Art de vivre
15:20 11 octobre 2013 | mise à jour le: 30 octobre 2013 à 19:51 temps de lecture: 7 minutes

La cuisine moléculaire, un jeu d’enfant

La cuisine moléculaire, un jeu d’enfant
Photo: Andréanne Chevalier/Métro

Compliquée, la cuisine moléculaire? Pas si on se fie à l’approche qu’en fait le chef Samuel Sirois. Pour en savoir plus, Métro a assisté incognito au cours Introduction à la cuisine moléculaire, à la Guilde Culinaire. (Voyez la recette de Demi-sphères de coulis de fruits ici)

«Il y a un côté spectaculaire et magique à la cuisine moléculaire. Il faut être un enfant, ou un grand enfant pour l’apprécier», affirme M. Sirois en donnant son cours.

Même si on entend parler de la cuisine moléculaire depuis déjà plusieurs années – le terme a fait son apparition dans les années 1990 –, les termes gélification, sphérification et leurs usages, tout comme l’idée d’une sauce à la maltodextrose, par exemple, intriguent. Si on se fie au message énoncé par le chef dans son cours, la cuisine moléculaire est plutôt ludique qu’aride et complexe – bien qu’elle nécessite de la précision. Elle défie les sens et permet de jouer sur les textures en utilisant certains ingrédients et instruments. C’est ce que nous constaterons pendant la soirée en goûtant des perles de saveur, du bouillon en forme de spaghettis gélatineux ou encore, de la sauce «sèche».

«Le but du cours, c’est que ça soit accessible, de façon à pouvoir répéter à la maison les apprentissages faits ce soir», nous assure celui qui enseigne les rudiments de cette approche et qui s’y intéresse depuis environ huit ans.

Pas besoin, donc, de se procurer un des fameux «kits» sur le marché. Rapidement, on nous met sur la piste que ceux-ci ne sont pas nécessairement inutiles, mais qu’ils ne sont pas obligatoires. Seule une balance de précision (au dixième de gramme), semble être indispensable si on veut répéter chez soi ses expériences. Parmi les produits qui seront utilisés, on retrouve des seringues, des pipettes, des tubes de plastique, mais aussi des accessoires courants de cuisine, comme un tamis et un cul de poule. En gros, les instruments utilisés sont, contrairement à nos préconceptions, facilement accessibles.

Ce soir-là, sept élèves hétéroclites composent la cohorte, dont un étudiant en chimie, un couple qui a déjà tenté la cuisine moléculaire et une dame qui fait son pain et sa crème glacée et qui veut découvrir un nouvel aspect de la cuisine. Au total, nous mettrons la main à la pâte à trois occasions, et le chef nous fera quelques démonstrations de plus.

À vos tabliers!
Peu après le début de la séance, les participants sont appelés à faire leur propre gélification instantanée. Un morceau de purée de mangue congelée, immergée dans un mélange à base de sirop de grenadine et de gélatine végétale, permettra de déguster par la suite la mangue liquide (qui a fondu), mais dont l’aspect demeure intact, protégé par la gélatine.

La deuxième expérience consiste en la fabrication de billes de saveur, dont l’aspect s’apparente à celui du caviar et qui rehausseront un plat de saumon. Pour ce faire, trois produits sont utilisés, combinés à de l’alginate de sodium : une eau fumée, une préparation au fenouil et une autre, à l’encre de seiche. À l’aide de ce qui ressemble à des distributeurs de ketchup, les billes sont formées en laissant tomber des gouttes dans un bain d’eau et de lactate de calcium. Elles sont ensuite rincées dans l’eau. Les trois produits ont leur viscosité propre, et le degré de facilité de la confection des billes varie. On assimile le concept de respecter le dosage et de l’importance de certains détails, comme la viscosité des matières, sur le résultat.

La troisième expérience que nous faisons est la fabrication de spaghettis d’agar-agar.

