Trouver un équilibre pour le chef Simon Mathys

Au début du mois de janvier, une nouvelle adresse est apparue rue Bélanger. Le chef Simon Mathys a ouvert le restaurant Mastard, qui veut dire homme costaud, corpulent, qui en impose physiquement.

Ancien du Manitoba, de Racines, d’Accords, de Bar & Bœuf, des Cons Servent et de plusieurs autres institutions réputées, Mathys est lui-même à l’image du nom de son restaurant, avec une carrure digne d’un joueur de football.

Si son gabarit fait tourner les têtes, le chef préconise plutôt une approche remplie d’humilité et de reconnaissance envers ceux et celles qui lui fournissent les matières premières.

«Les maraîchers, les producteurs, c’est eux qui devraient avoir beaucoup plus de reconnaissance que nous. Si eux n’ont pas quelque chose de magnifique à offrir, nous on ne fait rien», revendique-t-il avec gratitude.

«Cet été, c’est nous qui irons aux maraichers au lieu qu’eux viennent à nous. On a décidé que quand le restaurant fermerait, on partirait la gang pis on irait chez le maraicher. C’est ça qui va dicter nos menus de la semaine.» -Simon Mathys, chef du Mastard

L’idée de ce nouveau projet lui est venue pendant la dernière année, alors que la pause forcée lui a permis de faire un peu d’introspection.

«La COVID, ç’a été un accélérateur pour beaucoup de choses autant positives que négatives, explique-t-il. [Dans ma carrière], j’ai rarement eu du temps pour m’asseoir et réfléchir. Là j’en ai eu beaucoup.»

Pendant ses jours de répit, Mathys a repris un rythme de vie plus sain en s’entraînant et surtout, en réduisant la cadence de ses activités.

«Ça m’a permis d’avoir une vie un peu plus équilibrée au niveau des heures [travaillées]. Je suis rendu là; j’ai envie de ça», croit-il.

L’acquisition du restaurant s’est faite sur un coup de tête, en l’espace d’un mois, admet d’un ton flegmatique le chef qui aura bientôt 38 ans.

«On veut juste cuisiner ce qu’on a envie de cuisiner. On ne veut pas se casser la tête. C’est un restaurant de quartier, je veux que ce soit vivant, que ce soit le fun, pis qu’il y ait de la bonne bouffe, pis que nous autres on tripe en cuisine», dit-il modestement.

Le menu

À chaque semaine, Simon Mathys élabore deux plats, l’un de viande, l’autre de poisson. Deux entrées sont aussi conçues en fonction des assiettes principales.

Au moment de la visite, la carte affichait de la laitue braisée en entrée pour le plat de viande, cuite dans un fond de volaille avec mozzarella fumée et vinaigrette aux anchois marinés. En entrée pour le poisson, c’était une crème de chou-fleur avec jus de palourde et morceaux de palourde, accompagnée d’une purée de brocoli froide avec graines de tournesol et une vinaigrette aux œufs de poisson.

Comme plat de résistance, une joue de bœuf braisé, accompagnée d’une crème fouettée dans laquelle est incorporée de la purée de rutabaga et de l’estragon.

«Le rutabaga est cuit sur le feu direct. Quand ils sont tout brûlés, on les enveloppe et on les cuits au four pendant la nuit, indique le chef. Le lendemain, on vient les déchirer. Ils deviennent sucrés et concentrés en goût.»

Côté poisson, on servait de l’aiglefin cuit «un peu à la grenobloise», avec dés de citron et beurre noisette, un peu de persil, même si Mathys reconnaît qu’il n’y en a pas dans la recette classique, et des petits croûtons rôtis au beurre. Des épinards à la crème avec des céleris-raves sont en accompagnement.

Un gâteau aux carottes fermentées est servi en dessert avec un glaçage aux épices.

Tous les plats sont conçus pour emporter, à réchauffer chez soi. Il faut s’attendre à débourser 35$ par personne pour goûter aux mets du Mastard, situé au 1879 de la rue Bélanger.