Manger et boire local

Miam un scorpion!

La scorpion, entier, trône dans l'assiette d'Angélique Turgeon, 9 ans.
La scorpion, entier, trône dans l'assiette d'Angélique Turgeon, 9 ans. Photo: Thaïs Martel

Et si la protection de l’environnement, l’alimentation durable et la gestion des déchets passaient par le fait de se nourrir d’insectes? «Beurk» diront certains! «Jamais ma famille n’acceptera de manger ça» diront d’autres! Voilà bien des réflexions avec lesquelles le chef Joseph Yoon et la jeune Angélique Turgeon ne sont absolument pas d’accord.

«Les mets à base d’insectes sont souvent de type gastronomique. Le travail que j’essaie d’accomplir, c’est de mettre les insectes dans la nourriture du quotidien, le comfort food. C’est facile de les intégrer dans ce qu’on est déjà habitué de manger», explique le chef de Brooklyn Bugs qui était de passage à Québec pour offrir, en compagnie des élèves de l’École hôtelière Fierbourg, un repas mettant les insectes comestibles en valeur dans le cadre de la conférence Insects to feed the world à venir en juin. «Le monde entier n’a jamais autant parlé de manger des insectes, quelle merveilleuse époque nous vivons!»

  • Les gougères aux grillons, gruyère
  • Poutine aux sauterelles, sauce aux grillons, fromages en grains
  • Grillons rôtis, asperges, fenouil, salade d’oranges, vinaigrette aux fourmis noires
  • Et le dessert, pouding chômeur aux vers de farine, sirop d’érable

Exit le foie gras aux criquets et le caviar parsemé de vers de farine dans le menu six services du chef Yoon. Ce sont plutôt les poutines aux sauterelles, sauce aux grillons, salades de fenouil-asperges-oranges avec vinaigrette aux fourmis noires et poudings chômeur aux vers de farine que les curieux ont pu goûter. Du nombre, Angélique Turgeon, 9 ans, la fille de l’auteure de ces lignes, une gentille gloutonne qui goûte à tout.

Du premier au dernier plat, elle a tout aimé. Même le scorpion de Mandchourie servi avec avocat, concombre, tomate et tortilla.

Il faut l’avouer, ça demandait un certain courage et c’est bien parce qu’elle ne pouvait que suivre son exemple que sa mère a mis à son tour la bête dans sa bouche, non sans l’avoir préalablement découpée un peu, pour la rendre moins apeurante! «J’ai beaucoup aimé les gougères aux grillons et gruyère, c’était délicieux! Ça ne me fait pas peur de manger des bibittes. C’est sûr que c’est pas très beau, mais c’est le bon goût qui compte et puis ça a un petit côté croustillant qui est amusant. Je pense que c’est important pour la planète alors tout le monde devrait au moins essayer.» Que dire de plus?

Pour la planète

Nathalie Gourdeau, cheffe et nutritionniste enseignante à l’École hôtelière Fierbourg, fait aussi partie des convaincus. «Les insectes, c’est la protéine de l’avenir.

C’est important que les étudiants soient éveillés à ça. Nous avons découvert des ingrédients qui charment. J’ai eu un coup de cœur pour la fourmi noire qui a un petit goût acidulé, un pop de saveur. J’ai aussi découvert le criquet rôti qui donne un coup de fouet à nos mets. C’est un produit facilement accessible, c’est seulement qu’il n’est pas encore entré dans notre garde-manger. On est rendu là comme planète, il faut voir l’alimentation de manière plus globale.»

Grant Vandenberg, professeur titulaire à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation à Université Laval et organisateur de la conférence Insects to feed the world (IFW), abonde dans le même sens et considère comme essentiel d’amener la consommation d’insectes vers le grand public, sans pour autant que ce soit les humains qui deviennent les premiers consommateurs.

«Le transfert vers monsieur madame Tout-le-Monde devrait toujours être dans nos esprits. L’agriculture produit 25% des gaz à effet de serre. On travaille donc à offrir des insectes élevés de manière écoresponsable pour les animaux. L’impact de nourrir nos animaux de compagnie est important. C’est un premier pas pour mener l’industrie de l’alimentation des insectes vers le grand public», soutient-il.

Au menu

Curieux d’en savoir plus et même de goûter? La 4e conférence internationale IFW, un congrès international sur les insectes comestibles, se tiendra à Québec du 12 au 16 juin. Le Grand Marché de Québec deviendra le Marché des insectes comestibles. Le public pourra y découvrir ce secteur de l’industrie québécoise au travers des multiples kiosques et d’ateliers sur les entotechnologies et l’entomophagie (la consommation d’insectes).

Des experts du monde culinaire, professionnel et académique donneront des conférences sur les insectes comestibles. Accompagné des élèves de l’École hôtelière Fierbourg de Québec, le chef Yoon réalisera plusieurs démonstrations culinaires dans la cuisine vitrée de MYCÉLIUM en compagnie de chefs québécois de renom tels que Jean Soulard et François-Emmanuel Nicol. Plus de 10 000 bouchées seront préparées et distribuées gratuitement aux visiteurs.

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