Manger et boire local
19:53 22 mars 2017 | mise à jour le: 23 mars 2017 à 10:38 Temps de lecture: 4 minutes

Magnus Nilsson: le chef venu du nord

Magnus Nilsson: le chef venu du nord
Photo: Josie Desmarais

Dans un voyage éclair à Montréal cette semaine, le réputé chef suédois Magnus Nilsson aura, entre autres choses, donné une classe de maître à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, présenté une conférence au Centre Phi et pris un repas au Joe Beef. Avec Métro, il s’est assis pour discuter de cuisine nordique, un sujet qu’il connaît mieux que personne.

Vous avez passé trois ans à voyager dans les pays scandinaves pour écrire votre livre La cuisine des pays nordiques. Comment la définissez-vous à la lumière de vos connaissances?
Elle est vraiment difficile à définir. La chose commune à toutes ces cuisines est le climat. Tous ces pays ont une saison où rien ne pousse. Avant que la réfrigération soit inventée, il fallait trouver des moyens de conserver les produits estivaux. Même aujourd’hui, même si ce n’est plus nécessaire, ça colore la culture culinaire de ces pays. Par exemple, l’importance du pain et des aliments à base de céréales est reliée au fait qu’on pouvait très bien conserver ces aliments. Les poissons marinés ou fumés sont aussi des exemples d’aliments qui ont traversé les siècles.

Est-ce que c’est un désavantage d’habiter un pays nordique, culinairement parlant?
Non, je ne crois pas. Je pense que c’est facile de le voir ainsi, mais chaque climat et chaque région ont leurs défis et leurs difficultés. Dans un climat chaud, on a notamment des problèmes de sécheresse et de manque d’eau.

Dans votre cuisine, comment avez-vous tiré avantage de cette nordicité?
Pour moi, ç’a été un avantage d’avoir une bonne culture culinaire. Fäviken [son restaurant] ne reflète pas la cuisine nordique traditionnelle, mais ça reflète mes influences à moi, qui suis nordique.

Ici au Québec, ce qu’on connaît de la cuisine suédoise se limite à peu de choses: les boulettes d’IKEA et le gravlax, essentiellement. Comment définissez-vous la cuisine suédoise?
C’est le problème avec toutes les cuisines nordiques! C’est sûrement la culture culinaire la plus méconnue du monde à cause de ça. On parle beaucoup des grands restaurants comme Fäviken et Noma [le restaurant de René Redzepi à Copenhague, sacré meilleur restaurant du monde plusieurs fois] d’un côté, et de boulettes et de gravlax de l’autre. C’est tout! Ce n’est pas représentatif de ce que les gens mangent. C’est une grande région; du Groenland à l’est à la Finlande à l’ouest, c’est plus grand que le Canada. Il y a une telle variété! Mais aussi des points communs comme l’importance des produits céréaliers et des produits laitiers dans l’alimentation. Oui, les boulettes sont mangées partout dans les pays nordiques, mais elles sont faites différemment. Au Danemark, elles sont faites de porc, dans le sud de la Suède, de bœuf, et où j’habite, dans le nord, d’élan. Encore plus au nord, elles sont à base de viande de renne.

C’est votre première visite au Québec. Que connaissiez-vous de notre cuisine?
Pas grand-chose. La seule chose que j’ai demandée, c’est d’aller manger au Joe Beef, dont j’avais beaucoup entendu parler. Depuis que je suis ici, je sens toutefois qu’il y a beaucoup de similitudes entre nos cultures culinaires.

Qui est Magnus Nilsson?

Le chef. Magnus Nilsson est un chef de 33 ans originaire du comté de Jämtland, dans le nord de la Suède.
Le restaurant. Son restaurant, Fäviken Magasinet, a obtenu deux étoiles au guide Michelin et s’est classé au 41e rang de la liste des World’s 50 Best Restaurants en 2016. Fait inusité: l’établissement est situé à Järpen, un village situé, au dire de plusieurs, «au milieu de nulle part», soit à environ 650 km au nord de Stockholm.
La télé. Il a été l’objet d’un épisode de la série Chef’s Table sur Netflix et apparaît dans l’émission The Mind of a Chef, présentée sur PBS et aussi proposée sur Netflix.
Le livre. Il a publié en octobre dernier, en français, un livre de 768 pages sur la cuisine traditionnelle des pays scandinaves : La cuisine des pays nordiques (Phaidon).

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