de seulement trois ou quatre ingrédients dans la plupart de ses plats pour toujours mettre en valeur — et ne surtout pas masquer — leurs saveurs.

Il a entamé une petite révolution avec son «Atelier»: ce modèle de petits restaurants intimes où les convives étaient assis à un comptoir entourant la cuisine. Ils n’acceptaient pas de réservations et beaucoup n’avaient même pas de tables.

Son objectif, disait-il, était de faire en sorte que les convives se sentent à l’aise et interagissent avec le chef pour remettre l’accent sur le contenu de l’assiette. Cette approche rejetait en quelque sorte le régime des étoiles Michelin, qui récompensent non seulement la technique, mais aussi l’ambiance et le service.

Mais le prestigieux guide gastronomique en a raffolé et grâce à ses «Ateliers», Joël Robuchon a décroché un total de 32 étoiles Michelin en 2016, un record. Il détenait toujours 31 étoiles cette année, avec cinq de ses restaurants honorés par trois étoiles.

Pendant des années, sa deuxième maison se trouvait au Jamin, un restaurant qu’il avait ouvert à proximité de la tour Eiffel en 1981. Il fallait deux mois pour y obtenir une réservation, même si la facture s’y élevait à 200 $ sans vin.

Ce restaurant classique laissait déjà augurer comment Joël Robuchon bouleverserait la scène culinaire, alors que son plat le plus célèbre était la purée de pommes de terre.

«Cette purée de pommes de terre a fait ma réputation. Je lui dois tout, a-t-il déjà reconnu, en faisant la démonstration de ce plat presque liquide. Peut-être que c’est un peu de nostalgie… la madeleine de Proust. Tout le monde a en mémoire la purée de sa mère, de sa grand-mère.»

Bon nombre de ses pairs ont tenu à lui rendre hommage lundi.

«Le meilleur d’entre nous est parti», a écrit le chef français Pierre Gagnaire sur Twitter.

Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Élysée, l’a pour sa part salué comme le «plus grand technicien que la cuisine française ait eu».

Samuel Sirois, chef cuisinier et professeur de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), croit que Joël Robuchon a atteint un tel niveau grâce à une technique sans pareille, mais également à une folie artistique qui amenait ses plats et ses découvertes à un autre niveau. C’est un être qui n’avait pas d’égal en cuisine, ajoute celui qui avoue avoir rencontré une idole lors de la visite du défunt à l’ITHQ en 2017.