Cuisiner la viande de porc à l’ITHQ

Mikael Roy fait partie des 13 étudiants de la formation supérieure en cuisine de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) qui ont pris part à la semaine Le porc du Québec. Lors de cette compétition, le LaSallois a dû concocter des bouchées originales pour mettre cette viande en valeur.

Cette semaine, du 22 au 25 octobre à l’ITHQ, permet aux étudiants de rencontrer tous les acteurs de la filière, des personnes qui élèvent le porc à celles qui le cuisinent, en passant par celles qui le transforment.

Les trois meilleures équipes se partageront des bourses de 4 000$ et pourront présenter leurs bouchées à près de 800 convives, lors du Porc Show, les 11 et 12 décembre.

Pour se préparer, M. Roy et son coéquipier Olivier Bonjour ont suivi des ateliers culinaires avec des chefs, puis ont réfléchi au menu qu’ils allaient présenter. Chaque équipe doit élaborer des bouchées autour de trois coupes, soit la longe, la noix de ronde et la côte levée. Ils sont aussi jugés sur la qualité des produits et la propreté.

Lorsque les futurs chefs auront à passer une commande, ils regarderont ainsi davantage la provenance du produit. «On fait la promotion du porc québécois, car son élevage utilise moins d’eau que la moyenne, possède une empreinte écologique moins élevée et l’utilisation des antibiotiques est davantage contrôlée», soutient Sébastien Lacroix, responsable du Porc Show.

Les élèves ont aussi visité l’usine d’abattage F. Ménard, à Ange-Gardien, pour mieux appréhender les normes de production, les exigences des consommateurs, ainsi que les notions environnementales et de bien-être animal.

Histoire de famille
Originaire de l’Équateur, Mikaël Roy est arrivé au Québec lorsqu’il était très jeune. Il a grandi à Anjou, puis est retourné faire son secondaire en Équateur pour finalement revenir en terre canadienne, il y a 5 ans.

Tout un parcours pour l’étudiant de 22 ans qui a rejoint l’ITHQ afin d’approfondir ses connaissances en dehors de la cuisine traditionnelle. Pour le concours, il a notamment expérimenté la cuisson du porc sous vide, pendant 48 heures, à des températures très basses. «Dépendamment de la grosseur du morceau et du pourcentage de gras, le temps de cuisson varie, ajoute-t-il. Avec cette technique, le produit va prendre plus de saveur et être plus tendre.»

Le LaSallois reste marqué par la cuisine équatorienne. «Il y a un plat typique que j’adore, la fritada, c’est du porc cuit dans son propre gras et des épices», indique-t-il.

M. Roy aime également cuisiner le poisson, ce qu’il a l’occasion de faire au restaurant où il travaille actuellement, Accords bistro. «On fait des belles assiettes, ça change tous les deux ou trois jours selon la pêche, explique-t-il. C’est intéressant, car il y a beaucoup de variétés, de textures et de saveurs différentes.»

Une fois sa formation à l’ITHQ terminée, il pourrait continuer ses études pour apprendre la pâtisserie, mais il prendra sa décision après avoir suivi son stage final, de janvier à avril. «J’ai fait mes recherches et j’ai trouvé un nouveau restaurant renommé en Équateur», fait-il savoir.

Tout comme ses parents qui possédaient un restaurant en Équateur, Mikael Roy aimerait un jour ouvrir le sien, au Québec ou dans son pays natal.