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12:28 15 janvier 2021 | mise à jour le: 15 janvier 2021 à 16:34 temps de lecture: 4 minutes

Malgré la Covid, le guide Michelin dévoilera son palmarès lundi

Malgré la Covid, le guide Michelin dévoilera son palmarès lundi
Photo: AFP/Joel Saget

Une sélection en plein Covid comme si de rien n’était! En dépit de la fermeture des restaurants, le guide Michelin dévoilera lundi son palmarès en France. Celui-ci maintient les macarons de tous les chefs triplement étoilés.

«C’est une décision importante pour soutenir la profession malgré le contexte et peut-être en raison même du contexte. Il était nécessaire de maintenir cette annonce», déclare à l’AFP le directeur du guide Gwendal Poullennec, en réponse aux critiques et interrogations sur la pertinence d’une telle décision.

Une cérémonie de gala prévue à Cognac (sud-ouest de la France) a été annulée et remplacée par une annonce qui sera diffusée sur YouTube lundi depuis la tour Eiffel. Seront alors révélés les noms des 57 établissements ayant gagné leur première étoile ou promus avec un macaron supplémentaire.

Quelques rétrogradations vont concerner les restaurants qui ont fermé ou changé de concept. Mais les chefs trois étoiles, la plus haute distinction dans le monde gastronomique qui doit être revalidée chaque année par les inspecteurs au terme de plusieurs repas anonymes, peuvent souffler.

Car aucun d’entre eux ne connaîtra lundi le sort du restaurant Bocuse rétrogradé d’une étoile en 2020. Ou celui du chef Marc Veyrat, déclassé en 2019, un an seulement après avoir gagné une troisième étoile, et qui avait engagé et perdu son procès contre le célèbre guide rouge.

«Tous les établissements qui ont conservé leur étoile cette année ou qui en ont gagné sont des tables qui le méritent pleinement», souligne Gwendal Poullennec

Qualité de la table et des produits, maîtrise des techniques, harmonie des goûts, personnalité du chef exprimée dans l’assiette et régularité dans le temps et tout au long d’un menu. Les critères d’évaluation «sont les mêmes partout dans le monde et depuis toujours», ajoute-t-il. Ils n’ont pas été modifiés au vu du contexte inédit et rude pour les restaurateurs, dont de nombreux se battent pour leur survie.

Le guide Michelin se démarque

Le plus célèbre des guides agit ainsi différemment des autres. Son principal concurrent britannique, le prestigieux 50 Best, a tout simplement annulé son palmarès, jugeant que l’heure n’était pas à évaluer les restaurateurs.

D’autres ont réajusté les leurs en mettant en valeur les actions solidaires ou innovantes pendant la crise, comme le Gault et Millau ou La Liste, qui n’a pas dévoilé ses 1000 meilleurs restaurants au monde, mais a distingué les chefs qui tiennent tête à la pandémie.

La Liste a d’ailleurs critiqué le Michelin qui récompense les tables fermées depuis plusieurs mois.

«Dans certains pays, on ne peut que s’étonner de l’omniprésence d’inspecteurs de guides gastronomiques qui parviennent à récompenser des tables fermées depuis plusieurs mois (…). Au Brésil par exemple, le guide Michelin a récompensé avec deux étoiles le restaurant Alex Atala, fermé pendant sept mois selon son compte Instagram», lit-on dans l’observatoire de la gastronomie de La Liste.

Les inspecteurs ont mis «des bouchées doubles» et revu leur emploi du temps en annulant leurs vacances en été quand les restaurants ont brièvement rouvert en France entre les deux confinements, se défend Gwendal Poullennec.

«Cette sélection a été faite avec le même sérieux, les inspecteurs ont pu réaliser autant de repas que les années précédentes», dit-il.

Les inspecteurs des pays européens limitrophes et asiatiques sont venus en renfort pendant la période de réouverture des restaurants en France. «Nos inspecteurs pratiquent partout la même méthode, ils ont la capacité de participer aux autres sélections», ajoute-t-il.

«Malgré les difficultés, les chefs ont été au rendez-vous, ils ont assuré un niveau de qualité constant, parfois ils ont même réussi à continuer à progresser», conclut Gwendal Poullennec confiant dans la «combativité» des lauréats.


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