Québec autorise le gibier sauvage au restaurant dès cet automne

Le gouvernement du Québec a annoncé dimanche la mise sur pied d’un projet-pilote qui permettra, dès l’automne, à quelques restaurateurs de proposer du gibier sauvage à leurs clients.

Les chefs Normand Laprise et Martin Picard, instigateurs principaux du projet, qui militent pour pouvoir mettre des produits de la chasse au menu de leurs restaurants depuis plusieurs années déjà, ont enfin pu convaincre le gouvernement des avantages de valoriser les viandes sauvages du Québec. «Le but, c’est d’exploiter cette ressource extraordinaire que l’on possède au lieu de la gaspiller puisque présentement, sur les 25 000 bêtes qui sont tuées chaque année, il y en a peut-être 70% qui s’en vont dans les poubelles», déplore Normand Laprise, du Toqué!

«On en a souvent parlé entre chefs et […] jamais on aurait pensé voir ça de notre vivant», admet Martin Picard, chef-propriétaire du Pied de cochon.

La première phase du projet sera toutefois limitée à certains établissements et sera de courte durée, soit grosso modo durant la période automnale de la chasse.

Normand Laprise assurera la présidence du comité d’experts qui devra élaborer un cahier précis des charges pour encadrer le processus. «Il ne faut pas rater le bateau, il faut vraiment respecter les lois et c’est pour ça qu’on a un groupe restreint de chefs, c’est plus facile à contrôler, explique le chef Laprise. Après, quand ce sera organisé, on pourra élargir le bassin. Si on déconne, c’est fini. On a une chance, on n’en aura pas deux.»

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Cet automne, les fins gourmets pourront donc goûter à du castor, du rat musqué, du cerf de Virginie, de l’écureuil et du lièvre d’Amérique. De son côté, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation s’assurera «de l’innocuité du processus, de la traçabilité de l’aliment et de la formation de tous les gens qui seront appelés à être en contact avec la viande», a prévenu le ministre de l’Environnement Yves-François Blanchet, précisant que les cinq espèces en question ne subissent aucune pression environnementale particulière.

«Ce projet, pour l’instant restreint, est une ouverture à  quelque chose qui pourrait se déployer de façon beaucoup plus large dans un avenir qu’on espère le plus proche possible à la hauteur du succès», a conclu le ministre Blanchet.

10 restaurateurs, 5 espèces

Dix chefs-propriétaires pourront dès cet automne mettre le castor, le lièvre d’Amérique, le cerf de Viriginie, l’écureuil et le rat musqué à leur menu.

À Montréal

• Normand Laprise, du Toqué! et de la Brasserie T!
• Martin Picard, du Pied de Cochon et de la Cabane Pied de cochon
• David McMillan et Frédéric Morin, du Joe Beef, du Vin Papillon et du Liverpool House
• Derek Dammann, de la Maison publique
• Claude Pelletier, du Club chasse et pêche, du Filet et du Serpent
• Daniel Vézina, du Laurie Raphaël à Montréal et à Québec

Ailleurs au Québec

• Jean-Luc Boulay, du Saint-Amour et de Chez Boulay, à Québec
• Colombe Saint-Pierre, de Chez Saint-Pierre, au Bic
• Dominique Truchon, de Chez Truchon à la Malbaie