Un bouillon est inséré dans un tube de plastique à l’aide d’une seringue. Après un refroidissement de quelques secondes dans un bac de glace, on pousse de l’air dans le tube, toujours à l’aide de la seringue, pour faire sortir le spaghetti de bouillon, qui servira de lit à la pièce de volaille de notre plat de résistance.
Pour accompagner le repas, une démonstration de fabrication d’une «sauce» à la maltodextrose, déjoue, tel que prévu, nos perceptions. La maltodextrose absorbe le gras et change la texture d’une préparation. Une sauce à base de beurre d’arachide, par conséquent, devient poudre.

Le cours se termine avec des démonstrations (et des dégustations!) de desserts utilisant le versawhip et la gomme de xanthane, qui aident à former des mousses de fruits aériennes au possible.

Si nous ne savons pas quand nous allons utiliser ces trucs et les intégrer dans notre cuisine à la maison, ce cours d’introduction a efficacement piqué notre curiosité pour les phénomènes culinaires et pour de nouvelles façons d’obtenir des résultats; en plus de combiner à un bon repas une soirée d’apprentissage interactif.

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Cuisine et gastronomie : à ne pas confondre

La cuisine moléculaire consiste à cuisiner avec des instruments et des ingrédients «modernes». La gastronomie moléculaire, elle, est une discipline scientifique qui explore les phénomènes qui apparaissent lorsqu’on cuisine. Le terme «gastronomie moléculaire et physique» est apparu en 1988. Bien que nées en même temps, «c’est seulement en 1999 que le terme de cuisine moléculaire a été introduit, afin de bien distinguer la technologie et la technique, de la science», affirme le physico-chimiste Hervé This, père de la gastronomie moléculaire.

Avis d’expert : «Vous m’avez demandé un cours, je fais du spectacle!»

«Si je devais donner des cours de cuisine moléculaire, d’abord, il faudrait que le public soit content, donc il faut faire des trucs faciles. Ensuite, il faut qu’il y ait un peu de spectacle, raconte le français Hervé This, un des pères de la gastronomie moléculaire, discipline scientifique née en même temps que la cuisine moléculaire. C’est sûr que je mettrais de l’azote liquide!»

Lors du cours Introduction à la cuisine moléculaire donné à la Guilde Culinaire, nous n’avons ni vu ni expérimenté avec l’azote liquide. L’approche du chef Sirois à la Guilde est plutôt de rendre accessible à tous la cuisine moléculaire. Pour lui, la cuisine moléculaire sert plutôt à ajouter une étincelle à un plat. «C’est plus intéressant lorsque c’est dosé», affirme-t-il Dans cette perspective, bien que parfois déroutantes pour le novice, les expérimentations et les démonstrations du cours sont plutôt ludiques que spectaculaires.

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Ces visions quelques peu différentes dénotent avant tout des attitudes différentes envers cette façon de faire. Le scientifique Hervé This ne se cache pas et croit depuis quelques années que la cuisine moléculaire est dépassée. En France, du moins.

«L’objectif de la cuisine moléculaire, c’était de moderniser les techniques culinaires. Or si le public aujourd’hui s’équipe de siphons, de carraghénane machin, ça prouve qu’il est équipé. Ce n’est plus la peine d’aller faire des efforts pour développer quoi que ce soit», croit-il.

Le physico-chimiste affilié à l’Institut national de la recherche agronomique et professeur à AgroParisTech penche plutôt ces derniers temps sur la cuisine «note à note», qui utilise des composés purs, de carotte par exemple, et qui les assemble pour former un plat, ses saveurs, ses odeurs et ses consistances. «Il faut penser à comment on nourrira 10 milliards d’humains en 2050, et c’est la cuisine note à note qui y parviendra».

Initiation à la cuisine moléculaire
Où:  la Guilde Culinaire
Durée : 3 h 30
Coût : 129 $, incluant repas, un cocktail et un verre de vin.

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