Reconnu pour sa teneur élevée en fibres solubles, le son de seigle aurait un effet coupe-faim. Ainsi, troquer son pain blanc pour du pain de seigle à grains entiers permettrait de mieux satisfaire son appétit entre les repas, selon un petit essai clinique suédois.
Les chercheurs ont évalué le degré de satiété de 16 sujets et d’un groupe témoin qui avaient pris un petit-déjeuner comparable du point de vue calorique. La seule différence tenait à la portion de pain de seigle à grains entiers pour les uns qui était remplacée par du pain de farine de blé blanchie pour les autres. Selon les résultats, les sujets ayant mangé le pain de seigle avaient un meilleur sentiment de satiété avant le repas suivant que le groupe témoin.
Le chercheur Pierre Gélinas n’est pas surpris par ce constat. «Cette étude aurait pu comparer le seigle de grains entiers et le blé de grains entiers. À mon avis, le seigle aurait aussi été plus rassasiant que la farine intégrale de blé en raison de la viscosité de la pâte de seigle, qui est plus consistante», estime l’expert, qui est chercheur au Centre de recherche et de développement sur les aliments du ministère de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada.
Fait intéressant à noter : au cours d’une précédente étude, les mêmes chercheurs avaient utilisé un gruau de grains entiers de seigle au petit-déjeuner, ce qui a procuré une impression de satiété toute la journée et pas seulement durant la matinée, fait remarquer M. Gélinas.
Plus de fibres que le blé
La valeur nutritive du son de seigle n’est plus à démontrer, mais il reste toujours peu présent dans notre alimentation, déplore le chercheur. Le pain de seigle qu’on achète au Québec renferme environ 20 % de farine de seigle, affirme-t-il. «Bien souvent, ce pain est fait de farine blanche de seigle et contient très peu de son. Pourtant, le grain de seigle contient plus de fibre que le grain de blé, mais sommes-nous prêts à faire le saut?»