Les nouvelles couleurs de l’érable

En décembre dernier, la nouvelle classification du sirop d’érable est entrée en vigueur au Québec, comme dans le reste de l’Amérique du Nord. Qu’est-ce que ça change concrètement? Métro fait le point.

Partout où on produit du sirop d’érable, les producteurs devront se conformer à la nouvelle classification du sirop d’érable élaborée par l’Institut international du sirop d’érable. Les producteurs qui exportent leur sirop avaient jusqu’en décembre dernier pour renouveler leurs étiquettes, alors 
que ceux qui ne vendent qu’à l’intérieur de la province auront jusqu’en décembre prochain pour le faire.

En gros, ce que ça signifie, c’est que du Vermont au Québec, en passant par l’Ontario et l’État de New York, toutes les bouteilles de sirop d’érable seront classées en fonction des quatre mêmes catégories: doré, goût délicat; ambré, goût riche; foncé, goût robuste; et très foncé, goût prononcé. Exit les extra-clair, clair, médium, ambré et foncé du Québec, ou les fancy, grade B ou medium du Vermont. Le but? «Avoir une norme commune de classification afin que les consommateurs s’y retrouvent plus facilement», explique Caroline Cyr, porte-parole de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ).

Selon elle, ce changement n’aura aucune incidence sur les producteurs et facilitera la compréhension des consommateurs. «Ça n’a aucun effet sur la qualité du sirop, ça ne change que le nom sur l’étiquette, ajoute Mme Cyr. On y met aussi un descriptif de goût pour enlever de la tête des gens que le sirop clair est le meilleur.»

Pour l’acéricultrice Nathalie Simoneau, du Domaine des 15 lots, près de Thetford-Mines, qui vend elle-même sa production, cette mesure entraînera un surplus de travail au cours des prochaines années. «J’étais un peu désespérée de devoir tout changer, que ce soit les étiquettes ou l’information sur mon site internet, et de devoir repartir à zéro pour expliquer aux gens la différence entre 
les sirops, avec un nouveau vocabulaire», dit-elle.

Sa plus grande déception demeure toutefois la perte de choix des consommateurs. «En réduisant le nombre de classes, nous perdons à jamais plusieurs des subtilités du goût du sirop d’érable», déplore celle qui produit 12 000 lb de sirop par année et embouteille la récolte de chaque journée séparément pour offrir une large gamme de saveurs.

Dans un texte qu’elle a fait paraître sur sa page Facebook, elle donne l’exemple du sirop ambré de la nouvelle classification. «Dans cette catégorie, vous trouverez tous les sirops dont la transmission de lumière sera inférieure à 75%, mais d’au moins 50%. Si on compare avec l’ancienne classification, cela veut dire que le clair et le médium se retrouvent dans la même catégorie, bien que la différence 
de goût soit énorme. À 72% de transmission de lumière, le sirop a un goût léger aux arômes de vanille et de guimauve. À 55%, il est beaucoup plus foncé et caramélisé.»

Continuer l’éducation 
des consommateurs
Pour Nathalie Simoneau et Caroline Cyr, la clé reste l’éducation des consommateurs, qui méconnaissent encore beaucoup le sirop d’érable. «Ça fait trois ans que je fais goûter du sirop d’érable et personne ne connaît [ses différents goûts], incluant les chefs, les foodies et les gens qui travaillent dans l’alimentation», reconnaît l’acéricultrice.

Pour la porte-parole de la FPAQ, cette nouvelle classification aidera certainement à «faire découvrir les couleurs du sirop d’érable aux consommateurs», qui sont encore nombreux à ignorer qu’il y a plus d’une couleur de sirop.

La couleur

• Saison. Plus la saison des sucres avance, plus le sirop devient foncé. Un sirop clair est un sirop de début de saison alors qu’un sirop 
très foncé est récolté 
en fin de saison.
• Pour goûter. L’entreprise acéricole Decacer s’est déjà conformée à la nouvelle classification et offre un coffret contenant les quatre différents sirops. L’entreprise suggère de goûter, par exemple, le sirop doré sur des fruits ou dans une vinaigrette. L’ambré est idéal pour les crêpes, alors que le foncé est recommandé dans le gruau ou dans un plat 
asiatique. Le très foncé quant à lui sera utilisé 
en boulangerie.