Le pâtissier français François Payard a lancé dimanche à New York le macaronut, croisement du macaron et du beigne (doughnut, en anglais), à l’occasion de la journée du macaron, une fantaisie pâtissière surtout destinée au jeune public.
Une coque de macaron sur le dessus, un petit doughnut en dessous, et de la ganache au milieu, voilà le principe du macaronut, la nouvelle invention culinaire venue de New York.
Les croisements sont à la mode. Ils ont déjà accouché du crookie (croissant mélangé avec un cookie Oreo), le duffin (mariage entre doughnut et muffin anglais), le bronut (brioche feuilletée sucrée), et surtout le cronut, union entre le croissant et le doughnut, du chef français Dominique Ansel, basé à New York.
Cette fois, on reste dans l’univers de la pâtisserie française et le macaron est maître du jeu. François Payard avait d’ailleurs envisagé, au départ, d’utiliser deux coques, « mais tout le monde disait: ça fait trop macaron ».
Pour ne pas alourdir l’ensemble, la pâte du doughnut est plus légère que celle utilisée traditionnellement. Elle ressemble davantage « à de la pâte française », explique François Payard, qui ne veut pas en dire trop sur les secrets de sa création.
La ganache, elle, est composée de purée de fraise, de chocolat blanc et d’un peu de crème, pour un parfum baptisé « strawberry and cream » (fraise et crème).
C’est l’assistante américaine de François Payard qui l’a amené à retenir ce parfum.
« J’aimais bien fraises et yogourt, à cause de l’acidité du yogourt. Mais elle m’a dit: c’est trop acide », explique le pâtissier.
« Parfois, aux EÉtats-Unis, ils aiment bien les choses un peu plus sucrées », reconnaît-il.
« L’idée, c’est de viser les jeunes », souligne François Payard, pour qui « il faut s’adapter à la nouvelle génération ».