Josée di Stasio, le raffinement par la simplicité, encore et toujours

Elle ne se décrit pas comme une chef, mais plutôt comme une bonne cuisinière. Et elle en est fière. Parce que Josée di Stasio est fondamentalement humble, tout comme sa cuisine d’ailleurs. Et elle nous le reconfirme avec son plus récent livre de cuisine Mes carnets de saison: printemps-été généreusement garni de recettes simplissimes. Entretien à la bonne franquette.

Vingt ans après être apparue dans nos écrans, on peut dire que vous avez finalement réussi à faire comprendre aux Québécois que la simplicité, c’est raffiné. Comment vous y êtes-vous prise?

«Ça a été facile. Dès le départ, le but de l’émission était de rendre la cuisine le plus accessible possible. Je n’ai moi-même pas fait d’école culinaire. Je cuisinais d’instinct, grâce à des apprentissages auprès de ma famille, dans les livres. J’ai toujours cherché à glorifier la cuisine maison en nécessitant moins de petites mains, moins de préparation, moins de technique, moins d’outils.

Mes racines italiennes m’ont évidemment aidée. Pour moi, c’est la qualité et la fraîcheur du produit qui priment. Le moins, le mieux. En Méditerranée, on te sert une boule de mozzarella avec rien. (Rires.) Pas de fruits, pas de légumes, pas d’épices. On la fait, et la sert immédiatement. Elle n’a pas vu le frigidaire. La pureté totale. Et c’est bon!»

Vos recettes sont toutes simples, mais vous maîtrisez clairement le mariage des saveurs. Dans votre assiette, un légume commun est, par exemple, magnifié une fois accompagné de deux autres morceaux de ci ou de cela, sans plus. Cette habileté est venue toute seule?

«C’est vraiment du essai-erreur. On essaie, on apprend, on développe son goût. C’est ainsi que viennent les techniques et les bons réflexes.

Je crois cependant qu’une poignée d’herbes fraîches peut réveiller à peu près n’importe quel plat. Difficile de se tromper. Tu trippes sur le basilic et tu en as besoin pour ta santé mentale? Même si je recommande de la menthe dans ma recette, mets du basilic.»

Justement, un peu comme tout le monde, vous arrive-t-il de vous tromper, de carrément manquer vos plats?

«(Rires.) J’ai eu de la misère à faire mon caramel au début. Ça revole, ça colle, ça ne colore pas assez. Quand j’aime un plat, je l’essaie de toutes les façons. Le poulet, que j’adore par exemple, je l’ai rôti, cuit en crapaudine, puis cuisson longue, cuisson courte. […] Je suis privilégiée que les gens continuent de me suivre dans mes expérimentations, et ce, même si je ne fais plus de télé.»

Et les pâtes, elles?

«(Rires.) Pas souvent. C’est ce que je mange le plus fréquemment. Et si elles sont trop cuites, j’aime mieux ne pas en manger.»

Fraîcheur, de l’apéro au dessert

Le délicieux nouvel ouvrage de Josée di Stasio, Mes carnets de saison printemps-été, est un hymne à la belle saison par l’assiette. À travers 10 chapitres vitaminés, elle nous partage les recettes les plus populaires de son site, quelques nouveautés et des astuces pour mieux savourer le quotidien. (KO Éditions, 256 pages – 39,95 $)

Quelle est votre recette de semaine favorite?

«Des pâtes, évidemment. (Rires.) Mardi soir, tu n’as qu’à sortir ta sauce tomate fraîche, des cubes de pesto, un peu de thon, une touche de piquant, et une poignée de roquette. Moins vous mettez d’ingrédients, mieux elles seront.

Sinon, je dirais les salades. Je fais cuire des légumes et des céréales, du quinoa, du riz brun, du couscous d’épeautre à l’avance, et je lance ça sur de la verdure.

Le midi, j’aime les soupes. J’ai quand même fait un livre entier là-dessus. (Rires.) C’est du sérieux, mon affaire.»

Ceux qui vous suivent savent que vous adulez les légumes verts et la fraîcheur en général. Comment fait-on pour choisir les meilleurs fruits et légumes, dignes de se retrouver dans l’assiette de Josée di Stasio?

«Les sens! On regarde, on touche, on sent. Il faut se faire confiance. Sinon, on ne le dira jamais assez, il n’y a rien de meilleur que des produits locaux de saison: leurs saveurs sont supérieures, ils n’ont pas voyagé des kilomètres dans un camion.

En fréquentant le marché [celui de Jean-Talon est le préféré de Josée], on finit aussi par savoir quel étal a le meilleur maïs, les meilleures tomates. On se bâtit un carnet de repères où on retourne sans arrêt ensuite.»

Comme les asperges du Québec font partie des premiers arrivages printaniers, apprêtez la pizza aux asperges de Josée di Stasio, recette tout droit sortie de son nouveau recueil.