Art de vivre
05:25 30 avril 2014 | mise à jour le: 30 avril 2014 à 07:42 temps de lecture: 6 minutes

Adam Martin: de décrocheur à cuisinier passionné

Adam Martin: de décrocheur à cuisinier passionné
Photo: Denis Beaumont

La cuisine, Adam Martin n’est pas tombé dedans quand il était petit et rien ne le prédestinait à faire ce métier. Pourtant, il fait partie d’une relève prometteuse et assistera à nouveau son chef, Laurent Godbout, lors de la prestigieuse compétition culinaire Le Bocuse d’Or en janvier 2015. Rencontre avec un jeune cuisinier dont on entendra parler encore longtemps.

À 20 ans seulement, Adam Martin occupe le poste de sous-chef au restaurant Chez L’Épicier dans le Vieux-Montréal. C’est quasiment par hasard qu’il s’est retrouvé dans une cuisine, mais à en croire le jeune homme, c’est bel et bien pour y rester.

Adam Martin a 14 ans quand il quitte les bancs d’école pour aller travailler en construction avec son père. Pendant cette année passée sur les chantiers, il se découvre un intérêt pour les émissions de cuisine. Mais à cette époque, il ne cuisine pas et, il l’avoue lui-même, il n’y connaît rien. «Je ne suis pas le genre de chef qui cuisine depuis qu’il a quatre ans, dit-il. Je ne cuisinais pas mais, l’atmosphère me plaisait et j’ai décidé d’embarquer.»

Son parcours scolaire sera de courte durée puisque, quatre mois plus tard, il se fait renvoyer. Trop de retards, puisqu’il doit combiner travail et études.

«Quand je me suis fait renvoyé de l’école, ça coïncidait avec la fermeture du restaurant où je travaillais. Je ne savais pas trop où aller parce que je ne connaissais pas la restauration à Montréal. Mon chef de l’époque m’a dit: «Si t’as vraiment envie de te faire chier, va porter ton cv Chez L’Épicier.»
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Il a été engagé. Il a commencé en bas de l’échelle, comme garde-manger. N’ayant pas terminé son cursus scolaire, le jeune Adam, qui n’a alors que 16 ans, a tout à apprendre. Il a fait tous les postes jusqu’à sous-chef, position qu’il occupe présentement au restaurant de Laurent Godbout. En l’espace de trois ans donc, il est passé de décrocheur qui écoute le Food Network à sous-chef d’un des établissements les mieux cotés à Montréal.
«J’apprend beaucoup mieux en apprenant sur le tas comme ça», dit le commis.

Pour apprendre «sur le tas», ça prend des mentors. Adam Martin en a eu deux jusqu’ici. «Il y a Hugo [Giroux], qui était chef ici quand je suis arrivé, qui lui m’a montré que [la cuisine] pouvait être une passion. Que tu pouvais travailler 18 heures par jour, que tu fais juste bûcher mais que c’est le fun. Et il y a Laurent, pour le côté technique, pour apprendre à être un chef.»

Apprendre à être chef… En effet, pour l’instant, Adam Martin n’est pas un chef. «Je suis un commis», dit-il humblement. Même s’il aspire à devenir un chef, LE chef, il est conscient du travail à accomplir pour y parvenir. «Tu ne peux pas dire que tu plafonnes en cuisine, tu ne peux pas être au top parce qu’il y a toujours des nouveaux trucs. Les possibilités de ce que tu peux faire sont infinies», admet-il.

«Il y a toujours quelque chose qu’on peut faire mieux, que l’on peut améliorer», lui a inculqué son père. Et cet adage le suit dans son parcours professionnel.

Et pour parvenir à devenir chef, il veut aller voir les chefs de partout. «Je veux aller voir le plus de choses possibles. Après la compétition, je ne sais pas ce qui va se passer, mais c’est sûr que je veux aller voir un peu partout dans le monde. Comment ils préparent le thon au Japon, par exemple», dit le curieux commis. Son but: parfaire ses techniques et acquérir le plus de connaissances possibles.

En attendant, du travail l’attend. D’ici quelques semaines, son chef et lui recommenceront les entraînements pour le Bocuse d’Or. En plus de ses douze heures de travail au resto, il devra assister Laurent Godbout. Avant la compétition canadienne, il devait ajouter les entraînements à l’horaire. Une journée type: de midi à minuit au resto. À 1 h il commençait les préparatifs pour l’entraînement. De 3 h à 10 h du matin, il s’entraînait avec le chef. Et rebelote pour le service du lendemain.

«C’est du dévouement au max, explique le commis. Ça implique d’être assidu. Je n’ai pas le choix, Laurent attend après moi. Il y a une certaine pression, mais en même temps, c’est de l’apprentissage. C’est machinal, c’est quasiment robotique. Il faut que ce soit toujours fait pareil, que ce soit parfait.»

De l’expérience en concentré: c’est des techniques, de l’organisation et des manières de faire qu’il lui faudrait des années à acquérir dans un parcours normal.

Laurent-Godbout-et-Adam-Martin-Bocuse-d'Or

Bocuse d’Or: qu’est-ce que c’est?

Le Bocuse d’Or, c’est la plus importante compétition culinaire du monde. Pourtant, au Québec, elle demeure très méconnue. On commence justement à en entendre parler à cause de Laurent Godbout. Il a remporté, en novembre dernier, le volet canadien de la compétition, ce qui fait de lui le représentant officiel du pays lors de la compétition officielle, qui se déroulera à Lyon en janvier 2015. Il sera accompagné d’Adam Martin, qui agira à titre de commis. Ce dernier à d’ailleurs remporté le titre de Meilleur commis lors de la compétition nationale, qui opposait l’équipe Godbout à d’autres équipes de chefs canadiens.
Adam Martin et Laurent Godbout lors de la finale canadienne du Bocuse d’Or en novembre dernier.

Regards croisés entre un chef et son commis

Laurent GodboutCe que Laurent pense d’Adam
«Il a un calme olympien. Adam est très mature et très professionnel pour son âge. Il sait qu’il a une job à faire et il la fait le mieux qu’il peut. Il a déjà un bon bagage pour son âge. Moi, à son âge, j’étais chef exécutif dans un établissement Relais et châteaux, mais il y a des gens de 30 ans qui n’ont jamais été chefs ou sous-chefs et qui ne le seront jamais parce qu’ils n’ont pas la capacité. Je pense qu’Adam a cette capacité. Il ira loin ce petit gars-là!»

Adam MartinCe qu’Adam pense de Laurent
«Laurent est un chef très demandant, exigeant, mais toujours dans le but que ce soit plus intéressant pour le client. Il ne demandera jamais quelque chose qu’il n’est pas capable de faire. S’il dit quelque chose, c’est parce qu’il sait de quoi il parle. C’est une belle qualité et ça inspire le respect.»

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