Art de vivre
08:02 20 septembre 2018 | mise à jour le: 7 août 2019 à 12:24 temps de lecture: 4 minutes

Au Gré des Champs: artistes fromagers

Au Gré des Champs: artistes fromagers
Photo: Collaboration spéciale

Suzanne Dufresne a toujours dit qu’elle était une artiste sans talent. Pourtant, en 1995, elle a enfin trouvé son moyen d’expression… au sein de la ferme familiale de son conjoint, Daniel Gosselin, à Saint-Jean-sur-Richelieu. Ses œuvres? Des fromages au lait cru. «Ça me touche, les fromages. Il y a quelque chose de beau là-dedans», confie-t-elle.

Suzanne et Daniel m’accueillent dans leur paisible exploitation où ils produisent de leurs mains, du pis à la table, environ 20 tonnes de fromage biologique par an. La ferme Au gré des champs, la «plus belle du rang Saint-Édouard» au moment de sa construction par le père de Daniel en 1963, est un peu comme la palette de couleurs des deux partenaires.

«Le goût des fromages est influencé par une multitude de paramètres: le sol argileux et vivant de la ferme, les petites fleurs et les fines herbes du pâturage, l’air ambiant de l’étable en bois, les bactéries qui se développent sur le pis des bêtes…» De ces diverses influences résulte une saveur caractéristique de noisette, qu’on trouve dans chacun des fromages que produit le couple.

Cette typicité, due aux caractéristiques de la ferme et de ses pâturages, est préservée parce que le lait utilisé pour les fromages au lait cru, contrairement à celui dont on se sert pour les autres fromages, ne subit aucun traitement thermique, comme la pasteurisation, qui détruit la flore microbienne. «Le fromage au lait cru est la seule expression laitière de notre terroir», affirme avec aplomb la fromagère, toujours prête à monter au front pour défendre la survie des fromages au lait cru du Québec.

Dans la Belle Province, ils ne sont qu’une poignée à produire exclusivement des fromages au lait cru. C’est que cette production demande des efforts soutenus afin que le lait, utilisé tel quel, soit sain. La première condition sur la liste est d’assurer la santé des vaches.

«Jessica, Amanda, Laurie, Sacha, Ruby, Flavie…» Assis à une table de pique-nique devant la maison où il a grandi, Daniel nomme une à une ses «demoiselles», une trentaine de suisses brunes. L’été, les vaches passent la journée au pâturage et ne rentrent que trois ou quatre heures par jour, pour la traite. L’hiver, c’est le contraire: elles ne sortent que quelques heures pour se dégourdir les pattes. Elles ne mangent pas d’ensilage, c’est-à-dire du maïs et de l’herbe fermentés, contrairement à beaucoup de leurs consœurs au Québec.

«Les agriculteurs ont opté pour cette méthode parce que c’est très économique. Mais c’est trop acide […] et ça peut être une source de listériose», explique Daniel. Le fromage au lait cru a déjà eu mauvaise presse, particulièrement lors de la crise de la listériose en 2008, mais Suzanne et Daniel assurent que leurs produits sont sécuritaires. Ils disposent d’ailleurs d’un petit laboratoire pour tester le lait et les vaches.

En dépit de toutes ces précautions, Daniel et Suzanne doivent à l’occasion jeter des lots de fromages. «Beaucoup de producteurs ont délaissé les fromages au lait cru ces dernières années parce qu’ils n’arrivaient plus à suivre la réglementation québécoise relative aux taux de pathogènes, qui est trop sévère», déplore Suzanne. Malgré ces obstacles, l’atelier créatif de Suzanne et de Daniel se porte bien. La relève est assurée par leur fille Marie-Pier, 30 ans, qui a étudié l’agronomie. Virginie, leur autre fille, est photographe spécialisée en alimentation.

Pour lire plus d’histoires d’artisans d’ici: cariboumag.com

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