Les secrets de la laiterie des Açores
Jusqu’au début du XIXe siècle, l’archipel des Açores vivait principalement de la culture des oranges. Les agrumes étaient la principale culture des îles depuis le milieu du XVIe siècle et, cent ans plus tard, les oranges étaient exportées à grande échelle vers l’Europe, principalement vers le Royaume-Uni.
Une grande partie du paysage insulaire s’explique par les vergers. Les forêts de pins ont été principalement plantées pour protéger les arbres fruitiers des tempêtes et il existe encore plusieurs zones murées en plein champ, construites pour couper le vent.
C’est en 1832 que tout bascule brutalement
Deux citronniers arrivent sur l’île de Faial infestés de cochenilles, ce qui suffit à faire s’effondrer toute l’économie de la région. En quelques années, l’insecte s’est répandu dans tout l’archipel et a ruiné les plantations.
L’alternative est venue par la voix d’André do Canto, un agriculteur qui, en 1834, a fondé la Sociedade Promotora da Agricultura Micaelense et a commencé à promouvoir l’introduction du bétail. Les archives régionales des Açores, à Ponta Delgada, conservent une copie du premier bulletin de O Agricultor Micaelense, dans lequel Canto explique sa théorie: «Le bœuf est, de tous les animaux, celui qui nous fournit le plus de services. Il nous donne du lait, du beurre, des fromages, de la viande, du cuir, laboure la terre, transporte ses produits et est toujours docile et patient».
Il fit ensuite des recommandations de choix de races et de traitement des pâturages. Les Açores avaient besoin d’une nouvelle économie et, dans cet almanach, se trouvaient les bases du salut.
Le début d’une nouvelle économie
C’est précisément en raison d’une crise agricole majeure que l’élevage est devenu la force de l’économie des Açores.
Dans l’étude « L’île verte », de la géographe Raquel Soeiro de Brito, il est possible de prendre le pouls de l’évolution du secteur.
«À partir de 1842, une période d’importation de gros bétail a commencé». Des vaches hollandaises de race Holstein-Friesian sont arrivées et les animaux tachetés de noir et de blanc sont devenus des cartes postales des îles.
En 1870, il y avait déjà 12 930 têtes de bétail à São Miguel, un nombre qui allait tripler 30 ans plus tard. L’élevage s’est étendu à tout le territoire; d’abord à Terceira, à Pico, São Jorge et Faial, puis à toutes les autres îles. Le paysage a également changé à jamais.
«Avec le développement des pâturages, de nombreuses terres auparavant cultivées ont commencé à être utilisées pour l’élevage du bétail.»
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=xaxBfaaS1x8?wmode=opaque]
Au début du XXe siècle, le paysage des Açores est devenu celui que nous connaissons aujourd’hui.
Ici, les vaches font partie de l’identité culturelle. Ce qui est en jeu, c’est bien plus que la viabilité économique, c’est l’identité des gens. Le caractère des Açores s’explique par l’élevage des bovins. Les Açoriens sont entourés par la mer, mais ils ont un lien fort avec la terre. Leur résilience et leur patience s’expliquent par l’agriculture, de même que par leur habituation à lutter contre les éléments naturels. Le bétail ne fut pas seulement le salut du peuple, il a également déterminé la physionomie du territoire.
Les fromages des Açores sont parmi les meilleurs en Europe
De là à la production laitière, il y a eu un petit pas. La production de lait et de fromage est devenue une routine quotidienne dans la vie des Açores, inspirée par la tradition européenne. La fabrication du fromage en Europe est aussi ancienne que l’empire romain, voire plus ancienne.
Il est possible de trouver une liste interminable de fromages européens et ceux des Açores sont parmi les meilleurs. De la saveur forte, la couleur jaune clair et la texture dure du fromage São Jorge, en passant par le fromage semi-ferme de Prato et le fromage d’Ilha; il existe différents fromages pour différents goûts, tous délicieux! Aujourd’hui, les produits laitiers et le fromage jouent un rôle important dans la gastronomie des îles.
Il y a d’ailleurs d’étonnantes recettes à découvrir. En cette période de vacances, pourquoi ne pas en goûter quelques-unes? Même si ce n’est pas un pudding aux figues, il y a des tasses de bonne liqueur de lait pour réjouir tout le monde!
Nous vous souhaitons un joyeux Noël et une bonne année !
L’Union européenne soutient les campagnes qui promeuvent le respect de l’environnement.
Le contenu de cette campagne de promotion ne représente que les opinions de l’auteur et relève de sa seule responsabilité. La Commission européenne et l’Agence exécutive « Consommateurs, santé, agriculture et alimentation » (CHAFEA) n’assument aucune responsabilité quant à l’utilisation qui pourrait être faite des informations qu’elle contient.