Chef cuisinier, un métier d’avenir

Au Québec, le moratoire sur l’embauche de travailleurs étrangers dans le secteur de la restauration révèle une pénurie de chefs de haut niveau.

Les restaurateurs du Québec ne peuvent plus trouver de chefs cuisiniers.

C’est qu’il ne leur est plus possible de les embaucher à l’étranger, comme ils y étaient souvent obligés. Le ministre fédéral de l’Emploi et du Développement social, Jason Kenney, a imposé un moratoire au Programme des travailleurs étrangers temporaires (PTET), qui permettait d’embaucher un chef formé ailleurs lorsqu’un restaurateur ne pouvait pas en trouver un suffisamment qualifié au Canada.

Pour le ministre, ce moratoire est justifié par une utilisation abusive du programme par certains établissements de restauration rapide de la Colombie-Britannique, où on s’en servait pour remplacer des Canadiens par des travailleurs étrangers. Mais pour les restaurateurs du Québec, ce moratoire est une catastrophe, car le PTET leur permettait d’embaucher des chefs qualifiés nécessaires au bon fonctionnement de leurs restaurants, particuliè­rement durant la saison chaude.

Il y a déjà plusieurs années que ces employeurs peinent à trouver des chefs cuisiniers de haut niveau. Bien que le métier attire au départ de nombreux candidats, plusieurs quit­tent leur poste après quel­ques années, fatigués des longues heures et des horaires de fin de semaine. Or, il faut plusieurs années d’expérience avant qu’un chef débutant acquière les habiletés d’un chef de haut niveau. Lorsque les jeunes partent, les restaurateurs perdent donc leur relève et doivent embaucher des chefs d’expérience ailleurs, s’ils désirent continuer à offrir un menu spécialisé.

De nombreux chefs sont donc issus de l’immigration. Selon Service Canada, la proportion d’immigrants parmi les chefs cuisiniers, soit de 36%, est trois fois plus élevée que parmi l’ensemble des travailleurs; elle peut même atteindre 50% dans la région de Montréal. Recruter hors frontière a toujours été une réalité commune dans cette profession. Cela ne veut pas dire cependant que les jeunes Québécois ne peuvent pas y trouver leur place. Toujours selon Service Canada, le Québec aura besoin de 350 nouveaux chefs cuisiniers chaque année jusqu’en 2016, et probablement plus puisque ce chiffre ne prend pas en considération les départs précoces dont on vient de discuter.

Le diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine est la formation la plus adéquate pour commencer dans cette profession. Sur l’île de Montréal, il est offert à la commission scolaire de la Pointe-de-l’Île, au Centre Calixa-Lavallée, ainsi qu’à l’École des métiers de la restauration et du touris­me de la Commission scolair­e de Montréal. L’Institut du tourisme et de l’hôtellerie du Québec (ITHQ) offre également un DEP en cuisine professionnelle de même qu’une formation supérieure en cuisine, conduisant à une attestation d’études professionnelles.

Un bon chef peut gagner plus de 50 000$ par année. En fait, sa rémunération reflètera la qualité de sa cuisine et de son établissement. Les chefs des établissements les plus réputés peuvent gagner plus de 100 000$ par année.