Art de vivre
14:09 7 janvier 2016 | mise à jour le: 7 janvier 2016 à 14:09 temps de lecture: 3 minutes

Le chocolat bean-to-bar, au-delà du scandale des Mast Brothers

Le chocolat bean-to-bar, au-delà du scandale des Mast Brothers
Photo: mastbrothers.com

Je ne souhaite pas me prononcer sur le mini-scandale entourant les chocolatiers new-yorkais Mast Brothers qui a eu lieu durant le temps des Fêtes. Premièrement, je n’ai jamais goûté leur chocolat et deuxièmement, cette histoire a certainement des nuances qui m’échappent entre les accusations du Dallas blog et les explications des frères Mast, pionniers dans la fabrication de chocolat bean-to-bar (c’est-à-dire fabriqué à partir de la fève de cacao à la tablette).

Pour faire une histoire très courte, Mast Brothers a été accusé d’être les «Milli Vanilli du chocolat» – ni plus ni moins – en utilisant, au début de leur production en 2008, du chocolat de couverture plutôt que de faire, tel que vendu, du chocolat à partir de la fève de cacao.

Là où le bât blesse, comme me l’a expliqué le professeur de marketing alimentaire Jordan Lebel à la fin de l’année 2015, c’est que les questions d’authenticité et de transparence sont maintenant très importantes pour les consommateurs. Ils sont de plus en plus impatients envers les entreprises dont «les gestes ne suivent pas les paroles», m’avait-il dit, et ce avant même que ce scandale ne survienne, me citant cette fois-là l’exemple de Volkswagen. Paradoxalement, comme l’a expliqué M. Lebel au Financial Times, la raison de la popularité grandissante du mouvement bean-to-bar est justement que les consommateurs sont de plus en plus soucieux de la provenance de leurs aliments. Donc, message aux producteurs: NE MENTEZ PAS!

Si vous souhaitez vous faire une tête, je vous pose quelques articles ici :

Au-delà de la controverse, cette histoire aura eu le mérite de faire connaître le mouvement (encore marginal, mais de plus en plus populaire) du bean-to-bar. C’est quoi le bean-to-bar?

Dans la très grande majorité des cas, le chocolat des chocolatiers est fait à partir de chocolat de couverture, c’est-à-dire des pastilles de chocolat qu’ils font fondre pour créer leurs petites douceurs. Habituellement, il s’agit de chocolat de Barry-Callebaut ou Valrhona, les deux plus grands joueurs de l’industrie. Dans le cas des bean-to-bar, le chocolatier fera son chocolat de façon artisanale à partir de la fève brute: concassage, vannage, création de liqueur, fabrication du chocolat, conchage, tempérage… Un processus long et coûteux qui donnent parfois des résultats mitigés.

Pour plus de détails, lisez ce billet sur le blogue de Miss Choco

Palette de bine

Au Québec, une petite poignée de chocolatiers font leur production de A à Z, de la fève à la tablette.

Une boutique à Montréal est aussi entièrement consacrée au chocolat artisanal bean-to-bar venu d’un peu partout sur la planète: La Tablette de Miss Choco, située au 838, avenue du Mont-Royal Est. Allez y faire un tour si vous êtes intrigués!

 

[Source: palettedebine.com]

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