De la cueillette à l'assiette

Spécialiste des plantes sauvages comestibles, Gérald Le Gal vient de publier le guide Aventure sauvage, dans lequel il partage son savoir pour tout ce qui concerne les aliments que l’on trouve dans la nature, de la cueillette à l’assiette. «Il semblait y avoir une demande [pour ce genre d’ouvrage], constate M. Le Gal. Quand je fais des salons, les gens me posent toujours plein de questions. J’ai donc commencé à prendre des notes.» Il démystifie pour nous quelques trésors issus de nos champs et de nos forêts.

• L’ortie

À quelle période de l’année, est-il préférable de ramasser les orties?
Dans mon livre, j’ai un calendrier de cueillette. Pour les orties, on peut cueillir toute la plante de fin avril à la fin mai. À l’été et à l’automne, on peut toujours cueillir les nouvelles pousses au bout des feuilles parce que la tige devient trop fibreuse.

Tout se mange?
Oui, toute la plante quand elle est jeune. Quand elle devient trop haute, à la fin de l’année elle peut atteindre deux mètres, il ne faut manger que les feuilles tendres.  

Quelle est la meilleure façon de cuisiner l’ortie?
Ça se cuisine un peu comme les épinards, dans l’eau bouillante, surtout que quand on fait cuire les pousses, les petits poils urticants disparaissent. Ce qui est très bon, c’est la crème d’ortie!

• Le sirop de bouleau

Comment peut-on utiliser le sirop de bouleau en cuisine?
C’est plus un condiment qu’un aliment. Il vient pour apporter du goût à d’autres aliments. Avec son goût un peu amer, il remplace parfois le vinaigre balsamique.

Avec quoi en apprécie-t-on le mieux le goût?
Avec les fruits de mer, les poissons et les crustacés. C’est ma façon préférée de l’utiliser.

Où peut-on en trouver à Montréal?
Dans les boutiques spécialisées, au Marché des saveurs du Québec par exemple [au marché Jean-Talon].

Combien ça coûte?
Pour une bouteille de 125 ml, il faut compter de 11 $ à 12 $. C’est un peu cher, mais cela s’utilise avec parcimonie!

• L’amélanchier

Est-ce un arbuste répandu au Québec?
Oui, il est très abondant ici, mais peu connu dans nos régions.

Comment le reconnaît-on?
Il a l’apparence du bleuet, mais ce n’est pas un buisson. Cet arbuste peut atteindre
9 mètres de haut selon les espèces. Et puis il a un goût très doux avec un arrière-goût d’amande, surtout quand on le fait mijoter.

Quelle est sa caractéristique?
Parmi tous les fruits que je vends, c’est le plus universellement accepté. Tout le monde l’aime! Il est d’ailleurs très bon en tartes et en muffins. 

• La marguerite

Ce sont les boutons de marguerite qui se cuisinent, comment sait-on que c’est le bon moment pour les cueillir?
Dès qu’on voit les petits boutons, il est temps de les cueillir. Mais dès qu’ils commencent à s’ouvrir c’est trop tard. La difficulté, c’est qu’il faut cueillir les boutons un par un et c’est très long!

Peut-on en trouver dans les alentours de Montréal?
Il y en a dans les terrains vagues à l’est et à l’ouest de l’île. C’est ici que j’ai fait mes premières expériences.

Le reste de la fleur se mange-t-il?
La fleur se mange mais elle est souvent infestée d’insecte. Ce n’est pas évident à préparer mais les feuilles sont délicieuses en salade. Elles ont un goût un peu poivré.

Quelle est votre recette préférée avec les boutons de marguerites?
Marinés avec du vinaigre et du saumon fumé.