Troisième génération de bagels

Troisième génération de bagels
Photo: District – Denis GermainDepuis 40 ans, Irwin et Rhonda Shlafman sont à la tête de Fairmount Bagel.

Presque rien n’a changé en 100 ans chez Fairmount Bagel. Des fours à bois aux recettes, le fabricant de petits pains en forme d’anneau demeure fidèle aux méthodes du fondateur Isadore Shlafman. Le respect de la tradition fait le succès de cette boulangerie du Mile End.

fairmount bagel«Toutes les choses sont restées exactement pareilles comme notre grand-père l’avait fait quand il est venu de la Russie en 1919.  Il l’a enseigné à mon père qui nous a transmis ses connaissances», explique le copropriétaire Irwin Shlafman, le petit-fils du bâtisseur.

Avec sa sœur Rhonda, ils ont repris l’entreprise familiale en 1979. Au fil du temps, la sélection de bagels a été bonifiée, mais jamais en touchant aux méthodes initiales de production.

«Si les bagels n’arrivent pas à la même texture, caractéristique et au même goût que l’original, on ne le fait pas, soutient M. Shlafman. Toutes les saveurs respectent la même façon de faire. Si votre grand-père venait en 1925 et qu’il revenait aujourd’hui, il achèterait le même bagel.»

L’attachement aux coutumes se dénote aussi jusqu’à la porte du commerce. Quand celle datant de 1897 a été remplacée par une nouvelle, les copropriétaires ont refusé l’installation d’une serrure afin d’imiter l’authentique.

«On fabrique et on est ouvert 24h sur 24, sept jours par semaine. Il y a toujours du monde dans l’immeuble», indique l’homme d’affaires de 63 ans.

Graines de sésame

fairmount bagelAu quotidien, 1000 douzaines de bagels sont produites avec les deux fours à bois. La boulangerie offre 18 variétés. Leur meilleur vendeur demeure celui au sésame. Ce bagel a fait son apparition en 1952 à la demande d’un client qui voulait éviter l’orignal composé de graines de pavot.

«Il avait donné à notre grand-père un sac de graines de sésame, raconte M. Shlafman. Il avait dit “s’il vous plaît, faites-moi un bagel avec des graines de sésame parce que les petits points noirs se cachent en arrière de ma denture“. Il avait de la douleur.»

Le mot s’est passé et de plus en plus de clients ont passé la même commande, avec leur petit sac de sésame en main. Après quelques mois, Isadore Shlafman a décidé d’intégrer dans sa production cette sorte de bagel qui a d’abord porté le nom «le spécial».

Fairmount Bagel ne cherche pas à élaborer à tout prix de nouvelles saveurs. Les idées viennent au gré du vent. «C’est notre produit original qui est le plus intéressant pour tout le monde. On souhaite offrir des choses bonnes pour la santé et artisanales», décrit le commerçant.

Aucune expansion

Le va-et-vient constant dans l’étroite boutique de l’avenue Fairmount Ouest démontre l’attachement des Montréalais pour l’institution. Les touristes sont aussi nombreux à fréquenter l’endroit.

La famille Shlafman ne planifie l’ouverture d’aucune franchise afin d’éviter de détériorer la renommée du produit. «Avec nos fours à bois et les bagels faits à la main, c’est impossible de garder la qualité au niveau que nous voulons», avance le copropriétaire.

L’entreprise opte pour une sélection plutôt restrictive du personnel. Elle préfère embaucher des employés provenant de l’extérieur de l’industrie pour les former à leur méthode unique dans la confection des bagels. Ils sont une trentaine à maîtriser l’art du bagel.

Étapes de confection

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  • Façonner une pâte et la couper en bandes pour les transformer en bagels
  • Bouillir les bagels
  • Les placer sur des planches et les parsemer de graines, selon la saveur souhaitée
  • Enfourner durant 20 minutes
  • Une fois sortis, ils sont prêts à être dégustés!