Le chef Mario Navarrete épuisé mais confiant

Vieux routier de la cuisine raffinée à Montréal, le chef Mario Navarrete Jr. assure qu’il ne fait que naviguer sur les flots de la crise sanitaire depuis plusieurs mois. Il ne perd pas espoir si la fermeture ne dure pas trop longtemps.

Le propriétaire du Madré sur la rue Fleury Ouest, à Ahuntsic, a accueilli les nouvelles restrictions forçant une fermeture jusqu’à la fin du mois comme une punition.

«Je n’ai jamais offert de poulet dans mes menus, maintenant j’en fais pour avoir une carte abordable. J’ai aussi une soupe de carottes, parce que c’est un ingrédient qui ne coûte pas cher», dit-il.

Il accorde également un rabais de 30% sur ses vins importés qui contribuaient à l’originalité du restaurant. «J’ai 300 bouteilles en stock. Il faut que ça parte», explique-t-il.

Il considère qu’il est en mode survie et fait de grands efforts d’adaptation pour ne pas fermer complètement. Ce que M. Navarrete espère le plus, c’est que les restaurants puissent reprendre une activité normale dès novembre

«Si on est encore fermé en décembre, ce sera très dur de se reprendre plus tard», croit-il.

Le chef a ouvert le Madré il y a huit ans. L’établissement propose une cuisine inspirée de ses racines péruviennes, agrémentée de sa connaissance de la gastronomie française.

Il y a quelques mois, il possédait un autre établissement sous la même enseigne sur la rue Masson, à Rosemont. «Je l’ai vendu en mars, quelques jours avant le confinement», confie-t-il. Une décision salutaire selon lui. «Si j’avais aujourd’hui plus d’un restaurant, je n’aurais pas pu passer à travers la pandémie», dit-il.

Résistance

Dès le confinement au printemps, il a dû fermer boutique pendant trois mois et demi. «Quand on a redémarré en juillet, c’était juste pour les plats à emporter. Ce n’est qu’en août qu’on a pu rouvrir la salle à manger», raconte le chef.

Une reprise qui ne permettait pas de rattraper le retard. La salle de 36 places a été réduite à 18.

«Quand on avait 14 clients les vendredis et les samedis, on était presque complets  alors que ce n’était qu’une illusion», mentionne M. Navarrete.

Il voit la deuxième vague comme la continuité d’une régression qui est en cours depuis plusieurs années. Au début des années 2000, il avait ouvert le Raza, spécialisé dans la haute gastronomie. Puis le premier Madré parce qu’il voyait que la clientèle s’amenuisait et recherchait des menus de qualité certes, mais plus abordables.

«Plus le temps avance, plus je vois que les choses coûtent cher. Avant d’aller au restaurant, les gens doivent payer leur loyer, leur essence, etc.», observe-t-il.

Pour satisfaire et préserver son gagne-pain, il se voit contraint de s’adapter en permanence.

«Je suis fatigué. À un moment cette année, je me suis demandé pourquoi ne pas tout fermer», lâche-t-il.

Malgré les temps difficiles, il continue toutefois d’innover. Il lancera bientôt des repas à livrer dans les tours à bureaux pour les gens qui cherchent encore une cuisine de qualité.