L'homme qui ne voulait plus ses étoiles

C’est parce qu’il était cloué dans un fauteuil roulant à la suite d’une agression qu’Olivier Roellinger a commencé à cuisiner, faute de pouvoir faire autre chose, lui qui était ingénieur chimiste de formation et marin par passion.

«Durant ma convalescence, je me suis juré que ma vie resterait un jeu, raconte M. Roellinger, qui était de passage à Montréal il y a deux semaines en tant que chef invité du dîner Les Grands Chefs Relais & Châteaux, tenu au profit de la Fondation de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec. J’ai finalement trouvé dans la cuisine un moyen d’expression.»

S’il cuisinait au départ pour ses amis, il a finalement ouvert une table d’hôte dans la maison familiale de Cancale. «Je me suis dit qu’une façon de prolonger ma vie de jeune adulte serait de recevoir dans cette maison comme on l’avait fait pour s’amuser», explique M. Roellinger, qui est ensuite allé se chercher une formation en cuisine.

Il ouvre ensuite Les Maisons de Bricourt en 1982 et connaît un succès quasi-instantané. Le chef Roellinger reçoit sa première étoile Michelin en 1983, une deuxième en 1988 et, finalement, une troisième en 2006. Mais deux ans plus tard, fatigué de la pression qui accompagne la plus haute distinction du guide Michelin, il décide de remettre ses étoiles au directeur de la publication. Geste rarissime! Plus d’un fut surpris par sa décision, et plusieurs essayèrent de l’en dissuader, mais en vain.

«Je suis maintenant à la recherche de quelque chose de plus compliqué que trois étoiles; je cherche à atteindre une élégance saine et simple», explique M. Roellinger. Mais cela n’est pas une mince affaire, affirme-t-il : «C’est compliqué de revenir à la simplicité! Mais on dit que le meilleur cuisinier du monde, c’est celui qui a compris qu’il devait apporter le même soin à sa cuisine qu’une mère qui garde l’être le plus cher.»

«Pour moi, qui suis marin, il n’y a qu’une étoile qui compte : c’est l’étoile polaire, qui me donne le cap à suivre dans ma vie, illustre le chef breton. Et l’important, de toute manière, c’est de viser la lune, parce que, même si vous vous cassez la gueule, vous finirez dans les étoiles, comme dirait Oscar Wilde.»

Raconter une histoire avec les épices
Pour  Olivier Roellinger, cuisiner, c’est raconter une histoire. «Ma façon de larguer les amarres et de raconter des histoires est de cuisiner en utilisant les produits qui m’entourent et plus de 120 épices», explique M. Roellinger, qui s’est démarqué dans la cuisine française par son abodante utilisation des épices.

Le cuisinier crée maintenant ses propres mélanges d’épices, qu’il vend dans Les Maisons de Bricourt. Il vient aussi de publier  un livre sur les épices, Voyage au pays des merveilles, dont le premier tome est Les parfums de l’enfance.

Trucs de chef
Comment utiliser le plein potentiel des épices?

•     Ne pas acheter d’épices ionisées.
•     Acheter des épices entières et les moudre soi-même.
•     Oser!